藥食新解丨香菇：施宣赫老師解析餐桌上的 “山珍食材”

香菇被譽(yù)為 “山珍”，肉質(zhì)肥厚，香氣獨(dú)特，既是烹飪中提鮮增味的常用食材，也是傳統(tǒng)中醫(yī)理念中兼具養(yǎng)生價(jià)值的藥食同源之品。施宣赫老師指出，香菇味甘，性平，歸肝、胃經(jīng)，契合 “藥食同源，以食養(yǎng)身” 的傳統(tǒng)理念，其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分使其在日常飲食中能發(fā)揮扶正補(bǔ)虛、健脾開胃等調(diào)理作用。

一、香菇的日常養(yǎng)生價(jià)值

從中醫(yī)視角看，香菇的特性在日常飲食中體現(xiàn)出以下調(diào)理作用：

健脾開胃：香菇的獨(dú)特香氣有助于刺激食欲，增強(qiáng)脾胃運(yùn)化功能，對(duì)脾胃虛弱、食欲不振者來(lái)說(shuō)，常作為食材食用可幫助改善胃口，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，《本草綱目》中也記載其 “益氣不饑”，體現(xiàn)了對(duì)脾胃的滋養(yǎng)作用。

扶正補(bǔ)虛：現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，香菇中含有的香菇多糖有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力，從中醫(yī)角度看這屬于 “扶正” 范疇，日常適量食用可作為身體虛弱、久病初愈者的飲食輔助，幫助恢復(fù)體力。

化痰理氣：香菇有助于化解體內(nèi)痰濕、順暢氣機(jī)，對(duì)于痰濕體質(zhì)人群（常見身體困重、舌苔厚膩等表現(xiàn)），可作為日常飲食的一部分輔助調(diào)理，改善身體狀態(tài)。

養(yǎng)血滋陰：香菇含有鐵等微量元素，能為身體補(bǔ)充造血原料；其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分也有助于滋養(yǎng)陰液，對(duì)日常因陰血不足出現(xiàn)的皮膚干燥、輕微頭暈等不適，可作為飲食搭配輔助緩解。

二、香菇的家常搭配方

• 香菇雞肉湯：香菇與雞肉同燉，雞肉溫中益氣，香菇健脾開胃，湯鮮味美，適合日常滋補(bǔ)，尤其適合體質(zhì)偏虛寒者作為家常湯品。
• 香菇青菜炒豆干：香菇、青菜、豆干同炒，青菜清熱潤(rùn)燥，豆干富含蛋白質(zhì)，搭配后營(yíng)養(yǎng)均衡，既能健脾，又能補(bǔ)充維生素，是素食者的實(shí)用選擇。
• 香菇粥：香菇切碎與大米熬粥，粥品易消化，香菇香氣融入其中，能健脾養(yǎng)胃，適合身體虛弱、消化功能較差者作為早晚餐。
• 香菇蒸排骨：香菇風(fēng)味滲入排骨，排骨補(bǔ)腎養(yǎng)血，香菇健脾化痰，葷素搭配兼顧營(yíng)養(yǎng)與口感，適合家庭日常烹飪。

三、如何挑選優(yōu)質(zhì)香菇

選對(duì)香菇能更好發(fā)揮其食用價(jià)值，挑選時(shí)可關(guān)注以下幾點(diǎn)：

看菌蓋：優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋厚實(shí)，邊緣內(nèi)卷，呈半球形（表明生長(zhǎng)狀態(tài)佳，未過度成熟）；若菌蓋完全展開、邊緣變薄，則口感和營(yíng)養(yǎng)可能下降。

辨顏色：正常香菇菌蓋顏色均勻（深褐或淺褐色），帶自然光澤；顏色過艷可能經(jīng)染色處理，暗沉發(fā)灰多為存放過久，建議避免。

觀菌褶：新鮮香菇的菌褶呈白色或淺黃色，排列緊密整齊，無(wú)斑點(diǎn)、霉變；若菌褶發(fā)黑、發(fā)黃或有黏液，說(shuō)明已變質(zhì)，不宜購(gòu)買。

聞氣味：優(yōu)質(zhì)香菇帶有濃郁自然的香氣；若有酸臭味、霉味，即便外觀正常也已變質(zhì)，不建議食用。

四、食用香菇的注意事項(xiàng)

搭配建議：

• 脾胃虛寒者若將香菇與螃蟹同食，可能增加腸胃不適風(fēng)險(xiǎn)，建議謹(jǐn)慎搭配；
• 香菇與西紅柿同炒時(shí)，有研究認(rèn)為可能影響維生素 C 的吸收，可根據(jù)飲食需求選擇搭配；
• 傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為香菇與鵪鶉肉同食可能影響血液循環(huán)，日常飲食中可適當(dāng)留意。

食用提醒：

• 香菇富含蛋白質(zhì)，隔夜后易滋生細(xì)菌，尤其常溫存放時(shí)變質(zhì)較快，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余需密封冷藏并盡快食用；
• 香菇含有一定嘌呤，痛風(fēng)、高尿酸血癥患者需控制食用量，腸胃功能較差者也不宜一次吃太多，以免引起腹脹。

香菇的養(yǎng)生價(jià)值，在于以平和的特性融入日常飲食，通過合理搭配發(fā)揮滋養(yǎng)臟腑的作用。遵循 “謹(jǐn)和五味，食飲有節(jié)” 的原則，選對(duì)、吃對(duì)香菇，才能在三餐中更好地享受其美味與養(yǎng)生益處。

（注：個(gè)體體質(zhì)有差異，特殊人群食用前可咨詢專業(yè)人士。）