1、楊國(guó)福進(jìn)軍自助小火鍋

2、自助小火鍋，優(yōu)質(zhì)玩家越來(lái)越多

3、規(guī)?；鞈?zhàn)之下，誰(shuí)能稱王？

第1894期

文 | 田果 王謹(jǐn)

楊國(guó)福也開(kāi)始進(jìn)軍自助小火鍋領(lǐng)域了。

近日，有不少網(wǎng)友曬出楊國(guó)福自助小火鍋門(mén)店照片，據(jù)官方消息，目前該自助小火鍋處于試點(diǎn)階段，僅在山東省青島市有相關(guān)門(mén)店，定價(jià)為59.9元/位。

◎楊國(guó)福自助小火鍋開(kāi)業(yè)

這家門(mén)店在模式上有何特點(diǎn)？能否成功跑出來(lái)呢？

楊國(guó)福開(kāi)自助小火鍋

59.9元/位

“沖著楊國(guó)福來(lái)的，點(diǎn)的骨湯鍋底，味道可以”

“海鮮很新鮮，扇貝、蛤蜊、海螺都吃到了”

“人巨多，十點(diǎn)五十都要等位了”

火鍋餐見(jiàn)了解到，楊國(guó)福推出的自助小火鍋品牌在青島營(yíng)業(yè)，目前全國(guó)僅青島一門(mén)店，開(kāi)業(yè)生意火爆，排成長(zhǎng)龍。

◎自助小火鍋營(yíng)業(yè)場(chǎng)景

1、主打一人食，采用回轉(zhuǎn)小火鍋?zhàn)灾Ｊ?/p>

與市場(chǎng)上一人食的旋轉(zhuǎn)小火鍋類似。在一人一鍋的基礎(chǔ)上，加入回轉(zhuǎn)自助的點(diǎn)餐模式。工作人員會(huì)把菜品放在傳送帶上，顧客可根據(jù)自己的需求和口味拿取直接涮到面前小火鍋中。

2、7種口味鍋底，百款菜品，59.9元/位

在菜品上，楊國(guó)福自助小火鍋SKU豐富，涵蓋鍋底、葷菜、蔬菜、海鮮、炸物、涮品、水果、小吃甜品、飲料共9項(xiàng)品類。

鍋底方面，共有7 款經(jīng)典口味可供選擇，分別是招牌麻辣鍋、奶香麻辣鍋、酸果番茄鍋、開(kāi)胃金湯鍋、養(yǎng)生菌湯鍋、濃香番茄鍋以及經(jīng)典骨湯鍋底。

◎產(chǎn)品展示

葷菜包含毛肚、牛肉、羊肉、牛百葉等；海鮮涵蓋蟶子、海螺、魷魚(yú)、蛤蜊、扇貝等；小吃甜品則有蛋撻、茴香小油條、雞米花、雞柳、冰激凌等。

值得一提的是，楊國(guó)福自助小火鍋還會(huì)根據(jù)季節(jié)上線時(shí)令水果和蔬菜，比如蟠桃、葡萄、布朗、香蕉等，這在自助小火鍋行業(yè)中并不常見(jiàn)，為消費(fèi)者帶來(lái)更多新鮮感。

◎產(chǎn)品展示

在價(jià)格上，楊國(guó)福自助小火鍋采用按人頭計(jì)費(fèi)，59.9元/位，開(kāi)業(yè)前三天29.9元，抖音團(tuán)購(gòu)價(jià)格是36.9元。

與楊國(guó)福麻辣燙聚焦高毛利、易標(biāo)準(zhǔn)化的品類（如丸類、豆制品）產(chǎn)品有所區(qū)別的是，自助小火鍋增加不少火鍋食材、海鮮等品類，以及當(dāng)下流行的小吃甜品、時(shí)令水果，契合當(dāng)下年輕人消費(fèi)群體的需求。

3、推出蟶子、海螺等海鮮，滿足年輕人需求

以往，大多數(shù)自助小火鍋店的主食多為面包、提拉米蘇之類的餐品，鮮少提供海鮮，因批量采購(gòu)和長(zhǎng)時(shí)間存放不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還難以保持最佳口感。

而此次楊國(guó)福自助小火鍋精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)年輕人的消費(fèi)需求，又因青島當(dāng)?shù)厥a(chǎn)海鮮，交通運(yùn)輸極為便利，此次推出蟶子、海螺、魷魚(yú)、蛤蜊、扇貝等海鮮，深受年輕人喜愛(ài)。

◎海鮮產(chǎn)品

從顧客評(píng)價(jià)來(lái)看，海螺的點(diǎn)擊率頗高，且收獲了大量好評(píng)，成為年輕人打卡的熱門(mén)之選。

4、服務(wù)方面，褒貶不一

從就餐細(xì)節(jié)到功能設(shè)置，延續(xù)了其中一貫的貼心理念。

服務(wù)環(huán)節(jié)同樣周到，如果顧客想吃某款水果或者菜品，工作人員會(huì)主動(dòng)上前，把餐品單獨(dú)裝盤(pán)端過(guò)來(lái)，直接送到顧客面前，省去自行取餐的奔波。

還有個(gè)獨(dú)特的細(xì)節(jié)是，小火鍋傳送方式是鍋底是裝在小車上，如高鐵般飛馳過(guò)來(lái)，給消費(fèi)者極致的震撼體驗(yàn)。

◎小火車傳送鍋底

但美中不足的是，由于開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備不足等情況，點(diǎn)評(píng)上出現(xiàn)“排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)”“現(xiàn)場(chǎng)混亂、發(fā)號(hào)忘記發(fā)到多少號(hào)”“肉卷是合成產(chǎn)品”“店內(nèi)太熱，環(huán)境和服務(wù)跟不上”等槽點(diǎn)。

自助小火鍋

優(yōu)質(zhì)玩家越來(lái)越多

這兩年，自助小火鍋賽道越來(lái)越擁擠，不管是跨界選手，還是專業(yè)玩家，都在試圖講出“新故事”。先看大牌的動(dòng)作。

7月中旬，海底撈被爆出旗下自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”在長(zhǎng)沙、南京、寧波多地正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

◎優(yōu)惠活動(dòng)也很引流

這并不是第一次試水，要知道，去年海底撈就推出了小火鍋新副牌沸派·甄鮮小火鍋（現(xiàn)已更名為沸派·牛肉小火鍋），號(hào)稱“人均只要30+”。

今年4月份，北京慶豐包子鋪在部分門(mén)店上新了原價(jià)25.8元的全素清湯小火鍋和全素麻辣小火鍋，且僅限堂食，用餐時(shí)間段在下午14:00~晚上20:30。

◎包子配火鍋

此定價(jià)和產(chǎn)品模式，和南城香前年最初推出的37.8元/位的100%原切肉小火鍋如出一轍。

不過(guò)，南城香自助小火鍋很快就更新了模式，蔬菜從隨意拿取改為稱重模式，有網(wǎng)友猜測(cè)“這大概是為了減少羊毛黨的行為而采取的措施，畢竟控制成本很重要。”

在內(nèi)卷的火鍋賽道，創(chuàng)新非常稀缺，所以當(dāng)小火鍋模式爆火，必然會(huì)引起頭部餐企注意，而隨著小火鍋品類在消費(fèi)市場(chǎng)的成功試驗(yàn)后，頭部入局反而對(duì)自身經(jīng)營(yíng)增長(zhǎng)是錦上添花。

除了跨界選手，再看看強(qiáng)勢(shì)品牌的競(jìng)爭(zhēng)力何在。

圍辣小火鍋以1500家門(mén)店，人均25元的“旋轉(zhuǎn)自助+社區(qū)店”模式，在下沉市場(chǎng)快速?gòu)?fù)制；龍歌自助小火鍋，9年來(lái)門(mén)店增至200多家，“59.9元吃到爽”的定價(jià)策略，精準(zhǔn)匹配學(xué)生、上班族的高頻消費(fèi)需求。

◎深受年輕人喜歡的龍歌

自助小火鍋黑馬“涮涮演繹”，用“18.9元自助小火鍋”顛覆品類認(rèn)知，2024年開(kāi)放加盟后狂開(kāi)420家店。還有沈陽(yáng)的喜家自助小火鍋，鄭州的仟味一鼎自助小火鍋，北京的農(nóng)小鍋等等，都表現(xiàn)不俗。

小火鍋賽道，已經(jīng)跑出了多家實(shí)力派選手，他們垂直于小火鍋模式經(jīng)營(yíng)，這些品牌的成長(zhǎng)使得小火鍋賽道變得更專業(yè)，并通過(guò)創(chuàng)新來(lái)強(qiáng)化自身的品牌地位。

規(guī)?；鞈?zhàn)之下

誰(shuí)能稱王？

目前來(lái)看，當(dāng)下自助小火鍋品類，都在跑規(guī)模，先完成規(guī)模，形成自己的優(yōu)勢(shì)，在奔跑的過(guò)程中不斷調(diào)整姿勢(shì)。

但從數(shù)據(jù)上看，小火鍋在2025年的新增注冊(cè)數(shù)量，相比于同期規(guī)模有所減少。且有北京二手設(shè)備回收商透露，今年入局小火鍋的人比去年明顯減少了，而且倒閉的比較多。

其實(shí)，這也是事物發(fā)展的必然趨勢(shì)，這場(chǎng)洗牌的背后，是商家們用“品質(zhì)——體驗(yàn)——復(fù)購(gòu)”的正向循環(huán)，倒逼行業(yè)淘汰“劣幣”，推動(dòng)資源向優(yōu)質(zhì)玩家集中。

◎小火鍋的品質(zhì)升級(jí)之路

那么，在專業(yè)選手和跨界選手之間，這場(chǎng)博弈誰(shuí)的勝算更大呢？

我們先來(lái)回顧下，最近全國(guó)各地的星級(jí)酒店集體擺攤賣菜，前來(lái)買菜的消費(fèi)者都需要排長(zhǎng)隊(duì)“搶菜”，幾乎不到兩小時(shí)，所有菜品就能全部賣光。

在以往擺攤?cè)巳褐?，我們看到的大多是個(gè)人擺攤創(chuàng)業(yè)的場(chǎng)景，試想下，一邊是五星級(jí)大廚，一邊是街頭商販，你會(huì)選擇哪邊進(jìn)行消費(fèi)呢？答案不言而喻。

◎大廚們又出街了

現(xiàn)在不光是各大酒店，餐飲的降維打擊，各個(gè)行業(yè)，市場(chǎng)，都是如此，這么做下去，好的結(jié)果就是倒逼各行各業(yè)升級(jí)自己的軟硬實(shí)力，差的結(jié)果就是短時(shí)間內(nèi)，會(huì)破壞市場(chǎng)環(huán)境，導(dǎo)致相關(guān)從業(yè)人員生存壓力陡增。

大牌下場(chǎng)做小火鍋，品牌效應(yīng)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)很明顯，但也不乏會(huì)出現(xiàn)品類認(rèn)知差異的問(wèn)題。

海底撈、大斌家、芳竹園等入局者本來(lái)就是做火鍋的，再延伸出其他火鍋品牌也不足為奇，可能因?yàn)椤捌放聘泻痛_定性”，消費(fèi)者還會(huì)覺(jué)得物超所值，但諸如慶豐包子鋪、南城香、吉野家這類餐飲涉足火鍋，首先，難免會(huì)讓人有認(rèn)知障礙，其次，客單價(jià)也在生維，接受度就不如前者。

尤其當(dāng)小火鍋都在比拼品質(zhì)感的同時(shí)，“只是便宜絕對(duì)不夠，一定要是有質(zhì)量的價(jià)格優(yōu)勢(shì)”，只有具備供應(yīng)鏈和產(chǎn)品雙重實(shí)力的品牌，才能繼續(xù)引領(lǐng)市場(chǎng)前進(jìn)。

說(shuō)到最后

從楊國(guó)福的試水，到海底撈等品牌的持續(xù)加碼，再到圍辣、龍歌等區(qū)域黑馬的快速擴(kuò)張，行業(yè)已進(jìn)入“規(guī)?；鞈?zhàn)”階段。

自助小火鍋市場(chǎng)正迎新一輪洗牌，唯有兼具品質(zhì)、效率與創(chuàng)新力的玩家，才能突圍而出，贏得消費(fèi)者的長(zhǎng)期青睞。