1、餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇的2個(gè)核心原因

2、當(dāng)下較火的4種餐飲品類

3、火鍋產(chǎn)品的3個(gè)趨勢(shì)

第1898期

文 | 張冬

“家常、土、盒飯、小食堂”

正成餐飲關(guān)鍵詞

為什么餐飲生意越來(lái)越難？

2015年，全國(guó)餐飲門店數(shù)是500多萬(wàn)家，人口13.7億，到了2024年，餐飲門店翻了一倍，突破1000萬(wàn)家，人口則變化不大，14億。

換句話說(shuō)，現(xiàn)有的門店把十年前的客流量給稀釋了一半，所以，只見(jiàn)瘋狂的餐廳，少見(jiàn)吃飯的顧客。

另外，根據(jù)央行發(fā)布的數(shù)據(jù)，2015年，住戶存款增加4.4萬(wàn)億元；到了2024 年，住戶存款則增加14.26萬(wàn)億元，翻了兩三倍。餐廳多了，大眾又傾向存款，外出吃飯頻次自然會(huì)減少。

民以食為天，老百姓總要吃飯，除去在家吃飯的場(chǎng)景外，那么，他們傾向哪些餐飲品類？

根據(jù)火鍋餐見(jiàn)的觀察，目前來(lái)看，有4個(gè)餐飲品類還挺受歡迎。

◎火還挺猛

一是人均三四十的家常菜，像各種野路子的炒菜，無(wú)論是川菜湘菜還是江西小炒，便宜夠味，鍋氣充沛，非常下飯，大眾雖不常聚餐，自己總得生活，這碗煙火，功能性十足。

還有一些店，將川菜和湘菜混搭，什么剁椒炒干鍋菜、酸豆角配火爆肥腸、豆花燉香辣魚(yú)，道道都是米飯殺手，又辣又香，對(duì)于重口味干飯人而言，路子對(duì)上了。

二是出餐快的小食堂，賣些米面盒飯，人均二三十，吃飽還能吃好，20分鐘之內(nèi)解決戰(zhàn)斗，效率高、翻臺(tái)快，打工人的心和胃都被這口便捷熱乎的飯拿捏得死死的。

包括目前正火爆的酒店擺地?cái)?，星?jí)煙火氣，誰(shuí)看了不迷糊，豬蹄二三十，素菜十幾塊，大肉餡的包子兩三塊，星級(jí)盒飯飛入尋常百姓家的歡樂(lè)，懂的都懂。

◎美味便宜的自助餐

三是高端變“快”，尤其是那些所謂的日韓料理，過(guò)去，人均大幾百還吃不上幾口，現(xiàn)在再看，壽司便當(dāng)、韓式拌飯小館、關(guān)東煮專門店、烏冬面套餐……搞得風(fēng)生水起，風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠酝?，不耽誤逛街或工作，管你來(lái)自哪國(guó)，排隊(duì)等太久或者價(jià)格太高立馬抬腿走人。

四是奇奇怪怪的火鍋又增加了，川渝火鍋卷了這么多年，品類卷麻了，人們也吃多了，山野火鍋又太貴，于是，各種“土”火鍋再次上陣，像土雞火鍋（雞煲）、烤骨頭火鍋、牛尾火鍋、羊蝎子火鍋，包括去年興起的“水火鍋”，如果不舍得點(diǎn)菜，就拼命泡飯以節(jié)省開(kāi)支，連吃帶喝一通炫，關(guān)鍵是味道還不差。

◎牛尾骨打邊爐

在過(guò)去，一些火鍋店喜歡用網(wǎng)紅元素打品牌，設(shè)計(jì)和分發(fā)一些社交貨幣給顧客，讓他們成為“自來(lái)水”而自發(fā)傳播，后來(lái)，大眾逐漸祛魅，東西不好吃，味道不穩(wěn)定，出餐效率不高，沒(méi)有幾道記憶深刻的菜，全靠一些花架子場(chǎng)景和儀式感，顧客不會(huì)復(fù)購(gòu)。

說(shuō)到底，目前大眾的喜好，是后廚飄來(lái)的菜香味，是看得見(jiàn)的廚師顛勺現(xiàn)炒的火光，是涼油激熱鍋的滋滋聲以及香氣四溢的燉湯咕嘟聲，還有新鮮瞧的見(jiàn)的食材。

這種鮮活的感覺(jué)，是人們艱苦生活的良方，是“君子于役”后的一種撫慰。一個(gè)能在窄小空間內(nèi)、短時(shí)間調(diào)動(dòng)食客五感的餐飲品類，才最有“顧客緣”。

健康、山野、原生

火鍋產(chǎn)品的三大趨勢(shì)

前文已述，目前出現(xiàn)的一些火爆餐飲品類，多基于兩個(gè)因素，一是門店增多而人口基本穩(wěn)定，餐飲陷入非理性的競(jìng)爭(zhēng)；二是大眾對(duì)未來(lái)持保守態(tài)度，能省則省。

一邊是瘋狂的同行，一邊是謹(jǐn)慎的顧客，在擠壓的巖石罅隙里長(zhǎng)出的生命體，必定有迸發(fā)力。

如果將視角從品類轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上，也不難發(fā)現(xiàn)，在這兩個(gè)因素的作用下，火鍋產(chǎn)品也呈現(xiàn)了不一樣的趨勢(shì)。

在第三屆中國(guó)火鍋燒烤領(lǐng)潮峰會(huì)上，同期舉辦了“Boss選品會(huì)”，上百種爆品、新品被餐飲老板們駐足圍觀、品鑒下單，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，本期Boss選品會(huì)上的產(chǎn)品，包括獲得金鼎獎(jiǎng)的爆品有三個(gè)很明顯的特點(diǎn)。

◎Boss選品會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

一是“餐飲向善”。適配多種場(chǎng)景的、健康營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品增多，前文已述，縱觀目前火爆的餐飲品類，火鍋僅占其一，供應(yīng)鏈企業(yè)絕不會(huì)孤注一擲地單押火鍋。

所以，很多火鍋產(chǎn)品的場(chǎng)景也開(kāi)始拓展，諸如無(wú)花果雞湯，可以用于火鍋店做鍋底，也可以用于中餐店做湯；北極貝裙邊，可以涮火鍋，也可以炒菜和涼拌；人參枸杞烏雞，將烏雞用人參枸杞腌制，可以直接煮火鍋吃，也能用于燉湯；姬松茸特醇菌湯，以姬松茸為底，輔以其他營(yíng)養(yǎng)菌類，可做成火鍋湯底，也能直接用于煮湯。

以上的產(chǎn)品，不僅美味，還很營(yíng)養(yǎng)，而且適配了更多場(chǎng)景，在峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一位丸類企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，有很多丸子，在某些地區(qū)，用量最大的場(chǎng)景并不是火鍋，反而是快餐店和便利店?！拔覀円矔?huì)根據(jù)市場(chǎng)需求和當(dāng)?shù)仄奉悹顩r進(jìn)行定制”。

◎適配多場(chǎng)景的佳肴

美味健康，可定制，正是“餐飲向善”的一個(gè)體現(xiàn)。

二是山野系產(chǎn)品層出不窮。自從酸湯的風(fēng)吹進(jìn)火鍋行業(yè)后，云貴山野的氣息也接踵而至，有些酸湯火鍋店開(kāi)始以山野元素裝點(diǎn)場(chǎng)景，隨后，酸湯火鍋升級(jí)，主打山野風(fēng)的火鍋、烤肉、中餐等品類紛紛涌現(xiàn)，產(chǎn)品上也趨向云貴。

云貴的食材的亮點(diǎn)很足，除了美味，外觀和造型都很別致，與其他產(chǎn)品相比，十分出挑，像寶塔菜、皺皮菜、大苦子果、貝貝南瓜、牛心菜等蔬菜，給人耳目一新的感覺(jué)，甚至連啤酒也開(kāi)始走起山野風(fēng)，諸如老樹(shù)普洱精釀啤酒、生態(tài)果蔬精釀啤酒、云南鮮花玫瑰精釀啤酒、見(jiàn)手青精釀啤酒、仙人掌精釀啤酒等等。

這些產(chǎn)品加到山野火鍋里，好處有二，一是適配山野調(diào)性，二是用提升產(chǎn)品溢價(jià)。素菜賣出肉價(jià)來(lái)，原因無(wú)他，稀缺使然。

◎山野食材

三是產(chǎn)品趨于原生態(tài)。如同當(dāng)下的大眾不再盲目地追求網(wǎng)紅餐廳、網(wǎng)紅產(chǎn)品，大眾更愿意撥開(kāi)事物的內(nèi)核，去適配自身的需求。

像獲第三屆金鼎獎(jiǎng)的爆品有王家渡的鮮嫩豬肉滑、張兵兵的老火鍋盆盆牛油、逮蝦記的小龍蝦蝦滑、鮮打牛肉丸原漿、鮮切吊龍、鮮打丸子等。

◎各種滑類產(chǎn)品

關(guān)于大眾追逐“鮮”的主因，無(wú)非是黑天鵝飛過(guò)后大眾對(duì)自身健康的關(guān)注，這是餐飲滋生“鮮品”的土壤。

兩年過(guò)去，大眾對(duì)鮮的追求再度升級(jí)，過(guò)去，人們是吃鮮，現(xiàn)在，不僅要吃，還要實(shí)實(shí)在在地看到，尤其丸類產(chǎn)品，以前是冷凍的居多，而如今，須讓顧客實(shí)實(shí)在在地看到，于是，各種帶有展示和表演性質(zhì)的鮮打產(chǎn)品登上舞臺(tái)，核心則是，將過(guò)去只有在后廚看到的操作放到前臺(tái)來(lái)，打消用戶顧慮。

歸根究底，是讓謹(jǐn)慎的顧客放下戒備，并心甘情愿地為之買單。

至于接下來(lái)的產(chǎn)品趨勢(shì)如何，火鍋餐見(jiàn)建議老板們親自來(lái)一趟，8月26日，由火鍋餐見(jiàn)主辦的“Boss選品會(huì)”將在甘肅蘭州舉辦，屆時(shí)，將有上百款新品、爆品展出，讓你一窺趨勢(shì)所在。（對(duì)BOSS選品會(huì)感興趣的供應(yīng)鏈企業(yè)和火鍋品牌，可添加微信hgcj66666咨詢）

最后

古人講，十年河?xùn)|，十年河西。

這是一種用發(fā)展的眼光看待事物的態(tài)度，而在效率日漸提升的當(dāng)下，十年，無(wú)疑太過(guò)漫長(zhǎng)，尤其在智能的介入下，時(shí)代可謂瞬息萬(wàn)變。

低頭做事要扎實(shí)，抬頭看勢(shì)也不能少。