老饕們常說："金陵鴨饌甲天下，六合肉香透千年。"在南京城北三十里的六合，藏著一種讓乾隆皇帝三顧茅廬的傳奇美味——六合豬頭肉。這碗看似粗獷的肉食，實則暗藏著一個王朝的味覺記憶。

說起六合豬頭肉的輝煌歷史，那得追溯到清乾隆十二年，距今已有二百六十多年了。相傳乾隆南巡時，六合縣令用荷葉包著剛出鍋的豬頭肉進(jìn)獻(xiàn)。龍顏大悅的皇帝不僅連吃三塊，還賜下“香透九州”的御筆。從此，百姓們將乾隆用過的鹵汁當(dāng)作“老湯底”，每次煮肉都要兌入三勺，這傳承兩百多年的“乾隆老湯”，成了六合豬頭肉最珍貴的滋味密碼。

六合豬頭肉能如此美味，選材可是關(guān)鍵。正宗的六合豬頭肉，選用的是六合北部山區(qū)土養(yǎng)的“散步豬”。這些豬就像山間的精靈，漫山遍野地覓食，吃的都是天然的草料和谷物，肉味那叫一個純正。老師傅會指著豬耳后的褶皺說："要選三道褶以上的，這樣的豬活得夠久，膠質(zhì)才夠厚。"有了好食材，加工過程也容不得半點馬虎。從挑選豬頭開始，就得精挑細(xì)選，確保每一個豬頭都符合標(biāo)準(zhǔn)。接著是手工拔毛，這可是個細(xì)致活，師傅們得一根一根地把毛拔干凈，保證豬頭的干凈整潔。然后是漂凈瀝干，去除血水和雜質(zhì)，為后續(xù)的烹制做好準(zhǔn)備。

接下來的烹制工藝更是復(fù)雜，有30多道工序呢，每一道都由經(jīng)驗豐富的大師傅親自把關(guān)。把處理好的豬頭放入百年老鹵中浸透，讓每一絲肉都充分吸收老鹵的香味。再放入鍋中，加入百年湯料，用松木火緊煮慢燉。先旺火煮沸，讓豬頭肉初步定型，釋放出肉香；隨后轉(zhuǎn)為文火燜爛，這一燜就是四、五個小時。在這漫長的燉煮過程中，香料的味道充分滲透到每一絲肉里，豬頭肉也變得軟糯香甜。

經(jīng)過精心烹制的六合豬頭肉，色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。當(dāng)你走進(jìn)一家賣六合豬頭肉的店鋪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到那股誘人的香氣，瞬間就能勾起你的食欲。夾起一塊放入口中，輕輕一抿，那肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤滑的感覺在舌尖上散開，仿佛一場味蕾的盛宴。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，堪稱豬頭肉中的精華。它酥爛潤滑，異香馥郁，吃上一口，讓人回味無窮。而且經(jīng)過長時間燜煮，豬頭肉中的脂肪含量已降至極低，就算你吃得再多，也不用擔(dān)心會發(fā)胖。要是吃的時候再蘸點香醋，那味道更是絕了，定會讓你不由自主地感嘆：“這真是人間美味??！”

六合豬頭肉不僅味道美，營養(yǎng)價值也不低。豬肉性平，味甘咸，有補(bǔ)虛、滋陰、養(yǎng)血、潤燥的功效。無論是老人還是小孩，都能放心食用。它還是一道非常百搭的美食，既可以作為下酒小菜，和朋友小酌時來上幾塊，那叫一個愜意；也可以作為主食的搭檔，搭配米飯、饅頭，一頓飯吃得有滋有味。

從晚清時期街邊的挑擔(dān)小販，到民國年間二十多家老字號爭艷，再到如今的夜市排檔，六合豬頭肉始終是南京人味覺記憶里的定海神針。它不似鮑魚燕窩那般矜貴，卻用最樸實的滋味，在煙火人間熬煮出跨越時空的傳奇。或許正如乾隆當(dāng)年題寫的那副對聯(lián)："味壓江南十八鎮(zhèn)，缸藏歲月三百春"，六合豬頭肉的傳奇，正在這一代代人的舌尖上，續(xù)寫著新的章節(jié)。