鍋貼這種東西，在全國(guó)各地，是個(gè)很特別的存在。它不像餃子、包子那樣有著清晰的身份界定，在很多人看來(lái)，算不得一種獨(dú)立的餐食。只因全國(guó)各地以“鍋貼”為名的小吃實(shí)在太多，形態(tài)上卻有著極大的不同。南方有些地方的鍋貼是小巧玲瓏的油煎點(diǎn)心，邊緣捏著精致的褶子；西北的鍋貼或許帶著濃郁的羊肉香氣，個(gè)頭也更為扎實(shí)。在江浙一帶，鍋貼可能更偏向于帶湯汁的煎制面食。

所以，討論“鍋貼地理”就仿佛用哲學(xué)理論分析一個(gè)物理學(xué)的概念一般，要么不知所云、要么令人反感。

因此，今天就以北京的市民小吃“鍋貼兒”為主，看看北方的鍋貼。

北京的鍋貼是老百姓生活的日常，早中晚飯都可以有。在北京話(huà)里，還要加上一個(gè)兒話(huà)音，叫做“鍋貼兒”，足以證明其在北京人生活中廣泛和平常。

北京的鍋貼兒，帶著北京飲食的質(zhì)樸，又加進(jìn)老北京人必有的講究，是街頭巷尾常見(jiàn)的煙火味道。

北京的鍋貼兒講究“皮脆、餡鮮、底焦”，外形多是長(zhǎng)條狀，邊緣微微敞開(kāi)，不像餃子那般將餡兒完全包裹嚴(yán)實(shí)。剛出鍋時(shí)，金黃的底部泛著油光，輕輕咬開(kāi)，熱氣裹挾著餡料的香氣撲面而來(lái)，面皮的柔韌與底部的酥脆在口中交織，那滋味是刻在許多北京人記憶里的家常味道，因此稱(chēng)得上是北方地區(qū)鍋貼兒的代表。

從平民的日常走到有人以此為生，是所有民間小吃的共同歸宿，正如春餅本來(lái)是打春之時(shí)的飲食習(xí)俗，現(xiàn)在成了很多餐館吸引顧客的招牌。在北京，已經(jīng)有眾多的專(zhuān)門(mén)賣(mài)鍋貼兒的館子。

在北京的甜水園這個(gè)地方，有一家專(zhuān)營(yíng)鍋貼兒的胡同小館，是不少老食客的心頭好。這家店的鍋貼做法有著自己的堅(jiān)持，老板說(shuō)做鍋貼就像過(guò)日子，得有耐心、講分寸。這家店的鍋貼兒做法，可以說(shuō)是中國(guó)北方“鍋貼”的普遍做法。

首先是和面，面粉要選用中筋面粉，用溫水慢慢攪拌成絮狀，揉至面團(tuán)光滑細(xì)膩，醒面半小時(shí)讓面筋充分舒展。

餡料的調(diào)制更是關(guān)鍵，新鮮的豬肉餡要加入蔥姜水順時(shí)針攪拌上勁，再搭配當(dāng)季的蔬菜，若是韭菜餡，就得選鮮嫩的頭茬韭菜，洗凈瀝干后切碎，與肉餡混合，加入少許香油、鹽和胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻后靜置十分鐘讓餡料入味。

包鍋貼，要像包餃子那樣細(xì)心。取一小塊面團(tuán)搟成橢圓形的薄皮，中間放上適量餡料，將面皮的兩邊對(duì)折，邊緣捏緊，兩頭不用封口，留個(gè)小口讓熱氣散發(fā)。

煎鍋貼時(shí)，鍋底刷一層薄油，將鍋貼整齊地?cái)[放在鍋中，小火慢煎至底部金黃，然后加入適量的清水，水量以沒(méi)過(guò)鍋貼底部為宜，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，讓水汽將面皮蒸熟，最后打開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)中火將多余的水分收干，再淋上少許香油，煎至底部酥脆即可出鍋。

這家店的老板也算是“子承父業(yè)”，已經(jīng)干了二十多年。在他看來(lái)，鍋貼雖小，卻藏著大大的學(xué)問(wèn)。他說(shuō)：“好的鍋貼，面皮要薄而有韌性，餡料要新鮮多汁，底部要酥脆不焦。這每一步都得用心，和面的水溫、餡料的配比、煎制的火候，差一點(diǎn)都不行。鍋貼是給老百姓吃的家常味，就得實(shí)在，用料得真，味道得正，這樣大家才會(huì)常來(lái)?！边@份對(duì)鍋貼兒的執(zhí)著與堅(jiān)守，讓這家店常年穩(wěn)居“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”。

鍋貼兒的定義所以模糊，是因?yàn)閹缀跛械娜硕及阉醋魇羌屣渻骸痪褪锹冻鲳W兒的餃子嘛！

要是這么說(shuō)，恐怕專(zhuān)賣(mài)煎餃兒的飯館老板也不會(huì)答應(yīng)，因?yàn)樵诓惋嫿鐑?nèi)里，這是兩種完全不同的餐食。

首先當(dāng)然是做法不同，由此形成外形上的區(qū)別。鍋貼多是長(zhǎng)條狀，邊緣部分不封口。煎餃兒首先是水餃，可以有各種漂亮的外形，但核心是兩邊完全捏緊、封口。

在做法上，鍋貼通常是先煎后燜，利用水汽將面皮蒸熟，底部會(huì)形成酥脆的鍋巴。煎餃則是先將餃子煮熟，再放入餅鐺和油鍋中煎至底部金黃。

吃鍋貼兒與吃煎餃兒的享受也是不一樣的。鍋貼兒要有嚼勁兒，底部煎的焦黃的面皮兒咬下去要有酥脆感。煎餃兒，講究的不同餡料在油炸后帶出的更加香醇的芬芳。

鍋貼的餡兒料，如餃子餡兒，可葷可素，豬牛羊肉、海鮮河鮮，盡在人的愛(ài)好而已。最常見(jiàn)的是“三鮮餡”，然而這三鮮為哪三鮮，絕無(wú)定數(shù)，就算在北京，各家館子里的三鮮餡兒配料也不一樣。

再說(shuō)，現(xiàn)在還有不少創(chuàng)新餡料，比如蝦仁雞蛋餡、素三鮮餡等，蝦仁雞蛋餡鮮嫩多汁，海鮮的清甜與雞蛋的香滑相得益彰；素三鮮餡則以韭菜、雞蛋、蝦仁為原料，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。不同的餡料有著不同的做法，但核心都是要保證餡料的新鮮和調(diào)味的精準(zhǔn)，這樣才能做出美味的鍋貼。

鍋貼兒這種東西，就是大雜院里西房那戶(hù)人家的大叔，在周末露手藝時(shí)讓他兒子端了一盤(pán)子給同在一個(gè)學(xué)校里念書(shū)的小伙伴鄰居的日常。好這一口兒，是人們對(duì)家常味道的眷戀，回味著從小到大的煙火氣。

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