做荷葉蒸排骨這事兒，說簡單也簡單，但幾個關(guān)鍵步驟沒做到位，味道就差遠(yuǎn)了。排骨選肋排最好，帶點肥的蒸出來更潤，別用純瘦肉，柴。攤主常推薦龍骨，便宜是便宜，蒸完嚼著費(fèi)勁。買回來別急著腌，沖洗后泡冷水半小時，血水滲出來肉質(zhì)才清爽，水色泛紅就換一撥，重復(fù)兩回差不多。

荷葉用得講究，干鮮都行。新鮮荷葉香氣足但難找，干的便利店有售，提前溫水泡軟，別用開水燙狠了，清香味會流失。邊緣容易裂，修剪時留些余地，包裹時好操作。蓮子建議買去芯的，自己挑芯麻煩，苦味滲進(jìn)排骨得不償失。泡發(fā)時間看質(zhì)地，捏著軟透就行，半小時到兩鐘頭不等。

腌料比例沒人能說絕對，口重多擱鹽和生抽，喜歡回甜補(bǔ)勺蠔油。五香粉手重了壓荷葉清香，抖兩下足夠。蒜末姜末得剁細(xì)，粗粒蒸完辛辣沖鼻。抓勻后封保鮮膜冷藏，半小時起腌，別超兩小時，鹽分讓蛋白質(zhì)緊縮，久了肉發(fā)死。有人愛加淀粉鎖汁，其實排骨油潤，蒸制時自身油脂夠用，裹粉反而糊口。

包裹手法有竅門，荷葉攤平，排骨堆中間，汁水別浪費(fèi)全倒進(jìn)去。對角折疊再卷邊，松散點給蒸汽留通路，扎繩反而憋得慌。蒸鍋水一次性加足，中途開蓋跑氣，排骨受熱不均。大火燒開轉(zhuǎn)中火，三十五分鐘是基準(zhǔn)，筷子能扎透肋排最厚處就熟。用高壓鍋的，上汽壓十五分鐘，肉更脫骨但荷葉香弱些。

揭蓋瞬間香氣撲鼻是對的，若有腥味八成是血水沒泡凈或蒸時漏氣。蓮子吸飽肉汁比排骨還搶手，但泡發(fā)不足會硬芯。蒸完荷葉汁別浪費(fèi)，澆米飯絕配。剩的重新加熱影響不大，但荷葉容易爛，最好換張新的。

遇到過荷葉蒸破的情況，汁漏了鍋底，排骨偏干。要么葉子品質(zhì)差，要么包裹時堆太多。買干荷葉挑顏色自然的，過度漂白的沒韌性。蒸制時間延長不是辦法，肉老了反而塞牙。判斷生熟看骨肉連接處，收縮明顯露骨尖就成了，揪著嘗一塊最保險。

這道菜油而不膩全靠荷葉解膩，但選料失當(dāng)就油膩膩的。排骨挑肥瘦相間的，純瘦柴，過肥膩。蒸完盤底積一層油屬正常，撇掉就行。有人提前焯水去油，鮮味會流失，泡水法更穩(wěn)妥。蓮子糯軟和排骨咸鮮搭，但別貪多搶主味，半斤排骨配一把蓮子足夠。

調(diào)味偏差能補(bǔ)救，蒸前嘗下腌料汁，偏咸補(bǔ)糖平衡，偏淡加鹽還來得及。蒸完味道不足就淋生抽或蠔油，回鍋再蒸三分鐘，但肉質(zhì)略受影響。最怕蒸過頭，肉散爛夾不起來，盯著時間最靠譜。荷葉香滲不進(jìn)肉里，檢查包裹緊實度，或者腌時間太短。

實際上手可能遇到的問題比菜譜多，火候、用料、手法都得磨合。第一次做建議減量試手，成功再批量制作。別信“絕對正宗”的說法，口味本就私人，調(diào)整到適合自己的狀態(tài)最重要。廚房里的事，多試幾次比空想強(qiáng)。