問問大家：成都火鍋和重慶火鍋到底誰是你的最愛？

成都的火鍋它大多是一個圓圓的大鐵鍋，像是從“冒菜”這個東西演變過來的。而重慶火鍋呢，它有一個鐵格子，把鍋分成了九塊，這是從碼頭的“麻辣燙”演變過來的。這兩個東西背后，都有各自獨特的文化故事，特別有意思。沒錯，這鍋的樣子，就已經(jīng)把兩個城市的性格給展現(xiàn)出來了。

先說說重慶火鍋的前世今生，特別是這個九宮格背后的碼頭文化。重慶這個地方，它是兩江交匯，很早就是一個水運的樞紐。明清的時候，這個碼頭就已經(jīng)非常熱鬧了，有很多南來北往的貨物，也有很多為了生計而奔忙的苦力、纖夫、船工。他們就會在江邊用一些動物的下水，加上辛辣的調料，煮成一鍋，大家圍在一起吃，既可以驅寒，又能果腹。所以說，重慶火鍋一開始就是給這些江邊干活的人準備的。最早就是他們?yōu)榱耸″X又要吃得飽，才發(fā)明了這種吃法。后來，有些小販就干脆挑著擔子到碼頭上賣，這種“水八塊”就是火鍋的雛形，它跟碼頭工人的生活是分不開的。

那重慶的這個九宮格火鍋是怎么被發(fā)明出來的呢？這事兒也跟碼頭文化分不開。當時這些苦力們要拼桌吃火鍋，大家的菜老是混在一起，就很容易起爭執(zhí)。后來賣火鍋的人就想了個辦法，在鍋上面加一個鐵格子，把它分成了八格或者九格。這樣每個人就可以有自己的一個小區(qū)域，既方便又公平。沒錯，這個九宮格不光是讓你算賬變得簡單了，吃起來也有了秩序，大家節(jié)省了成本，老板也多賺了錢。所以這個就很快成了重慶火鍋的一個標志，也一直流傳到了今天。

而且這個九宮格火鍋，它九個格子不同的格子還有特別的用處。其實每一格都是有講究的，中間那個格火力最猛，是專門用來快速涮毛肚、鴨腸這種很容易熟的東西的。它旁邊的那四個十字格，溫度稍微低一點，但是比較均勻，適合用來煮一些牛肉或者蔬菜，讓它們慢慢入味。那四角的四個格子火就更慢了，適合用來慢慢燉腦花、豆腐這種特別耐煮的東西。原來每一格都能物盡其用！就是這樣，九宮格其實是讓一鍋可以同時滿足很多人不同的口味，大家又可以節(jié)省時間，又可以讓食物的味道都鎖在每一格里面，不會串味兒。這種分區(qū)的吃法就變成了重慶火鍋最獨特的標志，也讓重慶火鍋有了那種豪爽、包容，大家一起熱鬧的勁兒。

接著我們再來聊一聊成都火鍋的獨特魅力。成都火鍋其實是從清末民初的時候就有了。它最早也是江邊的這些苦力、碼頭工人，用一個大瓦罐，煮些蔬菜，放點花椒辣椒，大家圍在一起吃，這就是最原始的雛形。原來也是跟勞動人民的日常分不開的。后來，火鍋就慢慢地走進了市井，變成了一種很多人可以圍在一個大鍋旁邊一起吃的東西。到了上世紀80年代，成都的新南門就開始出現(xiàn)了一些非常有名的火鍋店。這個時候也出現(xiàn)了一些像鴛鴦鍋包括一些其他的創(chuàng)新口味，也讓成都火鍋慢慢地形成了自己的特色。

成都的這種大鍋火鍋，是咋樣展現(xiàn)出成都的社交文化和城市氣質的呢？成都人吃火鍋，就喜歡大家圍在一個大鍋旁邊，親戚朋友都聚在一起熱熱鬧鬧的，感覺像在辦一個小型的聚會。聽起來火鍋簡直就是一個社交催化劑。就是這樣，而且成都的這種火鍋氛圍，會讓你人與人之間的距離拉近了，大家沒有什么隔閡。這也體現(xiàn)了成都人那種熱情、包容、愛熱鬧的性格，就把成都的市井煙火氣和人情味都煮到了一鍋里面。

要說成都火鍋讓人印象深刻的風格或者創(chuàng)新，我覺得它特別講究的是一種香料的復合味道，所以它的辣是很溫和的，但又有很多層次。牛油、豆瓣，再加上很多種香辛料，讓它的湯底味道就特別豐富。原來味道里面有這么多門道！食材上面也是，成都火鍋特別講究食材要新鮮，花樣要多，什么毛肚、鴨腸，這些都是必備的。包括一些小吃、甜品，也都不斷地融入到火鍋里面。吃法上面也特別包容，無論是鴛鴦鍋，還是一人一鍋都可以。所以它是一個特別能代表成都那種包容、創(chuàng)新城市精神的東西。

最后，咱們就來比一比成都火鍋和重慶火鍋在口味上到底有哪些區(qū)別。最核心的差別在哪兒呢？重慶火鍋的靈魂就在于它是重麻重辣，用大量的牛油作為鍋底，所以味道又厚又純。你每一口下去，都是辣椒和花椒在你嘴里跳舞，就是那種很直接很刺激的痛快。對，就像重慶的山水一樣，很豪爽。聽起來，重慶火鍋真的是給重口味愛好者量身定做的。

成都火鍋就完全是另外一種風格了。它的辣比較溫和，麻也比較清爽。它的底湯更多是用清油，或者用一些排骨湯來提鮮。里面會加很多種香料，所以它是那種香味慢慢在你嘴里散發(fā)開來的感覺，比較細膩，比較講究食材本身的味道和湯料的層次感。所以它比較適合那些初嘗火鍋的人，或者是說不能吃太辣的人，就像成都的生活一樣，是那種比較溫潤、優(yōu)雅的感覺。

這兩個城市在火鍋食材的選擇和處理上，也有差別。重慶火鍋就比較講究“硬菜”，就是毛肚、黃喉、鴨腸，這“火鍋三霸”。而且都是切得很大塊很厚實，就喜歡這種直接下到鍋里，很有嚼勁的內(nèi)臟。它的蔬菜什么的，反而不是特別多。所以吃重慶火鍋，吃的就是一個豪爽，一個痛快。

成都火鍋就比較精致細膩一點，選料也比較廣泛。它不光有嫩牛肉、海鮮、蝦滑，它的蔬菜、豆制品也很多。擺盤也特別講究，很講究食材的新鮮度和搭配，追求的是味覺上的那種輕盈和豐富。對，就是你每一口都能嘗到不同的層次。

當然了，現(xiàn)在隨著餐飲行業(yè)的不斷交流，大家的口味也越來越包容，成都和重慶的火鍋也在互相借鑒。比如說，成都也會有一些重口味的牛油鍋，也會有九宮格；重慶也會出現(xiàn)一些更清新的清油做法，也會有一些比較創(chuàng)新的擺盤。你已經(jīng)很難說有一個很明確的分界線了，感覺吃火鍋的人也越來越挑剔了。沒錯，不管是在成都還是在重慶，你都可以吃到各種融合的新派火鍋。

這個界限會越來越模糊，但是重慶火鍋依然還是會堅持它那種牛油的厚重和麻辣的刺激；成都火鍋還是會比較講究香料的層次和食材的多樣。這兩者核心的氣質還是會依然分明，只不過是大家會在這基礎上不斷地玩出一些新花樣。

聊到這兒，其實無論是成都火鍋還是重慶火鍋，每一口你吃到的，都是這座城市的故事和溫度。也歡迎大家在評論區(qū)跟我們分享一下，你最喜歡的是哪一派，或者你有什么特別的吃火鍋的記憶。如果喜歡今天的內(nèi)容，別忘了點贊、關注和轉發(fā)哦！咱們下期節(jié)目再見，拜拜！