文/讀城

傳承非遺川菜技藝，秉持“以食為養(yǎng)”的理念，根據(jù)當(dāng)代人的需求，打造出令人爽養(yǎng)的宴席，這是成都寶山食谷餐廳的目標(biāo)。今天到寶山食谷，品嘗了它的招牌湯品“寶山一口湯”。據(jù)說，它是寶山食谷的招牌菜，是烹飪技藝與養(yǎng)生哲學(xué)的深度探索的代表，采用虹吸壺的萃取方式，九蒸九制的炮制方法，中西合并，打造了“入口鮮潤，鮮而不膩，清而不淡”的湯品，成為餐桌上的一抹亮色。

第一口，鮮味先行，酸味四溢，清爽且醇厚；第二口，湯體滑過舌面，清潤不膩，仿佛山間清泉般純凈。第三口，回甘悠長，溫暖從胃里蔓延至全身，是養(yǎng)生，也是享受。

匠心高湯

九蒸九制發(fā)酵+高級清湯

俗話說，“一湯定乾坤”，一道菜的湯底，直接決定了菜品的層次?！皩毶揭豢跍钡臏?，由雞、火腿、鴨子、肘子熬出的高湯，加入圓根蘿卜酸菜，萃取而成。

高湯釀制，風(fēng)味十足，“酸”而不澀，清潤趕口、回甘，這種特殊風(fēng)味，來自圓根蘿卜酸菜，這是一種彝家菜肴，其做法經(jīng)過了寶山食谷廚師團(tuán)隊上的創(chuàng)新。

“我們的酸菜采用的是生長在1200米以上高寒山區(qū)的圓根蘿卜葉子，因為它的藥用性，我們采用了中藥炮制法“九蒸九制”發(fā)酵而成。圓根蘿卜葉子切碎用沸水略煮、再放入壇、桶等容器，澆上母子，覆蓋發(fā)酵后呈酸味，是一種彝家菜肴，是自然有機(jī)發(fā)酵的酸菜。微生物含量豐富，作為宴席的二湯，有開胃、解膩的作用?！?/strong>寶山食谷廚師長陳正勇告訴記者。

據(jù)悉，圓根酸菜含有人體所需的多種維生素礦物質(zhì)。酸菜中的水為甘酸，甘酸養(yǎng)陰，斂陰，故有生津滋養(yǎng)作用，性微溫而不傷胃。李時珍在《本草綱目》中記錄：“酸菜調(diào)中行氣，宣和強(qiáng)力，通關(guān)開胃，止渴消食，利小便，白肌膚，止嘔吐，治泄痢”。后漢張機(jī)《金匱安略》中有“赤小豆當(dāng)歸散”一方，是用酸菜水煎煮或沖服，具有解熱排毒的卓越功效。

陳廚師長所說的“九蒸九制”的中藥炮制法，是中國古代就興起的炮制工藝，歷經(jīng)生用，單蒸，重蒸，九蒸九曬的演變，可達(dá)到降低毒性、增強(qiáng)療效、改變歸經(jīng)、利于貯存、消滅病菌等目的，常用于黃精、黑芝麻等中藥材的炮制。

從食材的選擇，到烹飪技法的改良，這道“寶山一口湯”不同凡響，除了湯品本身，該道湯品還有更顯著的特殊改良，讓它成為必點菜。

虹吸壺萃取

去油膩，更養(yǎng)身

傳統(tǒng)高湯雖然鮮美，但長時間燉煮后，油脂和嘌呤含量較高，對于現(xiàn)代人追求健康飲食的需求來說，稍顯負(fù)擔(dān)。寶山食谷的廚師團(tuán)隊，采用“虹吸壺萃取湯”的技術(shù)，巧妙的解決了這一問題。

虹吸壺，本是展現(xiàn)蒸汽力量的器材，后用于沖煮咖啡，熱愛咖啡的人，有不少喜歡虹吸式煮法，那種帶有一點實驗室味道的精確感，看著水沸騰時上升，萃取下降，一步一步都控制在沖煮人的手中。

寶山食谷巧妙的運用虹吸壺萃技術(shù)，將圓根蘿卜葉的發(fā)酵香氣萃取至高級雞清湯中，發(fā)酵香與清湯結(jié)合，酸香醇厚并重，起到清口解膩作用。虹吸壺通過蒸汽加熱，使湯底在密閉環(huán)境中循環(huán)萃取，油脂自然上浮并被分離，這樣湯底更加清澈，減少油膩感。

另外，高溫蒸汽能夠高效提取食物鮮味物質(zhì)，同時減少長時間燉煮帶來的嘌呤沉淀，非常適合注重養(yǎng)生的食客。最后，虹吸壺的萃取過程比傳統(tǒng)吊湯更穩(wěn)定，精準(zhǔn)控制火候與時間也就確保了每一碗寶山一口湯口感一致，酸香醇厚并重，起到清口解膩作用。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“清陽發(fā)腠理，濁陰走五臟?！边@句關(guān)于清濁的論述，為寶山一口湯的養(yǎng)生價值提供了經(jīng)典依據(jù)。一碗精心調(diào)配的酸口清湯，其清澈透明的特質(zhì)象征著"清陽"的升發(fā)，有助于人體氣機(jī)的調(diào)暢；而去除多余油脂的過程，則是對"濁陰"的凈化，減輕脾胃負(fù)擔(dān)。

這種改良不僅讓湯更健康，還賦予了它更輕盈的口感，入口鮮潤，卻不會覺得厚重，入口便有一種“湯潤五臟”的舒適感。寶山一口湯，既滿足了注重養(yǎng)生的食客，又拿捏了喜歡儀式感的人群，虹吸壺萃的裝備，瞬間提升了整個宴席的調(diào)性。

寶山食谷“非遺餐桌·爽養(yǎng)食谷”，由川菜國家級非遺傳承人徐孝洪所帶領(lǐng)的四際·學(xué)院派主理，“寶山一口湯”所涉及到菜品設(shè)計思維，烹飪技藝的改良都是對傳統(tǒng)川菜的活態(tài)傳承法，鮮醇滋味喚醒味蕾的同時，飽含中國傳統(tǒng)文化的智慧，讓你“爽”在口感，“養(yǎng)在身心”。

「門店信息」寶山食谷文化餐廳

電話—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛區(qū)西華街道天府藝術(shù)公園文博坊街區(qū)5號樓201-202室

主編 | 趙坤利

責(zé)編 | 清 風(fēng)

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

（上下滑動 點擊閱讀）

本平臺僅供交流學(xué)習(xí) , 版權(quán)歸屬原作者，部分文章、圖片推送時未能及時與原作者取得聯(lián)系，若來源標(biāo)注錯誤或侵犯到您的權(quán)益煩請告知，我們將立即刪除，如有問題請聯(lián)系。