今天去哪吃？

如果放在兩年前，這很可能是一個(gè)上海普通白領(lǐng)每天都要提出一遍的問(wèn)題。

線下餐飲，所有線下消費(fèi)中最具剛性的消費(fèi)品類。

對(duì)于任何一個(gè)消費(fèi)者，衣服化妝品可以不買(mǎi)，飯不能不吃。

但今年上半年，上海多中心城區(qū)的消費(fèi)數(shù)據(jù)都顯示，線下餐飲似乎正在遭遇一輪“危機(jī)”，到店量和客單價(jià)格在過(guò)去幾個(gè)月里明顯走低。

很多餐飲人感受到了行業(yè)“冷空氣”。

不過(guò)，我們?nèi)詮氖晨涂谥?，以及街頭排隊(duì)的盛景中，找到一些“逆周期”的新老店鋪。

不管環(huán)境怎么變，當(dāng)你問(wèn)出“今天去哪吃”，它們就是答案。

這兩年，在上海街頭巷尾，總能遇上某家關(guān)門(mén)歇業(yè)的面館、咖啡館，搖身一變成了所謂云貴川Bistro（小酒館）。

Bistro們雖然在市場(chǎng)上褒貶不一，卻也的確帶動(dòng)了一些西南地方特色小吃店的走俏。

比如米線。

20年前上海人吃的云南米線，大都是“過(guò)橋米線”。這兩年，小鍋米線、豆花米線、酸湯米線都來(lái)上?！按蚱础绷?。

食客在上海吃得比在昆明還地道，還全面，終于有些酒香不怕巷子深的味道了。

不過(guò)，店多了，個(gè)中生意好壞也就逐漸拉開(kāi)差距。

有的火一把就換了業(yè)態(tài)，可云里，卻從四年前的一家小門(mén)店，開(kāi)成了今天擁有16家分店的連鎖產(chǎn)業(yè)，分布在靜安、長(zhǎng)寧、浦東、徐匯等區(qū)。

擴(kuò)店計(jì)劃還在繼續(xù)，盡管餐飲人們都知道，現(xiàn)在未必是投資的好時(shí)候。

但云里的兩位創(chuàng)始人，不這么覺(jué)得。

云里泰興路店排隊(duì)盛況。

只做米線，卻從小店開(kāi)成連鎖

16家店不是一下子開(kāi)起來(lái)的，但相隔時(shí)間也不久。

“這（擴(kuò)店速度）還快呢？按我們的預(yù)想，要不是趕上這一波周期，我們現(xiàn)在有100多家店了吧？”張南南是地道云南人，跟合伙人李昌輝認(rèn)識(shí)，是在一個(gè)創(chuàng)業(yè)孵化器。

兩人都有做餐飲的經(jīng)驗(yàn)，包括成功的經(jīng)驗(yàn)和不太成功的經(jīng)驗(yàn)。

做米線，是張南南一點(diǎn)土著優(yōu)勢(shì)加一點(diǎn)鄉(xiāng)土情懷的選擇。

哪有云南人吃不來(lái)米線的？他倆就這樣吃遍了云南各個(gè)小城小鎮(zhèn)的米線，最終，確定了云里的定位，專做小鍋米線。

云南人對(duì)米線的厚愛(ài)是不言而喻的，早餐吃，午餐吃，晚餐吃，夜宵，還是米線。

但云南小鍋米線更像是街邊檔口，一個(gè)阿姨裹著圍裙，聲音穿過(guò)湯底蒸騰的熱氣，問(wèn)你，加料不加？韭菜要不要？薄荷要不要？

云里自開(kāi)業(yè)就是一家可以坐下來(lái)堂食的餐飲店，個(gè)性化的下料交給誰(shuí)來(lái)完成？食客自己。

你可以用店里的點(diǎn)菜機(jī)或者掃碼勾選一份你獨(dú)特定制的米線，其中包括米線的分量，湯底的辣度，以及是否增減各種各樣的配菜、調(diào)料。

定制一碗米線。牛益彤 攝

個(gè)性化的背后，則是標(biāo)準(zhǔn)化。

統(tǒng)一的中央廚房配餐，讓云里天生就具有成為連鎖的基因。兩個(gè)創(chuàng)始人要做的，是給每家店穩(wěn)定的、高品質(zhì)的食材供應(yīng)。

就說(shuō)牛肉吧。店里跟牛有關(guān)的米線有兩種，一種是加牛肉的，一種是加牛舌的，當(dāng)然，因?yàn)槭莻€(gè)性化定制嘛，你可以都加。

這些牛肉的口感和品質(zhì)吃一次就能感受到它的妙處，牛腱肉質(zhì)均勻軟爛，牛舌細(xì)嫩入味，甚至有“健身咖”們來(lái)點(diǎn)菜，不要米線，就來(lái)十份牛肉。

起初，兩個(gè)年輕的創(chuàng)始人只是想把味道做好，食材品質(zhì)做強(qiáng)，開(kāi)連鎖？慢慢來(lái)吧。

誰(shuí)也沒(méi)想到，開(kāi)第一家店不到兩個(gè)月，就日日有驚喜?！敖裉鞝I(yíng)業(yè)額2000元，明天就3000元，后天5000元，連續(xù)增長(zhǎng)，第三個(gè)月我們就籌備第二家店了。”李昌輝說(shuō)。

人均50塊錢(qián)，服務(wù)讓人像是回到家

云里的人均消費(fèi)在50元左右，地址大都選在商務(wù)區(qū)沿街，有些店鋪在商場(chǎng)里，也有個(gè)別在社區(qū)里?？傊徽撌敲嫦虬最I(lǐng)的，還是家庭的，都是大家支付得起的價(jià)格。

為了更廣泛的食客可以享受美食，其中3家店是外賣(mài)專營(yíng)店，每天只出外賣(mài)餐，服務(wù)周邊群體。

有的白領(lǐng)白天吃晚上還吃，有的食客一連來(lái)一個(gè)月。

每當(dāng)?shù)陠T偷偷電話報(bào)備給張南南，“今天幾點(diǎn)幾分，那個(gè)高個(gè)子的男生又來(lái)吃了”，張南南就覺(jué)得有點(diǎn)犯愁：“其實(shí)今天餐飲市場(chǎng)這么卷，一家店能被大家選中一個(gè)月吃一次已經(jīng)很高頻了，很怕大家的厚愛(ài)某天變成膩煩?！?/p>

但人們喜歡這么喜歡吃云里，其實(shí)是有別的原因的。

一位媽媽告訴記者，每次帶孩子走進(jìn)云里，一坐定，小朋友專屬的圍兜和輔助筷就拿上來(lái)了。“店里給客人免費(fèi)提供的一次性輔助筷，質(zhì)量甚至比自己家用的還厚實(shí)。我們小孩就愿意來(lái)這里，想每次體驗(yàn)不同花色的圍兜。”

大人也有防濺的圍兜。大人甚至有小電扇和免費(fèi)的充電寶。

“外面現(xiàn)在租一個(gè)充電寶一小時(shí)都得三四元，這里你只要告訴店員需要充電寶，他就給你提供，且免費(fèi)用。倒不是在乎那幾塊錢(qián)，就是覺(jué)得貼心?！币晃皇晨屯嘎丁?/p>

店里提供的“細(xì)節(jié)服務(wù)”。牛益彤 攝

其實(shí)一個(gè)餐飲品牌存在4年，市場(chǎng)有時(shí)就不愿意買(mǎi)單了。這是餐飲的周期規(guī)律，是殘酷市場(chǎng)的真相。

但云里好像有些穿越周期了，到現(xiàn)在，云里的生意仍然非常堅(jiān)挺。兩個(gè)創(chuàng)始人正想著擴(kuò)大投資的事兒，甚至在思考怎么把云里開(kāi)到更多的消費(fèi)場(chǎng)景當(dāng)中去。

為了給業(yè)務(wù)拓展規(guī)模做準(zhǔn)備，云里在靜安區(qū)石門(mén)二路街道團(tuán)工委的主動(dòng)服務(wù)下，找到了更好的辦公空間，依托地方政府的平臺(tái)和活動(dòng)，與社區(qū)居民也走得更近了。

“我們現(xiàn)在都不大需要在一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上打廣告、做推廣，過(guò)路客和回頭客，就是我們最大的支撐力?！睆埬夏险f(shuō)。

原標(biāo)題：《狂開(kāi)16家米線店，云南“老表”靠什么拿捏上海人的胃？｜今天去哪吃②》

欄目主編：茅冠雋

來(lái)源：作者：解放日?qǐng)?bào) 杜晨薇 牛益彤