古時候，人們常采摘野菜用來充饑，現(xiàn)在物質(zhì)條件好了，但人們依舊對野菜那種天然的味道念念不忘，那么到底什么是野菜呢？

其實野菜的種類遠(yuǎn)比你想象的要多。據(jù)統(tǒng)計，全球野菜種類超過兩萬種，它們散布于除兩極外的每一片大陸，在森林、荒坡、溪畔甚至田埂間悄然生長。在中國，從溫帶到熱帶，從濱海到高原，可食用的野菜約有300種至600種，常被零星采食的達(dá)100余種，形成了世界上最為豐富的野菜資源庫之一。

何為野菜？其科學(xué)定義指向那些“自然生長于山野荒坡、林緣灌叢、田頭路邊、溝溪草地，未被人工栽培或未廣泛栽培的可食用植物”。

這些植物按開發(fā)程度可分為三類：一是完全野生狀態(tài)，如深山的蕨菜；二是半野生半栽培，如田間地頭的薺菜；三是跨界物種，如藥食同源的枸杞嫩芽。它們的可食部位千姿百態(tài)，比如野葛的塊根可磨粉，水芹的嫩稈宜清炒，馬齒莧的肉質(zhì)葉能涼拌，木槿的綻放花瓣可入湯，榆錢的翅果能做餅。這種多樣性源自植物為適應(yīng)環(huán)境演化出的生存策略：有的積蓄淀粉于根部度過嚴(yán)冬，有的用苦澀汁液驅(qū)趕蟲害，而人類則巧妙利用了這些特性將它們變?yōu)槭巢摹?/p>

中國廣袤的國土塑造了極具地域特色的野菜圖譜。

在東北林海雪原，刺嫩芽與蕨菜、大葉芹共同構(gòu)成“東北山珍三寶”；華北平原上，常見的野菜主要是薺菜與馬齒莧；西北荒漠中，沙蔥則是最有名的野菜，可以搭配烤肉食用，此外還有江南的折耳根、西南群山中的樹頭菜等等。這只是用幾種最常見的野菜舉例，而實際上野菜的種類遠(yuǎn)比這要多。比如黑龍江烏伊嶺區(qū)62種可食野菜中，僅蕨菜年自然儲量就達(dá)84萬噸；河南寶天曼保護(hù)區(qū)189種野菜隸屬66科161屬，占當(dāng)?shù)刂参锟倲?shù)的6.3%。

古人用野菜充饑，可實際上野菜的價值遠(yuǎn)超果腹。

科學(xué)分析揭示，經(jīng)歷自然嚴(yán)酷篩選的野菜，其活性物質(zhì)含量常高于栽培蔬菜。刺五加葉富含皂苷，可制參茶調(diào)節(jié)神經(jīng)；蒲公英全株含蒲公英醇，利膽消炎；馬齒莧的ω-3脂肪酸含量冠絕蔬果。而傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)更將野菜納入“藥食同源”體系：陰虛火旺者食枸杞頭滋陰，濕熱體質(zhì)者吃苦荬菜解毒，產(chǎn)后女性飲益母草湯化瘀。

雖說野菜有諸多好處，也有不少人愛吃，但總體來說其開發(fā)程度仍然十分不足。

我國野菜開發(fā)率僅3%，黑龍江的蕨菜、猴腿采收率不足10%，且集中在交通便利處。烏伊嶺62種可食野菜中，僅蕨菜、刺五加等不足10種被規(guī)模利用。一邊是開發(fā)不足，另一邊卻又存在著掠奪式采集：人們?yōu)橥谌⊥暾霓Р烁o不惜翻墾土層，為采摘刺嫩芽砍伐整株灌木。生態(tài)學(xué)家警示：蕨菜、發(fā)菜等已因過度采集面臨局部滅絕。

讓野菜資源永續(xù)，需科學(xué)與人文的雙重努力。

在黑龍江烏伊嶺，溫室栽培蒲公英實現(xiàn)畝產(chǎn)2400公斤，冬春三茬收益達(dá)每畝4萬元；仿生栽培的柳蒿芽一次種植可多年采收。寶天曼保護(hù)區(qū)的試驗表明，人工種植紫花碎米薺可使退化林地土壤濕度提高、地表溫差減小、單位面積生物量顯著增加，這種“生態(tài)恢復(fù)型種植”為退化林地重建提供了新思路。最后，產(chǎn)業(yè)鏈延伸也至關(guān)重要，比如刺五加葉從炒茶到提取藥用成分，野葛根從磨粉到制成解酒保健品，都大幅提升了野菜的附加值。