原來(lái)，江蘇有這么多好吃的蟹！

江淮水澤孕出江蘇飲食的溫軟底色，漢魏時(shí)“菰羹鱸膾”已見(jiàn)風(fēng)華，

《齊民要術(shù)》記“菰菜羹”，正是淮揚(yáng)菜最初的模樣，

那時(shí)人便懂順?biāo)寥□r，不糟踐一份食材。

唐宋文人把雅趣燉進(jìn)煙火里，陸游寫(xiě)“鱸肥菰脆調(diào)羹美”，道的就是蘇地家常味；

文思豆腐切得細(xì)如發(fā)絲，刀工里藏的不只是手藝，是江南人對(duì)日子的慢琢磨。

明清漕運(yùn)讓揚(yáng)州成了食事樞紐，鹽商宴催著菜式精進(jìn)。

如今端午裹五芳齋粽、中秋咬長(zhǎng)發(fā)月餅，

老味道里沒(méi)散的，是江蘇人代代傳的實(shí)在與講究。

高郵湖大閘蟹

北宋時(shí)便是皇家貢品，秦觀曾寄醉蟹給蘇軾，

附詩(shī)“團(tuán)臍紫蟹脂填腹”，千年前的風(fēng)雅仍飄著酒香。

作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，它背青肚亮，爪帶金毛，蒸熟后膏紅似火，肉嫩如玉，

入口鮮甜中帶點(diǎn)湖腥氣，老饕說(shuō)“腥氣越重，蟹越鮮”。

當(dāng)?shù)厝顺孕分v究“九雌十雄”，重陽(yáng)后母蟹滿黃，立冬公蟹膏肥。

最地道的做法是清蒸，捆好蟹上鍋，水開(kāi)蒸25分鐘，拆繩蘸姜醋，蟹肉絲絲甜。

若想換花樣，面拖蟹裹面粉炸至金黃，

或做蟹黃汪豆腐，豆腐滑如雪，蟹黃點(diǎn)成金。

固城湖大閘蟹

國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

三國(guó)時(shí)孫權(quán)在此設(shè)“花津渡”碼頭，漁民便用竹籪圍出蟹塘，讓蟹苗在石臼湖、

固城湖的清水里“練游泳”。

明代《高淳縣志》載：“淳邑湖蕩多蟹，秋深時(shí)肥美異?！?/strong>，

連老北京四大名醫(yī)施今墨都夸它是“蟹中狀元”。

青背白肚的固城湖蟹，蒸熟后紅得透亮，蟹黃像溏心蛋般流油。

清蒸是最地道的吃法，姜片墊底，旺火蒸15分鐘，

掀蓋時(shí)滿屋飄著湖水的鮮氣。

老饕們還會(huì)用蟹肉拌高淳水八鮮，或是拿蟹黃熬成禿黃油，拌飯能多吃三碗。

洪澤湖大閘蟹

傳說(shuō)繞著"H"形蟹殼轉(zhuǎn)——大禹治水時(shí)賜蟹神耜，日久融為背甲紋路。

乾隆南巡時(shí)嘗此蟹，賜名"玉爪金鉤"，自此成為貢品。

湖畔至今流傳"秋風(fēng)響，蟹腳癢"的民謠，中秋漁家必辦"蟹宴"，

老饕們守著"九雌十雄"的規(guī)矩，非等到母蟹滿膏、公蟹溢脂才動(dòng)筷。

這蟹生得青殼白肚，金爪螯強(qiáng)，蒸熟后蟹黃紅亮賽秋陽(yáng)，蟹肉細(xì)如銀絲，甜得像剛掰的嫩藕。

當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)"面拖蟹"：

蟹塊裹面糊炸至金黃，再與毛豆同煮，湯汁濃稠能掛勺。

老漁民說(shuō)："洪澤蟹的鮮是帶水汽的，連蟹殼都透著鐵鍋燉魚(yú)的香。"

駱馬湖大閘蟹

老宿遷人講究“九月嘗黃，十月品膏”，這時(shí)候的母蟹抱著一肚子金黃流心的蟹黃，

公蟹則揣著白玉似的蟹膏，蒸鍋一掀蓋，那香得能勾掉人魂兒。

當(dāng)?shù)爻苑ㄗ钍潜菊妫J葦稈往蟹腿上一捆，撒把蔥姜倒點(diǎn)黃酒，旺火蒸得蟹殼通紅。

老漁民說(shuō)：“咱駱馬湖的蟹，水煮就成，甜絲絲的不用蘸料?！?/strong>

可年輕人偏愛(ài)創(chuàng)新，蟹粉銀魚(yú)羹、蒜蓉烤蟹這些新派吃法，倒也把老味道玩出了新花樣。

您瞧那蟹粉銀魚(yú)羹，金黃的蟹黃裹著銀魚(yú)，鮮得眉毛都要掉下來(lái)。

這蟹不光是口腹之歡，更藏著宿遷人的鄉(xiāng)愁。

太湖大閘蟹

它的傳說(shuō)得從春秋戰(zhàn)國(guó)講起，楚王在太湖邊初嘗便上了癮，

命人快馬加鞭往宮里送。

這蟹生得俊俏，青殼白肚黃毛金爪，活脫脫水中的錦衣衛(wèi)。

蘇州人管沒(méi)本事的叫"軟腳蟹"，寫(xiě)字像"蟹爬"。

中秋前后是吃蟹的黃金期，太湖蟹剛褪完最后一次殼，黃滿得要溢出來(lái)。

老蘇州講究用蟹八件，敲敲打打能吃出儀式感，再配盞溫過(guò)的黃酒，寒氣全散了。

如今吳江人玩出新花樣，蟹粉拌進(jìn)東坡肉，蟹肉塞進(jìn)生蠔肚，

連面里都要揉進(jìn)蟹黃，叫人吃了直喊"靈個(gè)"。

太湖邊的吃蟹節(jié)熱鬧得很，漢服姑娘提著燈籠巡游，非遺手作攤子挨著蟹宴長(zhǎng)桌。

溱湖籪蟹

南朝《述異記》里就有的“籪”，是溱湖漁民用竹枝編的“水下龍門(mén)”，

能爬過(guò)去的蟹才配叫籪蟹。

老泰州人說(shuō)：“南有陽(yáng)澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹”，

這“南閘北籪”的叫法，倒像是一對(duì)水陸并稱的兄弟。

青背白肚的金爪蟹，在溱湖二級(jí)水里養(yǎng)得膘肥體壯。

蒸熟后，雌蟹黃如金箔，雄蟹膏似凝脂，筷子尖一挑，鮮氣直往鼻子里鉆。

當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)清蒸，姜片墊底，水開(kāi)蒸十五分鐘，蘸點(diǎn)姜醋。

要是饞辣，用豆瓣醬爆炒，紅油裹著蟹身，連蟹殼都要嘬干凈。

大縱湖大閘蟹

產(chǎn)自鹽城，背殼如青玉磨光，肚皮白得透亮，金爪黃毛威風(fēng)凜凜。

乾隆年間《鹽城縣志》就夸它“味較他處獨(dú)美”，

傳說(shuō)大禹治水時(shí)巴解智斗“夾人蟲(chóng)”，意外成就這道人間至味。

1910年南洋勸業(yè)會(huì)上，醉蟹斬獲金獎(jiǎng)，從此名揚(yáng)四海。

蒸籠里蟹殼由青轉(zhuǎn)紅，香氣直鉆鼻子。

剝開(kāi)蟹殼，金黃蟹黃如流霞，白嫩蟹肉蘸點(diǎn)姜醋，鮮得人舌尖打顫。

除清蒸外，醉蟹更是一絕：

曲酒、花椒腌透蟹身，酒香混著蟹香，嘬一口蟹黃，甜中帶鮮，回味無(wú)窮。

白馬湖大閘蟹

明末鄭正中撈起時(shí)曾嘆"脂如玉"，李白更把蟹螯比作金液，

說(shuō)"且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)"。

如今的白馬湖蟹，青殼白肚像塊溫潤(rùn)的玉，

螯足裹著棕褐絨毛，步足金黃尖利，倒像從蟹爪菊里長(zhǎng)出的精靈。

十月里蒸一籠，揭開(kāi)蓋那蟹黃如流金，膏脂似凝脂，

蘸點(diǎn)用醋、醬油、姜末熬的料，嘬一口，鮮得人舌尖發(fā)顫。

老饕們講究"九月雌十月在雄"，重陽(yáng)前后約三五好友，

就著湖風(fēng)喝女兒紅，持螯把酒，倒真應(yīng)了李白那句"蟹螯即金液"。

興化大閘蟹

淵源可追溯至明清，鄭板橋曾詩(shī)云“半湖秋水半湖蟹”，道盡其時(shí)蟹市之盛。

當(dāng)?shù)貪O民至今保留“蟹籪”捕撈古法，

秋收后以竹籪圍塘，待蟹自投羅網(wǎng)，此景被列入非遺名錄。

2009年，興化大閘蟹獲國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證。

老饕講究“蟹八件”細(xì)品，但本地人更愛(ài)直接上手，蘸點(diǎn)姜醋提鮮，配壺高粱酒，吃得滿手流油。

興化人管吃蟹叫“啃蟹”，透著一股子豪氣，

透鮮的蟹肉混著酒香，直叫人想起鄭板橋那句“八爪橫行四野驚”。

蟹農(nóng)們還保留著“祭蟹神”的習(xí)俗，

秋分日船頭擺三牲五谷，祈求蟹肥水美。

陽(yáng)澄湖大閘蟹

相傳大禹治水時(shí)，巴解在陽(yáng)澄湖畔率眾以沸水燙死“夾人蟲(chóng)”，

意外品得其鮮，自此蟹入饌席。

唐時(shí)為貢品，宋人傅肱《蟹譜》稱“蘇尤多”，

清顧祿《清嘉錄》更細(xì)數(shù)常熟“金爪蟹”、昆山“蔚遲蟹”等名品，

文人以“蟹八件”拆解，章太炎夫人曾嘆“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。

其形青背白肚，金爪黃毛，蒸熟后殼紅如瑪瑙，蟹黃似金、膏白若玉，肉質(zhì)細(xì)甜帶回甘。

農(nóng)歷九月母蟹滿黃，

十月公蟹盈膏，清蒸最顯本味，配一碟姜醋、一盞黃酒，

便能品出“螯封嫩玉雙雙滿”的詩(shī)意。

金秋時(shí)節(jié)，膏滿黃肥，

拆一只蟹腳，蘸一勺姜醋，配一壺溫酒，

便是江蘇人最踏實(shí)的秋日儀式。

無(wú)論你嘗過(guò)哪一湖的鮮，這份舌尖上的江湖氣與煙火暖，

總歸要親自咬一口才懂。

來(lái)說(shuō)說(shuō)，你心中最念的那一口，是哪個(gè)湖的蟹？