作者丨魚(yú)頭

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餐飲是不是一門(mén)好生意？當(dāng)然是，畢竟民以食為天。但在如今的經(jīng)濟(jì)環(huán)境之下，市場(chǎng)相對(duì)飽和、大眾餐飲消費(fèi)習(xí)慣又趨于謹(jǐn)慎，想要開(kāi)好一家店并不簡(jiǎn)單。尤其是在長(zhǎng)沙這樣品牌叢生的環(huán)境之下，想要抗住競(jìng)爭(zhēng)壓力，并不容易。

當(dāng)小館子們都集中涌向居民樓集中的社區(qū)時(shí)，同樣以消費(fèi)平價(jià)著稱(chēng)、聚焦土菜的郝土湘菜館，卻一頭“扎進(jìn)”了繁華的商圈。從高樓林立的金融中心，到美食業(yè)態(tài)豐富的潤(rùn)和國(guó)際廣場(chǎng)，不僅輕松打破了“新品牌火不過(guò)三個(gè)月”的怪圈，持續(xù)人氣高漲，甚至一度被視為商圈餐飲的新一代的“人氣王”“流量王”。

要知道與郝土湘菜館在榜單中一爭(zhēng)高下的，幾乎全是像費(fèi)大廚、冇味湘潭菜、老許等扎根多年的“大牌”。

年輕的“郝土”，是如何站穩(wěn)腳跟的？

選對(duì)商圈，比選一個(gè)好商鋪更重要

相比起更多年輕創(chuàng)業(yè)者在選址時(shí)優(yōu)先注重門(mén)口朝向、位置顯眼等方面的考量，郝土湘菜館的首店位置其實(shí)算不上優(yōu)秀。他并不位于顯眼的臨街位置，甚至在開(kāi)業(yè)時(shí)，周?chē)纳虡I(yè)環(huán)境尚未完全成熟——對(duì)于新品牌的餐飲來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是一次大膽的挑戰(zhàn)。

品牌創(chuàng)始人盧世秋告訴“湘菜人微報(bào)”，他看中的并非是此門(mén)面，而是這片區(qū)域。雖然做的是符合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的平價(jià)土菜，但目標(biāo)客戶(hù)群體是年輕人，就要選擇年輕人更多的區(qū)域。

老舊社區(qū)雖然生意穩(wěn)定，但人群結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，要平衡他們的審美喜好不是件容易的事，不利于品牌定位；且在社區(qū)老品牌面前，優(yōu)勢(shì)并不明顯。

而經(jīng)過(guò)考量，對(duì)于這樣的小店來(lái)說(shuō)，選擇像金融中心、潤(rùn)和國(guó)際這樣的新興的商業(yè)區(qū)域，雖然看起來(lái)比社區(qū)店風(fēng)險(xiǎn)更高，但未來(lái)發(fā)展空間更大，投入成本又遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于那些傳統(tǒng)的、成熟的熱門(mén)商圈，更利于將預(yù)算傾向于食材、消費(fèi)者看得見(jiàn)的地方，更容易讓他們感受到“值得”“性?xún)r(jià)比”。

“品牌打造”，做在開(kāi)店前

相比起部分餐飲創(chuàng)業(yè)者“開(kāi)了兩三個(gè)店以后回過(guò)頭再來(lái)做品牌”，“郝土”的門(mén)店正式誕生之前，就已經(jīng)做好了充足的準(zhǔn)備，這是一場(chǎng)“有準(zhǔn)備的仗”。

目標(biāo)客戶(hù)群體是年輕人，所以在視覺(jué)設(shè)計(jì)上拋棄了湘菜門(mén)店常用的“農(nóng)耕風(fēng)”“民俗風(fēng)”，而是利用俏皮、潮流、市井的元素組合出了一套符合時(shí)下審美的視覺(jué)體系。更關(guān)鍵的是，其品牌文化的呈現(xiàn)，從充滿(mǎn)趣味的“郝土”，到接地氣的標(biāo)語(yǔ)、卡通的人物形象，整體是和諧統(tǒng)一的，而不是“想到哪做到哪”。

同時(shí)，他也并不像很多傳統(tǒng)餐飲人一聽(tīng)到“營(yíng)銷(xiāo)推廣”就搖頭，而是適當(dāng)結(jié)合年輕人常用的軟件、平臺(tái)，通過(guò)內(nèi)容結(jié)合和品牌露出，讓更多人看到、接受并產(chǎn)生消費(fèi)興趣。

定位35元左右的平價(jià)餐飲，就通過(guò)控制房租、人工成本，來(lái)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的“性?xún)r(jià)比”需求。郝土的門(mén)店面積不大，200多平米的空間并不十分華麗，但大廳寬敞明亮，包廂也基本夠用；將菜品數(shù)量控制在40以?xún)?nèi)，并引入創(chuàng)始人家鄉(xiāng)特色的蒸菜，既能夠減少備菜壓力，同時(shí)也能更好地控制出品的穩(wěn)定；將廚房設(shè)計(jì)成為與大廳相連的空間結(jié)構(gòu)，讓上菜動(dòng)線(xiàn)更加流暢，將烹飪完成后的菜品第一時(shí)間端上餐桌，能夠減少傳菜時(shí)間、節(jié)約人工。

未來(lái)打算繼續(xù)開(kāi)店、用連鎖門(mén)店的模式繼續(xù)發(fā)展品牌，因此郝土湘菜館在開(kāi)第二家店之前，郝土就已經(jīng)完善了人員管理、供應(yīng)鏈管理等“企業(yè)內(nèi)功”的建設(shè)，這也是為何新店開(kāi)業(yè)三個(gè)月以來(lái)持續(xù)獲得好評(píng)的重要原因。

從郝土湘菜館的發(fā)展來(lái)看，一招鮮吃遍天下的時(shí)代恐怕是過(guò)去了，如今想做好一個(gè)品牌，得“招招能打”。