作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

板前料理模式的餐廳，

越來越多了

長(zhǎng)木條吧臺(tái)環(huán)繞著整個(gè)餐廳，廚師站在里面處理食材、下鍋、擺盤，食客環(huán)坐。整個(gè)過程就是一場(chǎng)小型的烹飪舞臺(tái)秀。

最近內(nèi)參君在廣州的熱門商圈逛下來，發(fā)現(xiàn)這樣以“板前料理模式” 為主的餐廳越來越多，甚至已經(jīng)不局限于日料品類。

“板前”指的是站在料理臺(tái)工作的廚師，板前料理就是廚師在料理臺(tái)前直接烹飪，并為客人提供的日式料理。

最為常見的就是板前壽司。比如，主打板前料理模式的御灶四季 · 板前中華壽司，已經(jīng)在廣州開出了9家門店；再比如，位于江南西的一家新開的平價(jià)Omakase，因?yàn)橹鲝N酷似某位男明星，吸引來了無數(shù)年輕人打卡.......

◎圖源：左圖來自小紅書，右圖內(nèi)參君攝

日式漢堡專門店肉肉大米，也是主打的板前模式。店里設(shè)著 U 型或環(huán)形的吧臺(tái)，顧客們圍坐一圈。只見主廚現(xiàn)場(chǎng)烹制漢堡肉，而后將肉塊放到每位食客面前的鐵板上。這時(shí)主廚會(huì)耐心叮囑關(guān)于漢堡肉熟度的注意事項(xiàng)。

板前烤肉的門店也不少。除了日式的燒鳥店之外，也出現(xiàn)了融合類的板前燒烤。比如漫火串燒，開出了近10家門店，融合了板前模式，可以直接看到店員燒烤，還結(jié)合了自選模式，消費(fèi)者想吃什么就拿什么。

◎圖源：小紅書

除此之外，還有板前天婦羅，拉面，燒肉、麻辣燙、水餃等等。這種跨品類滲透，使得板前模式覆蓋客單價(jià)20-1000+元的全價(jià)格帶，滿足了各類人群的不同需求。

◎圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

而這些店的共同之處，除了都是主打的板前料理模式，整體裝修風(fēng)格也比較類似，基本上都是以日式原木風(fēng)為主，搭配上綠植，顯得溫馨自然。

人均100，

吃出上千儀式感

給足了消費(fèi)者情緒價(jià)值，或許是板前料理模式走紅的關(guān)鍵原因。

一來，是對(duì)食安的安全感。近年來消費(fèi)者的“預(yù)制菜焦慮”加劇，對(duì)食品安全的關(guān)注度顯著提升。板前模式通過 “食材處理可視化”，如現(xiàn)切和牛等，將烹飪過程透明化。顧客可以直觀地看到食材，從生到熟全程無遺漏，食用放心。

所有操作在眼前完成，這也是一些板前麻辣燙、板前餃子餐廳走紅的關(guān)鍵。

二來，讓消費(fèi)者擁有了沉浸式的體驗(yàn)感

以某板前燒烤店為例，廚師在鐵板上表演火焰噴槍炙烤牛排的過程，搭配定制燈光與音效，使烹飪過程成為一場(chǎng)視覺盛宴。板前料理模式的儀式感，有很強(qiáng)的“表演性質(zhì)”，每一道料理都像是一場(chǎng)表演。

◎圖源：小紅書

刀起刀落、火焰騰起、壽司翻轉(zhuǎn)，都能拍出一條條可以發(fā)在社交平臺(tái)的短視頻。

在制作過程中，廚師可能會(huì)告訴你，“這塊金槍魚赤身來自長(zhǎng)崎，今天凌晨3點(diǎn)到港”，這又增強(qiáng)了顧客的參與感。

這種沉浸式體驗(yàn)的餐廳，熱度越來越高。根據(jù)《2024中國(guó)沉浸產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》統(tǒng)計(jì)，截至2023年底，全國(guó)沉浸餐飲市場(chǎng)項(xiàng)目數(shù)量為117項(xiàng)，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模為10.82億元，從2019年到2023年，全國(guó)沉浸餐飲項(xiàng)目數(shù)量增長(zhǎng)率為303.4%，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率為266.8%。

更有意思的是，給消費(fèi)者營(yíng)造出一種超預(yù)期，“賺到了”的感覺。

不少板前料理模式的餐廳，本質(zhì)上就是將貴價(jià)Omakase平民化，讓消費(fèi)者以低價(jià)獲得貴價(jià)餐飲的體驗(yàn)。

物語（上海）企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理吳寧曾提到，“22、23年左右，omakase在上海很火，我們覺得這個(gè)1000多塊錢的體驗(yàn)雖然是大家向往的，但不一定都能消費(fèi)得起，如果我能用70塊錢讓消費(fèi)者在門店里體驗(yàn)到類似的感覺，年輕人是不是會(huì)喜歡?！?/p>

最近開出的大部分板前料理模式都有著類似的邏輯，客單價(jià)在百元左右，但是營(yíng)造出了1000+元Omakase的體驗(yàn)感。

尤其是當(dāng)下消費(fèi)者心理普遍是“我可以吃貴，但是不能吃貴了”。以板前料理模式，降維地用到燒烤、麻辣燙、餃子等品類中，這就更容易給消費(fèi)者營(yíng)造出超預(yù)期的體驗(yàn)。

一人食需求正高漲

當(dāng)然，“一人食”需求的增長(zhǎng)，也是板前料理模式走紅的潛在原因。

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院《2025-2030年中國(guó)一人食經(jīng)濟(jì)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析與前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》顯示，2025年一人食市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1.2萬億元，2030年有望沖擊2.8萬億元，年均增速超15%。

這一增長(zhǎng)曲線的背后，是獨(dú)居成年人數(shù)量的攀升、年輕人婚戀觀念的轉(zhuǎn)變、職場(chǎng)人士高效就餐的需求，共同構(gòu)成了越來越龐大的“一人食”市場(chǎng)。

在這樣的背景下，板前料理模式可以說是精準(zhǔn)擊中了一人食群體的需求。顧客圍坐一圈，既不會(huì)因獨(dú)自占據(jù)一張大桌而顯得尷尬，又能通過與主廚的互動(dòng)打破孤獨(dú)感。每個(gè)人都有自己的 “小領(lǐng)地”，卻又共同處于一個(gè)熱鬧的場(chǎng)域中。

◎圖源：小紅書

更值得注意的是，板前料理通過 “儀式感” 為一人食賦予了新的意義。在傳統(tǒng)認(rèn)知里，一人食往往與 “湊合”“便捷” 掛鉤，但板前料理卻用現(xiàn)場(chǎng)烹制、個(gè)性化服務(wù)重新定義了這種消費(fèi)場(chǎng)景。

在板前料理場(chǎng)景下，顧客會(huì)有一種 “被重視” 的感覺，讓獨(dú)自就餐的體驗(yàn)從 “果腹” 升級(jí)為 “有儀式感的體驗(yàn)”。

小結(jié)

不過，板前料理模式也面臨一些挑戰(zhàn)。

一方面，該模式對(duì)廚師要求較高，廚師不僅要具備精湛的廚藝，還得擅長(zhǎng)與顧客互動(dòng)。一些“更卷”的餐廳，還會(huì)請(qǐng)來高顏值的廚師，這便又抬高了人力成本。

另一方面，部分板前料理店菜品價(jià)格相對(duì)較高，對(duì)于追求性價(jià)比的一人食消費(fèi)者而言，可能會(huì)影響其選擇。因此，商家需要在保證品質(zhì)和服務(wù)的前提下，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，推出更多價(jià)格親民的套餐，以更好地適應(yīng)一人食經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)。