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作者丨魚頭

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湘菜當中，冠以地名并且為人熟知的菜品不算特別多，永州血鴨、東安雞算是其中極具特色的存在。有人因這種直白而強烈的酸香之味、復雜又野性的口感著迷，也有人聞之皺眉。

它們都來自永州。而關于永州，也有一些有趣的說法，例如曾在行業(yè)引起波瀾的“永州是湘菜之源”。這一觀點由《中國湘菜大典》總編輯彭子誠老師提及，而后得到李一凡等不少餐飲文化研究者的認同。

永州是否真的“湘菜之源”？

先來看“湘菜之源在永州”的說法，它為湖湘飲食文化的研究提供了一個角度和思路：從地方風俗文化的形成與江河流域的關聯(lián)來思考。而根據(jù)湖南省第一次水利普查成果，湘江的源頭正是位于湖南省永州市藍山縣紫良瑤族鄉(xiāng)。自藍山發(fā)源后，湘江由南向北流經(jīng)永州、衡陽、長沙等城市，最終于岳陽市湘陰縣注入洞庭湖。

而河流，往往被視為人類社會文明與風俗的“搖籃”，于是得出河流的源頭等同于“湘菜的源頭”。

除此之外，在永州道縣玉蟾巖出土的世界上最早的人工栽培稻標本和中國已知最早的陶制品，這種古老文明存在的痕跡，也被當做“湘菜之源”的進一步佐證。

那么，這種說法真的成立嗎？

看似有理，實則欠妥。河流雖然能夠提供生命的滋養(yǎng)，是孕育人類文明的重要區(qū)域，但將河流的源頭與人類文明的源頭劃上等號，是一種概念的模糊。尤其是飲食文化的形成，往往匯聚了不同區(qū)域、不同時代的精華，從而形成當下的模樣。

尤其是一個成熟的菜系，它的形成是復雜的。尤其現(xiàn)代湘菜的風味與體系的成熟，本就是多元融合、長期演變的結果。

當然，不可否認永州的飲食或許承載了湘菜最古老、最原始的基因和文化根基，也為湖湘文化的組成提供了悠久的農(nóng)耕歷史，因此更準確的說法，應該是“永州是湘菜重要的發(fā)源地之一”。

永州菜的困境

那么作為湘菜當中歷史最為悠久、風味個性極為突出的一個分支，為何永州菜如今沒能真正成為整體菜系當中的“頭號招牌”？

不知道你是否有注意到一個現(xiàn)象是，如今你能輕易在任意一家湘菜館點到“永州血鴨”，而東安雞“國宴名菜”的名號更是無需多言，但市場卻鮮少有真正稱得上名號的永州菜品牌。

這就是當下永州菜的困境：菜，比菜系出名。

以“大本營”長沙為例，在這樣一個餐飲百花齊放的地方，你甚至能見到不少以“永州血鴨”“東安雞”等永州代表菜品來命名的餐廳，而將品牌冠以“永州菜”的數(shù)量卻很少，連鎖門店更是微乎其微，除了永膳有多家門店之外，僅有灌溪村、鄉(xiāng)院子等品牌單店，更多門店則甚至是以市井小館子的形式存在。

而在北京、深圳、上海、廣州等湘菜市場發(fā)展較為繁榮的地區(qū)，永州菜品牌幾乎是“查無此人”的存在。

相比之下，被稱為“湘菜市場半壁江山”且發(fā)展勢頭正紅火的衡陽小炒、衡東土菜，盡管其重點菜品衡陽土頭碗、衡東脆肚等菜品未能有單獨做店名的待遇，但如農(nóng)耕記、佬湖南、衡村、衡廚、橫州小鎮(zhèn)等冠以衡陽菜為名的大小門店和品牌，可謂數(shù)不勝數(shù)；而同樣是一枝獨秀的瀏陽菜，也有如蒸瀏記、田小狗等“王牌”的品牌存在。

為什么永州菜沒能真正“大放異彩”？

永州菜并非真的沒有品牌。若你去到當?shù)鼐蜁l(fā)現(xiàn)，原來也有故鄉(xiāng)緣、食膳人家等強勢的永州菜品牌。雖然它們在本地大受肯定，也培養(yǎng)了一大批忠實的消費者，但他們并未像很多地方餐飲品牌一樣走出去發(fā)展。

而缺乏真正在行業(yè)產(chǎn)生足夠影響力的餐飲品牌，就注定了永州菜在市場的聲量不會太大，而在更多消費者心中，就更不會對“永州菜”有清晰的小菜系概念。

極強的個性雖然成就了永州菜的特色，卻也成為制約其發(fā)展的因素。堅持切大塊的血鴨、東安雞，是為了保持原有粗獷、野性的飲食文化；堅持不放山胡椒油的永州血鴨，是當?shù)乜谖兜膫€性堅持；清水淡煮的永州喝螺，是對好山好水食材的天然自信……但遺憾的是，眾口難調(diào)，這些本地人引以為傲的特色，未必真的能適應當下的飲食習慣與口味潮流。

雖然永州菜品牌目前尚未能像衡陽菜、瀏陽菜一樣遍地開花，但這也恰好代表著，未來有大把的發(fā)展空間，而其深厚的歷史底蘊和獨特的地域風格，就是最大的優(yōu)勢和最好的伏筆。

相信只要假以時日，這塊湘菜文化的“活化石”，真能講好這篇屬于現(xiàn)代的餐飲故事。