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陳進(jìn)長(zhǎng)老師做的“黃燜排骨”,特適合家庭烹飪,老豫菜真的有一套

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科技的發(fā)展讓無(wú)數(shù)普通人有機(jī)會(huì)接觸到原本難以親近的知識(shí)與技藝。在烹飪領(lǐng)域,不少“國(guó)寶級(jí)”的大師也紛紛開(kāi)設(shè)短視頻賬號(hào),親自上鏡,將原本高深的名廚技藝以通俗易懂的方式傳授給大眾。陳進(jìn)長(zhǎng),豫菜烹飪的代表人物,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名人堂尊師、中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)得主。盡管身負(fù)盛名,他卻始終平易近人、毫無(wú)架子,講解菜肴時(shí)更是毫不保留,真誠(chéng)而接地氣。



最近,陳老先生分享了一道經(jīng)典的豫菜——“黃燜排骨”。這道菜在全國(guó)各地都有流傳,但河南做法獨(dú)具特色:烹飪步驟簡(jiǎn)潔,味道講究五味調(diào)和,既不油膩也不過(guò)分張揚(yáng),男女老少都能接受。尤其適合家庭餐桌,實(shí)用又下飯。下面,就將這道黃燜排骨的做法詳細(xì)分享給大家。



黃燜排骨家常做法詳解

一、食材準(zhǔn)備

主料:帶肉較多的排骨(非凈排,推薦小排)

腌料:鹽、料酒、少許醬油

掛糊材料:雞蛋 1 個(gè)、紅薯芡粉、少量面粉

配料:大蔥、姜片、花椒、大茴(八角)

調(diào)味:鹽、料酒、醬油、味精、十三香

二、詳細(xì)步驟

(一)預(yù)處理排骨

排骨清洗干凈后,剁成約一指寬的均勻小段(建議盡量讓賣(mài)家剁好,避免自家費(fèi)力)。



用廚房紙吸干排骨表面水分,便于后續(xù)掛糊。

加入少許鹽、料酒和醬油,攪拌均勻后腌制幾分鐘(時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),避免過(guò)咸),給排骨增加底味并去除腥味。



(二)掛糊處理

取一個(gè)雞蛋打散,加入紅薯芡粉調(diào)成糊狀(不能太稀,若過(guò)稀需加少量面粉調(diào)整,避免下鍋后脫落)。



將腌制好的排骨放入糊中,均勻掛裹一層糊(河南稱 “皮胡”,厚度適中,避免過(guò)厚影響口感)。



(三)油炸排骨

鍋中倒油,燒至八九成熱(因家用火小,高溫可避免排骨下鍋后油溫驟降導(dǎo)致脫糊)。



小心放入掛好糊的排骨,保持大火炸至表面金黃、熟透(炸透后便于后續(xù)入味),撈出控油備用。

(四)蒸制過(guò)程

準(zhǔn)備蒸碗,底部放入蔥段、姜片、幾?;ń泛痛筌?。



將炸好的排骨整齊碼入碗中,加入少許鹽、料酒、醬油、味精和十三香調(diào)味(用量憑經(jīng)驗(yàn)根據(jù)排骨多少調(diào)整)。



往碗中加滿熱水,放入蒸鍋,蓋蓋兒蒸 25 分鐘。



(五)成品裝盤(pán)

蒸好后小心取出蒸碗,倒扣在盤(pán)中,去掉蒸碗即可。



三、小貼士

選材關(guān)鍵:盡量選擇帶肉較多的排骨,避免凈排,口感更豐富且省時(shí)省力。

安全提示:油炸時(shí)油溫高,需注意防燙,避免用手直接接觸熱油;蒸制后取碗時(shí)需雙手捧碗,防止?fàn)C傷。

調(diào)味技巧:所有調(diào)料用量無(wú)固定克數(shù),可根據(jù)食材多少和個(gè)人口味靈活調(diào)整,重點(diǎn)是保持咸香適中,突出排骨本身的鮮味。

搭配建議:此菜可搭配米飯、饅頭食用,也適合單吃或下酒,是河南傳統(tǒng)家常菜中下飯又百搭的經(jīng)典菜品。

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!每日更新社會(huì)新聞,分享市井生活和美食,關(guān)注我,不迷路。

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