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肉丸子怎么炸才能蓬松又好吃?請記住4個技巧,避開3個誤區(qū)

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肉丸子是餐桌上的 “萬能美味”,既能當(dāng)零食解饞,又能燉菜、燒湯,可不少人炸出的丸子總緊實發(fā)柴,或是吸油過多吃起來膩口。



其實想讓肉丸子蓬松入味又好吃,還是有訣竅的,從選材到炸制每一步都藏著門道,掌握這4個關(guān)鍵技巧,避開3個誤區(qū),新手也能炸出外皮酥脆、內(nèi)里軟嫩的肉丸子。

一、選材:選對肉是蓬松的基礎(chǔ)

炸肉丸子的肉不能隨便選,純瘦肉會讓丸子干硬,全肥肉又過于油膩,三分肥七分瘦的前腿肉是最佳選擇。

前腿肉自帶少量筋膜,剁成肉糜后能鎖住更多水分,炸后口感軟嫩不柴;若買不到前腿肉,也可用五花肉搭配里脊肉按 2:8 比例混合,平衡油脂與口感。

別忽略 “增脆輔料” 的作用,往肉糜里加馬蹄碎或山藥泥,能讓丸子口感更蓬松。馬蹄需去皮后切成 0.5 厘米的小丁,保留顆粒感,炸后咬著有脆勁;

山藥則要選面山藥,蒸熟后壓成泥,其含有的黏液蛋白能增加肉糜的黏性,還能中和油脂。注意輔料用量不宜過多,每 500 克肉糜加 100 克左右即可,否則會沖淡肉香。



二、調(diào)味:先定味再鎖汁,避免結(jié)塊

調(diào)味順序很關(guān)鍵,先加鹽定味,再加其他調(diào)料。500 克肉糜中加 5 克鹽,用筷子順時針攪拌 1 分鐘,讓鹽與肉蛋白充分結(jié)合,形成彈性網(wǎng)絡(luò),這是丸子蓬松的 “隱形支撐”。

接著加蔥姜水而非蔥姜末,將 100 克清水泡 5 克蔥、3 克姜,靜置 10 分鐘后過濾,分 3 次倒入肉糜,每次攪拌到水分完全吸收再加下一次,這樣既能去腥,又能避免蔥姜末炸時結(jié)塊發(fā)苦。

淀粉的選擇直接影響蓬松度,玉米淀粉與土豆淀粉按 1:1 混合最理想。500 克肉糜加30克混合淀粉,再加 1 個雞蛋、1 勺生抽、半勺料酒,順時針攪拌 2 分鐘至肉糜起筋。

若喜歡更濃郁的香味,可加少許白胡椒粉或十三香,但別加太多香料,以免掩蓋肉本身的鮮味。



三、肉糜處理:“攪 + 摔” 兩步出彈性

攪拌好的肉糜別急著搓丸子,先 “摔打” 讓其更有彈性。將肉糜反復(fù)往碗里摔 10-15 次,每次摔完用手抓勻,這樣能讓肉蛋白形成更緊密的網(wǎng)絡(luò),鎖住更多空氣,炸時空氣受熱膨脹,丸子自然更蓬松。摔好的肉糜靜置 15 分鐘,讓調(diào)料充分融合,避免炸時味道不均。

搓丸子時,手心抹少許清水,取 30 克左右肉糜放在掌心,雙手交替搓成直徑 3 厘米的圓球狀,大小要均勻,太大炸不透,太小易炸老。

搓好的丸子先放在鋪了淀粉的盤子里,輕輕滾一圈,讓表面裹一層薄淀粉,這樣炸時不易粘連,還能形成酥脆外皮。



四、炸制技巧:控溫是關(guān)鍵,復(fù)炸增酥脆

炸丸子最忌油溫不當(dāng),分 “初炸定型” 和 “復(fù)炸增香” 兩步。初炸時,鍋中倒足量油,油溫?zé)亮蔁幔ㄓ每曜硬迦胗椭校車凹?xì)小氣泡),逐個放入丸子,不要一次放太多,避免油溫驟降導(dǎo)致丸子吸油。

炸 2 分鐘后,丸子表面定型呈淺黃色,用漏勺輕輕翻動,讓其受熱均勻,然后撈出控油。

復(fù)炸能讓丸子更蓬松酥脆,待油溫升至七成熱(筷子周圍冒大量氣泡,有輕微冒煙),將初炸好的丸子再次倒入鍋中,炸 30 秒至表面呈金黃色,立即撈出放在吸油紙上。

復(fù)炸時間不能太長,否則丸子會變干;也別省略復(fù)炸,這一步能逼出丸子內(nèi)部多余油脂,吃著不膩口。



避開 3 個常見誤區(qū)

很多人炸不好丸子,常因犯了這幾個錯:

一是直接用純瘦肉,缺乏油脂潤滑,丸子易干硬;二是淀粉加太多,超過50克就會讓丸子變 “面”,失去肉的軟嫩;三是油溫太低就下丸子,丸子會沉在鍋底吸油,表面還會粘粉。

記住4個技巧,避開3個誤區(qū),下次炸肉丸子時,就能輕松做出外皮酥脆、內(nèi)里蓬松,咬一口滿是肉香的美味丸子,無論是直接吃還是搭配其他食材烹飪,都格外的下飯。

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