“沒有人能體面吃完蜜雪冰城的甜筒！”

在社交平臺(tái)上，有網(wǎng)友如此感慨，順便配了一張蜜雪冰城冰淇淋滴滴答答融化了一手的照片。這樣的感慨不是個(gè)例，近日，詞條“蜜雪冰城冰淇淋 化得快”登上微博話題熱搜，引發(fā)熱議。

有網(wǎng)友表示：“出了蜜雪冰城的門就開始化了，手指頭縫流得到處都是?！鄙踔劣芯W(wǎng)友說：“還沒出門就化了！很狼狽?！?/p>

圖源：微博

除了蜜雪冰城冰淇淋，肯德基、麥當(dāng)勞等常見品牌的冰淇淋也曾被網(wǎng)友“調(diào)侃”化得快。

所以，這些品牌的冰淇淋到底化得有多快？為什么化得這么快？

冰淇淋化得有多快？

為了搞清楚各大常見品牌冰淇淋的融化速度，壹讀分別購買了蜜雪冰城的新鮮冰淇淋（黑芝麻脆筒）、肯德基的奶乎乎紅蘋果味花筒、麥當(dāng)勞的圓筒冰淇淋、DQ的單球醇香甜筒和野人先生的開心果gelato，共五款冰淇淋產(chǎn)品，來了一波測(cè)評(píng)。

測(cè)評(píng)以冰淇淋的高度變化作為其融化情況的衡量指標(biāo)。在拿到冰淇淋的第一時(shí)間，我們立刻測(cè)量了冰淇淋的初始高度。隨后，為了模擬夏天人們?cè)谑彝膺呑哌叧员苛艿膱?chǎng)景，我們以最快速度趕到32.8℃左右的室外，在取到冰淇淋的5、10、15、20分鐘后分別測(cè)量它們的高度。

測(cè)評(píng)開始時(shí)的室外溫度、濕度｜壹讀

在同一時(shí)間點(diǎn)，哪款冰淇淋高度降得越多，就說明它融化速度越快。

結(jié)果顯示，DQ單球醇香甜筒的初始高度為11.8cm，經(jīng)過5、10、15、20分鐘后，它的高度逐漸變?yōu)?0.8cm、9.9cm、9.5cm、8.9cm，總高度變化為2.9cm。這款冰淇淋在剛拿到手時(shí)融化較快，后來隨著時(shí)間的延長，融化速度稍有減緩。

DQ單球醇香甜筒高度隨時(shí)間發(fā)生的變化情況｜壹讀

麥當(dāng)勞圓筒冰淇淋初始高度為13cm，在拿到后5、10、15分鐘時(shí)，它的高度分別為12cm、11cm、9.9cm。但沒撐到第20分鐘，它的圓筒發(fā)生了傾斜，最終徹底倒塌，無法測(cè)量高度。

麥當(dāng)勞圓筒冰淇淋高度隨時(shí)間發(fā)生的變化情況｜壹讀

野人先生開心果gelato的初始高度為10.7cm，在5、10、15、20分鐘后，高度分別為7.6cm、7cm、6.4cm、5.5cm，總共“矮”了5.2cm。

野人先生開心果gelato高度隨時(shí)間發(fā)生的變化情況｜壹讀

肯德基奶乎乎紅蘋果味花筒初始高度為18.9cm，經(jīng)過5、10、15、20分鐘，高度分別變?yōu)?7.3cm、13.2cm、10.8cm、9.5cm，總變化為9.4cm。在最后5分鐘里，它的冰淇淋筒軟到彎曲，全靠手捏住才沒有倒塌。

肯德基奶乎乎紅蘋果味花筒高度隨時(shí)間發(fā)生的變化情況｜壹讀

蜜雪冰城新鮮冰淇淋（黑芝麻脆筒）的初始高度為20.5cm，在5、10、15、20分鐘后，分別剩下17.6cm、16.4cm、14.8cm、12.8cm。從現(xiàn)打出來到第20分鐘，它的高度降低了7.7cm。

蜜雪冰城新鮮冰淇淋（黑芝麻脆筒）高度隨時(shí)間發(fā)生的變化情況｜壹讀

從這五款冰激凌的高度變化折線圖來看，蜜雪冰城的冰淇淋下降的高度排第二，怪不得網(wǎng)友們覺得它“化得快”。

DQ、麥當(dāng)勞、野人先生、肯德基、蜜雪冰城冰淇淋產(chǎn)品高度隨時(shí)間變化情況折線圖｜壹讀

不過需要說明的是，這一測(cè)評(píng)結(jié)果并不能反映所有同品牌冰淇淋的融化情況。受限于實(shí)際情況，測(cè)評(píng)中未能嚴(yán)格控制所有變量。比如，蜜雪冰城和肯德基的冰淇淋是尖底筒，測(cè)評(píng)時(shí)需要一直用手舉著，手部的溫度可能會(huì)加速冰淇淋融化，而麥當(dāng)勞、DQ和野人先生是平底筒，能自己“站穩(wěn)”，受手部溫度影響較少。再比如，本次測(cè)評(píng)時(shí)間持續(xù)了2個(gè)多小時(shí)，室外溫度并非恒定，在32~34℃之間波動(dòng)變化，加上從商場(chǎng)冰淇淋門店走到室外的這段時(shí)間里有空調(diào)冷氣的干擾，這些都在一定程度上影響了冰淇淋的融化速度。

此外，用冰淇淋高度變化判斷化得快不快，本身也有點(diǎn)不公平：有的冰淇淋尖打得高，稍微化點(diǎn)就顯得變“矮”，有的冰淇淋尖打得矮，變化自然就不明顯。

因此，此測(cè)評(píng)結(jié)果僅供參考，具體冰淇淋到底化得快不快，化成什么樣，還得以實(shí)際情況為準(zhǔn)。

影響冰淇淋融化的幾個(gè)因素

冰淇淋的融化情況，和抗融性、保型性有關(guān)。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒告訴壹讀，抗融性指冰淇淋對(duì)溫度的耐受程度，即容不容易在非低溫環(huán)境中融化；保型性則指冰淇淋在非低溫環(huán)境中保持原本形狀、形態(tài)的特性，保型性好的冰淇淋，即使融化了，也不會(huì)流得到處都是。

阮光鋒表示，抗融性會(huì)受到許多因素的影響，一般來說，冰淇淋、雪糕中的糖對(duì)抗融性的影響最明顯。

其中，果糖、葡萄糖等分子量較小的單糖不利于保持冰淇淋的抗融性，而由兩個(gè)單糖結(jié)合成的二糖，如蔗糖，能更有效地維持冰淇淋的抗融性。糖醇也同理，4碳糖醇的赤蘚糖醇就比12碳糖醇的麥芽糖醇維持冰淇淋抗融性的效果差。

此外，油脂也會(huì)影響冰淇淋的抗融性。通常情況下，油脂含量越高，且這些油脂的飽和度和熔點(diǎn)越高，冰淇淋的抗融性越好。

常用于制作冰淇淋的脂肪有乳脂肪、植物油等。其中，乳脂肪主要來源于全脂乳粉、稀奶油、純奶油和煉乳等乳制品，天然植物油脂則以棕櫚油和椰子油等種類為代表。添加了飽和度高、熔點(diǎn)高油脂的冰淇淋和雪糕，抗融性相對(duì)更強(qiáng)，更不容易化掉。

不同品牌、口味的雪糕添加的油脂不同｜小象超市截圖

此前因在31℃環(huán)境中放置1小時(shí)不化登上熱搜的鐘薛高海鹽椰椰款雪糕，脂肪含量高達(dá)17.1g/100g，且主要是飽和度和熔點(diǎn)都較高的稀奶油和椰子油，阮光鋒表示，這款雪糕化得慢，和其添加了高飽和度、高熔點(diǎn)的油脂有關(guān)。

“而且這款雪糕其實(shí)也化了，只是‘沒有化成一攤水’，這和雪糕的保型性有關(guān)。就鐘薛高這款雪糕來看，它固形物含量高，而固形物含量會(huì)影響雪糕的保型性?！比罟怃h說道。

通俗來說，冰淇淋中的固形物就是冰淇淋中除去水分以外所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。冰淇淋中固形物含量越高，相應(yīng)地，水分占比就越少，冰淇淋質(zhì)地越濃稠，融化后更容易保持形狀。反之，冰淇淋固形物含量較低，融化后則容易變形。

最后，膨化率也會(huì)影響保型性。

為了使冰淇淋的口感更輕盈，商家會(huì)在攪拌原料時(shí)注入空氣，在冰淇淋內(nèi)部形成無數(shù)細(xì)小的氣泡，使冰淇淋體積變大。冰淇淋的膨化率越高，它的質(zhì)地就越松軟、輕盈，融化后越不容易保持原樣，即保型性越差。

除了制作時(shí)打入的空氣等不同會(huì)影響冰淇淋的膨化率，冰淇淋機(jī)的工作時(shí)間也會(huì)有影響，如果冰淇淋機(jī)連續(xù)長時(shí)間制作產(chǎn)品，會(huì)自然降低產(chǎn)出冰淇淋的膨化率，使冰淇淋融化得快。

麥當(dāng)勞圓筒冰淇淋已局部塌方，但沒有“融化成水”｜小紅書 @Ycc（已獲授權(quán)）

至于很多人擔(dān)心的添加劑，如乳化劑和增稠劑等，阮光鋒表示，它們確實(shí)也會(huì)對(duì)冰淇淋的抗融性和保型性產(chǎn)生影響?！叭榛瘎┛梢蕴岣弑苛茉系木鶆蛐院头€(wěn)定性，它們?yōu)楸苛苋犴樀目诟刑峁┝嘶颈Ｕ?；增稠劑能使冰淇淋的原料更粘稠，它們都?huì)影響冰淇淋的保型性?！?/p>

具體說來，乳化劑是冰淇淋中常用的一種食品添加劑，常見的有乳清蛋白、卵磷脂等。

期刊《食品研究與開發(fā)》于2024年發(fā)表的一篇論文表示，有相關(guān)研究表明，乳化劑一方面可以促使脂肪形成半連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，來抵抗冰淇淋的崩塌和流動(dòng)；另一方面可以幫助冰淇淋漿料包裹住微小的氣泡，延緩熱量在冰淇淋中傳遞，因而提升冰淇淋的抗融性與保型性。而且，乳化劑還能控制或防止冰淇淋在凝凍時(shí)形成不均一的冰碴，保持柔軟細(xì)膩的口感。

增稠劑，也叫穩(wěn)定劑，是一種復(fù)合多糖。冰淇淋生產(chǎn)中常用的增稠劑有明膠、海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠、刺槐豆膠等。

增稠劑對(duì)于冰淇淋融化的作用機(jī)理較為復(fù)雜，已有的研究顯示，增稠劑具有很強(qiáng)的親水性，可以與冰淇淋中部分自由流動(dòng)的水結(jié)合在一起，使冰淇淋原料變粘稠，它還能抑制大冰晶的生長，形成小冰晶，使冰淇淋的口感和質(zhì)地更加光滑，部分增稠劑還可以形成由凝膠組成的網(wǎng)絡(luò)。

增稠劑的這些特性能使冰淇淋液的流動(dòng)速度減慢，從而延緩融化速度，而且即使融化，也不會(huì)滴得到處都是，即使冰淇淋的保型性更好。

冰淇淋融化后滴得到處都是｜小紅書 @半夜去殺豬（已獲授權(quán)）

前面說的還都是冰淇淋本身的特性，如若再加上外部環(huán)境因素，如溫度、濕度、是否手持等，綜合看來，影響冰淇淋融化情況的因素實(shí)在太多。

上海市食品安全研究會(huì)理事劉少偉也告訴壹讀，冰淇淋的固形物含量、空氣含量、添加劑等，都會(huì)影響冰淇淋的融化情況，在多個(gè)因素都不相同的情況下，不同冰淇淋的融化情況不好確定。

所以，非要問到底是哪款冰淇淋化得最快、化得最“不成樣子”，沒人能給出確定的答案。

而且，冰淇淋化得快不快，也不是判定其質(zhì)量好壞的“標(biāo)準(zhǔn)”。下次買了冰淇淋，別猶豫，大口炫就對(duì)了。

參考文獻(xiàn)

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[7]新浪財(cái)經(jīng)：專家解析冰淇淋融化快原因，膨脹率與溫度成關(guān)鍵

作者：敏敏 堯青

編輯：田納西

值班編輯：敏敏

封面圖來源：小紅書@我今天想睡懶覺

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