在日常生活中，大家時(shí)常被食品安全問(wèn)題所困擾，互聯(lián)網(wǎng)上各種各樣的觀點(diǎn)讓大家不敢輕易進(jìn)食。

快餐食品含有多種致癌物？被大家嫌棄的“垃圾食品”究竟是不是垃圾？這些食物大家到底還能不能吃呢？

（一）洋快餐為什么被認(rèn)為是垃圾食品？

世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品榜單是一份經(jīng)常在網(wǎng)絡(luò)上被分享的清單，但是早在2015年，世界衛(wèi)生組織便辟謠從未發(fā)布過(guò)這樣的一份名單。那么，為什么10年前就已經(jīng)被否定的榜單，至今仍然被大家瘋狂地轉(zhuǎn)發(fā)呢？

很多人認(rèn)為，這些榜單上的食品就算世界衛(wèi)生組織沒有說(shuō)過(guò)它是垃圾食品，也并不代表這些食物就不“垃圾”。而其中，不管哪一個(gè)版本都包含了洋快餐的身影。

洋快餐一方面被認(rèn)為熱量高、營(yíng)養(yǎng)不均衡，另外一方面則被認(rèn)為其烹飪方式會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，所以很多人都認(rèn)為這是典型的垃圾食品。

有關(guān)快餐帶來(lái)健康問(wèn)題的研究已經(jīng)持續(xù)多年，不同研究人員的研究結(jié)果大部分都能互相驗(yàn)證。例如2015年發(fā)表在學(xué)術(shù)期刊《健康前沿觀點(diǎn)》上的綜述文章指出，快餐含有大量的糖、脂肪、鹽，但維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維卻少得可憐，而這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持身體健康卻是至關(guān)重要的。

美國(guó)衛(wèi)生與公眾服務(wù)部和美國(guó)農(nóng)業(yè)部在2015-2020年飲食指南中提到：在美國(guó)，特別是年輕人和低收入群體吃快餐吃得太多。因快餐熱量超標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)不良，他們出現(xiàn)了肥胖與代謝問(wèn)題。如果從科學(xué)研究結(jié)果來(lái)看，洋快餐被冠以垃圾食品一點(diǎn)都不冤，但是對(duì)于其中吃漢堡會(huì)產(chǎn)生肥胖問(wèn)題這個(gè)結(jié)論，有人并不茍同。

2015年，美國(guó)多家媒體報(bào)道，一位高中科學(xué)老師為了做減肥實(shí)驗(yàn)連續(xù)180天，每天三餐都吃麥當(dāng)勞。

約翰·西斯納（高中科學(xué)老師）：“所有我的課程都要求學(xué)生完成一個(gè)學(xué)期項(xiàng)目。以生物課為例，學(xué)生可以自由選擇一個(gè)與生物科學(xué)相關(guān)的課題。項(xiàng)目的基本要求是，學(xué)生需要先確定一個(gè)研究主題，然后提出一個(gè)假設(shè)并運(yùn)用科學(xué)方法對(duì)該假設(shè)進(jìn)行驗(yàn)證，最終得出是否成立的結(jié)論。有一次我和學(xué)生們說(shuō)你們有沒有興趣嘗試驗(yàn)證，假設(shè)一個(gè)人如果每天三餐只吃麥當(dāng)勞是否仍然可以變得更健康。這個(gè)項(xiàng)目就是在這樣的啟發(fā)下開始的。我給學(xué)生設(shè)定了兩個(gè)基本條件，第一，總熱量必須控制在2000卡以內(nèi)。第二，也是更關(guān)鍵的一點(diǎn)，他們必須追蹤15種不同的營(yíng)養(yǎng)素，并盡量讓這些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量符合美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）推薦的每日攝入標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)實(shí)驗(yàn)不僅僅是控制熱量那么簡(jiǎn)單，更是一種營(yíng)養(yǎng)與熱量之間的平衡練習(xí)。”

結(jié)果是這位老師減重了大約27公斤，血脂、血壓等健康指標(biāo)也都正常。健康前沿觀點(diǎn)的文章有一項(xiàng)是對(duì)美國(guó)年輕人進(jìn)行的為期15年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示，每周吃快餐大于等于兩次與每周吃快餐小于一次的人相比體重增加4.5公斤。說(shuō)明吃快餐的頻率會(huì)決定肥胖問(wèn)題的產(chǎn)生概率。而那位做實(shí)驗(yàn)的老師既控制熱量攝入又堅(jiān)持鍛煉，因此減重便不奇怪了。那么具體到我們自己多少熱量攝入是健康的呢？

根據(jù)農(nóng)業(yè)部，衛(wèi)健委和工信部聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱（2025-2030）》。在食物與營(yíng)養(yǎng)素的攝入方面，建議男性每日能量攝入量保持在2150千卡左右，女性則為1700千卡。此外國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議早餐提供的能量占全天總能量的25%到30%。午餐為30%-40%。晚餐為30%-35%。男性午餐的熱量攝入在645-860千卡之間，女性大概是510-680千卡之間。那么如果選擇一頓漢堡會(huì)不會(huì)就超標(biāo)了呢？

根據(jù)麥當(dāng)勞官方網(wǎng)站提供的營(yíng)養(yǎng)信息，其16款漢堡和卷中，有12款的熱量低于600千卡。其中經(jīng)典款漢堡包的熱量為1039千焦約248千卡。此外還有6款漢堡的熱量低于400千卡，以常見的套餐為例，一個(gè)經(jīng)典款漢堡、中份薯?xiàng)l和一杯中杯可樂合計(jì)大約2865千焦，也就是684千卡，這個(gè)熱量正好落在了男性午餐推薦的645-860千卡區(qū)間內(nèi)，對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，最高午餐的熱量是680千卡，這一份套餐稍微有一點(diǎn)超標(biāo)了。這么看來(lái)。對(duì)于嚴(yán)格控制每日三餐攝入量的女性，最好的方法就是這一份套餐只吃漢堡，舍去薯?xiàng)l。

朱毅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）：“漢堡搭配不同，配方便會(huì)不一樣。對(duì)于分辨其是否為垃圾食品，我總結(jié)了兩點(diǎn)。第一個(gè)是它的熱量，我們需了解它提供的熱量和它的口感，營(yíng)養(yǎng)成分的匹配程度。第二個(gè)是看身體在這段時(shí)間內(nèi)對(duì)它能提供的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求量，如果你那時(shí)候饑腸轆轆或在重體力勞動(dòng)的情況下，吃一個(gè)漢堡不算是吃垃圾食品，但如果說(shuō)在每天的攝入比消耗多得多的情況下，你還要去吃高熱量的漢堡，那便會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。”

（二）洋快餐竟會(huì)引發(fā)癌癥？

除了擔(dān)心熱量高，洋快餐被冠以垃圾食品，還有一個(gè)重要的原因是它通過(guò)油炸工藝加工時(shí)，會(huì)產(chǎn)生如丙烯酰胺等化合物。那么就會(huì)有人問(wèn)，丙烯酰胺是什么？它對(duì)人的身體有什么危害嗎？

丙烯酰胺是食品加工過(guò)程中因美拉德反應(yīng)生成的一種副產(chǎn)物。在2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，丙烯酰胺被歸為2A類致癌物。2A類致癌物對(duì)動(dòng)物致癌證據(jù)挺多，但是對(duì)人的致癌證據(jù)不太充分。相比之下，香煙、白酒和熱水均是更高級(jí)別的致癌物。食品中，丙烯酰胺的含量受多種因素影響，包括原料成分，加工方式和烹調(diào)溫度。通常情況下，當(dāng)富含碳水化合物但蛋白質(zhì)含量較低的植物性食品被加熱至120攝氏度以上時(shí)，就會(huì)開始產(chǎn)生丙烯酰胺。所以說(shuō)，日常炒菜也同樣會(huì)有丙烯酰胺產(chǎn)生。

朱毅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）：“丙烯酰胺就像是大家在廚房里面的煙火氣。在高溫烹飪、煎炒烹炸的時(shí)候，它便會(huì)如影隨形的產(chǎn)生。現(xiàn)在大家擔(dān)心的是長(zhǎng)期大劑量的暴露，會(huì)給身體帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，為此我們可以去看權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告，報(bào)告中提到，體重60千克的成年人如果連續(xù)十年每天都吃一兩包薯片，那么積累的有害物質(zhì)便會(huì)逐步提升，為了規(guī)避可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者需控制其攝入量。”

（三）方便面不易被人體消化？

網(wǎng)絡(luò)上流傳著不少的說(shuō)法，而在很多有關(guān)方便面不安全的貼文或者視頻中，都引用了美國(guó)2011年的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)利用膠囊內(nèi)鏡對(duì)比觀察了加工食品與無(wú)添加的手工拉面在消化過(guò)程中的表現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)顯示，自制拉面在32小時(shí)后已經(jīng)被完全消化，而方便面則仍然殘留部分未完全消化的痕跡。

有說(shuō)法稱，方便面之所以難以消化，是因?yàn)樗砑恿硕噙_(dá)上百種添加劑，長(zhǎng)期攝入可能對(duì)健康構(gòu)成威脅。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)看上去非常直觀，而且該實(shí)驗(yàn)是由麻省總醫(yī)院的一位胃腸專家布雷登·郭和一位關(guān)注食品體系的藝術(shù)家斯蒂芬妮·巴丁合作開展的，在專業(yè)性方面也得到了保證。

但是，透過(guò)視頻你會(huì)發(fā)現(xiàn)，“32小時(shí)”根本不是表示方便面32小時(shí)不會(huì)被消化，而是這款膠囊內(nèi)鏡的工作持續(xù)時(shí)間是32小時(shí)。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)中，郭博士表示他還不清楚方便面消化變慢的原因究竟是什么。所以將添加劑歸為消化變慢的原因，更多的是視頻觀看者自己得出的結(jié)論。

朱毅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）：“方便面本身是不需要什么添加劑的，如果有添加劑，也是因?yàn)橛驼〞r(shí)害怕其氧化變質(zhì)，加入的像BHT之類的抗氧化劑。如果量在允許范圍之內(nèi)也不會(huì)對(duì)我們的身體造成傷害，我們更多的是要去考慮舍棄醬料包。醬料包制作者因害怕醬料包變質(zhì)，可能還會(huì)加上防腐劑或色素，那么用自己的調(diào)料就能解決這個(gè)問(wèn)題。同時(shí)大家也可以看標(biāo)簽，選擇配料表中標(biāo)注為非油炸工藝的產(chǎn)品，保證自己吃得開心、吃得放心?！?/strong>

方便面是高碳水低蛋白的食品，偶爾拿它來(lái)解決一下飽腹是沒有問(wèn)題的，但是想靠吃方便面實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡就不太可能了。

說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，有些食品被歸為垃圾食品的主要原因就是被認(rèn)定它沒有營(yíng)養(yǎng)，比如說(shuō)各大超市的冷凍柜中的速凍果蔬，但很多人都認(rèn)為這些速凍果蔬基本上已經(jīng)沒有營(yíng)養(yǎng)了。

美國(guó)的科研人員用了兩年的時(shí)間進(jìn)行了相關(guān)的對(duì)比研究來(lái)檢測(cè)選定的蔬菜水果在速凍，新鮮以及新鮮儲(chǔ)存情況下的營(yíng)養(yǎng)狀況。研究的結(jié)果發(fā)表在2017年的食品成分與分析雜志上，結(jié)論為新鮮、冷凍和新鮮儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)成分比較顯示，維生素含量沒有顯著差異。在冷凍和新鮮儲(chǔ)存的兩種儲(chǔ)存方式中，有些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)出現(xiàn)此高彼低，或者是此低彼高的情況。但總體來(lái)看，冷凍果蔬優(yōu)于新鮮儲(chǔ)存的頻率更高一些。但考慮到消費(fèi)者在食用新鮮農(nóng)產(chǎn)品之前，可能會(huì)對(duì)其進(jìn)行冷藏時(shí)，這項(xiàng)研究的結(jié)果并不支持消費(fèi)者普遍認(rèn)為新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于冷凍食品的觀點(diǎn)。那么如何判斷什么才是不安全的食品呢？

朱毅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）：“在現(xiàn)在這個(gè)信息高度透明的時(shí)代，大家可以去看權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的膳食指南，屬于專家共同認(rèn)證。此外，在市場(chǎng)中也有很多過(guò)度加工食品，有害大家的健康，大家在閱讀膳食指南的同時(shí)，也要相信自己的判斷，守護(hù)自身健康安全?！?/p>

“垃圾食品”這個(gè)詞最早能追溯到上世紀(jì)50年代。當(dāng)時(shí)，美國(guó)俄亥俄州的一篇新聞報(bào)道里第一次使用了垃圾食品這個(gè)說(shuō)法。它主要指的是那些用精致的米面和糖做出來(lái)的，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低的食物，比如說(shuō)白面包、曲奇餅、冰激凌，還有巧克力等等。到了70年代，快餐行業(yè)迅速發(fā)展，人們開始把薯?xiàng)l、漢堡、炸雞、可樂這類快餐慢慢歸到垃圾食品這個(gè)范疇里了，這種誤解也一直延續(xù)到了今天。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，從來(lái)沒有“垃圾食品”這個(gè)概念。世界衛(wèi)生組織的專家給出了一般性的建議是：大家的飲食應(yīng)當(dāng)包含大量的蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果和谷物，同時(shí)應(yīng)該減少鹽，糖和脂肪的攝入。

制片人：梁茵

編導(dǎo)：張恒

編輯：于二丫 燕家琛