2025年上半年全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)4.3%，達(dá)2.75萬億元，但吳曉波頻道調(diào)研顯示，超60%街邊餐飲商戶月營(yíng)業(yè)額同比下滑兩成。這種“宏觀向好與微觀寒冬”的撕裂，在成都索菲斯錦苑賓館10元炒面的煙火氣與甘肅慶城高端餐飲70%流水跌幅中愈發(fā)刺眼。

當(dāng)五星級(jí)酒店放下身段擺攤，當(dāng)中高端餐飲集體“下凡”，當(dāng)下沉市場(chǎng)不再是避風(fēng)港，中國(guó)餐飲正經(jīng)歷前所未有的結(jié)構(gòu)性重構(gòu)——這場(chǎng)變局不僅關(guān)乎生存，更在改寫行業(yè)的底層邏輯。

01、五星擺攤現(xiàn)場(chǎng)：從宴會(huì)廳到菜市場(chǎng)的降維突圍

婚宴驟減38%、會(huì)議收入下滑42%，五星級(jí)酒店用10元炒面、38元乳鴿激活閑置產(chǎn)能，成都索菲斯等案例印證“供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)+性價(jià)比策略”的降維打擊。

1、高端酒店的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)學(xué)”

中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2025年二季度全國(guó)四五星級(jí)酒店婚宴訂單同比下降42%，會(huì)議收入銳減38%，閑置的廚房、廚師和食材成為沉重負(fù)擔(dān)。

成都索菲斯錦苑賓館率先破局：早餐時(shí)段在大堂外擺攤售賣10元大廚炒面、38元脆皮乳鴿，開業(yè)首月即實(shí)現(xiàn)日均1.2萬元營(yíng)收，相當(dāng)于30間客房的日收入。

這種“降維打擊”迅速形成燎原之勢(shì)：

鄭州永和伯爵國(guó)際酒店：推出10元3個(gè)鴨脖、15元爆炒花甲，每日15:00-17:00出攤，兩個(gè)小時(shí)銷售額穩(wěn)定在4000元，毛利率達(dá)25%；

杭州望湖賓館：8元東坡肉、39元紅燒蹄髈采用“酒店廚房預(yù)制+街邊窗口現(xiàn)售”模式，周末排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)超1小時(shí)，復(fù)購率達(dá)42%；

濟(jì)南中豪大酒店：將閑置會(huì)議室改造為“平價(jià)美食市集”，售賣2元蛋撻、5元大蒸包，單日最高銷售額達(dá)3.8萬元，盤活了原本空置的場(chǎng)地資源。

餐飲界認(rèn)為，酒店擺攤本質(zhì)是“冗余產(chǎn)能貨幣化”，五星級(jí)酒店通過集中采購使食材成本比街邊店低15%-20%，專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)保障品質(zhì)，在人均30元價(jià)格帶仍能保持盈利，“這不是簡(jiǎn)單的‘自降身價(jià)’，而是供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的市場(chǎng)化應(yīng)用”。

2、中高端餐飲的“黃昏自救”

酒店的示范效應(yīng)迅速傳導(dǎo)至社會(huì)餐飲。南京人均150元的某粵菜館，每日15:00-17:00在門口售賣28元燒臘飯、18元艇仔粥，兩個(gè)月內(nèi)將外賣占比從15%提升至35%?！皵[攤不是長(zhǎng)期策略，而是爭(zhēng)取轉(zhuǎn)型時(shí)間窗口。”南京餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉杰透露，當(dāng)?shù)爻?0%的中高端餐飲已啟動(dòng)類似計(jì)劃，部分品牌借此測(cè)試新菜品，為社區(qū)店模型鋪路。

但風(fēng)險(xiǎn)同樣存在。上海某米其林推薦餐廳因擺攤售賣9.9元蔥油面，導(dǎo)致堂食客群流失12%，被迫終止項(xiàng)目?！爸懈叨瞬惋嫷暮诵馁Y產(chǎn)是品牌溢價(jià)，過度下沉可能引發(fā)‘身份認(rèn)知混亂’，需在‘短期現(xiàn)金流’與‘長(zhǎng)期品牌價(jià)值’間找到平衡。”

02、下沉市場(chǎng)變局：從“避風(fēng)港”到結(jié)構(gòu)性分化

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示2024年縣域餐飲新增占比32.9%，但“史上最嚴(yán)禁酒令”后，甘肅、青海等地高端餐飲流水驟降70%，社區(qū)店與特色品牌卻逆勢(shì)增長(zhǎng)，揭示下沉市場(chǎng)的“冰火兩重天”。

1、政務(wù)消費(fèi)退潮與商務(wù)宴請(qǐng)收縮

2025年5月新修訂的《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》被稱為“史上最嚴(yán)禁酒令”，直接沖擊下沉市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)：

高端餐飲重挫：甘肅慶城、青海門源等地高端餐飲流水驟降70%，華北某縣城四星酒店年收入僅為往年三成；

白酒消費(fèi)乏力：海通國(guó)際研報(bào)顯示，6月縣域市場(chǎng)1500元以上白酒銷量同比下滑18%，700-1500元價(jià)位跌幅5%-25%；

聚餐場(chǎng)景萎縮：陜西某縣城燒烤店老板透露，5月下旬以來“6人以上聚餐訂單減少60%，客單價(jià)從85元降至58元”。

但結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)依然存在。湖南某米粉品牌憑借“非遺工藝+文旅融合”，在政府扶持下游客消費(fèi)占比提升至45%，上半年?duì)I收增長(zhǎng)22%；山東某社區(qū)鹵味店通過“每日現(xiàn)鹵+微信群預(yù)訂”，復(fù)購率達(dá)68%，逆勢(shì)擴(kuò)張3家分店?！跋鲁潦袌?chǎng)不是不行了，而是‘靠政務(wù)宴請(qǐng)賺錢’的邏輯失靈了?！眲⒔軓?qiáng)調(diào)，縣域消費(fèi)者正在用腳投票，選擇“看得見的新鮮”和“摸得著的實(shí)惠”。

2、社區(qū)店的“信任經(jīng)濟(jì)”崛起

在縣城消費(fèi)分化的同時(shí)，社區(qū)餐飲成為最大贏家。鄭州某酸菜魚社區(qū)店的“家庭作坊”模式頗具代表性：夫妻二人+2名幫工，30㎡門店主打3道爆品，通過“食材現(xiàn)殺現(xiàn)做+透明廚房”，日均流水穩(wěn)定在8000元，毛利率達(dá)55%。

這類門店的共同特征是：

小而美：面積30-80㎡，SKU控制在20款以內(nèi)，聚焦“爆款單品+高復(fù)購”，如蘭湘子的小炒黃牛肉、袁記云餃的現(xiàn)包水餃；

重信任：老板親自站臺(tái)，食材來源可追溯，部分門店開放“后廚參觀”，如紫光園的現(xiàn)烤包子窗口；

強(qiáng)綁定：通過會(huì)員日、生日特權(quán)等建立情感連接，社區(qū)復(fù)購率超60%，遠(yuǎn)超商圈店的25%。

當(dāng)外賣平臺(tái)抽傭高達(dá)23%，社區(qū)店憑借“零渠道成本+高復(fù)購”，正在成為中小餐飲的“諾亞方舟”。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年社區(qū)餐飲新增門店占比達(dá)41%，訂單量增速是商圈餐飲的2.3倍。社區(qū)店的本質(zhì)是“熟人經(jīng)濟(jì)2.0”。

03、外賣大戰(zhàn)2.0：500億補(bǔ)貼下的生死競(jìng)速

淘寶500億補(bǔ)貼、美團(tuán)三年千億投資掀起“即時(shí)零售”狂潮，民生宏觀測(cè)算其拉動(dòng)7月餐飲收入增長(zhǎng)12個(gè)百分點(diǎn)，但“9.9元炸雞”正在摧毀線下業(yè)態(tài)根基，剛需品類展現(xiàn)驚人韌性。

1、資本換市場(chǎng)的短期狂歡

2025年7月，淘寶外賣宣布“一年500億補(bǔ)貼計(jì)劃”，美團(tuán)隨即啟動(dòng)“三年千億投資”，即時(shí)零售戰(zhàn)場(chǎng)硝煙再起。民生宏觀陶川團(tuán)隊(duì)研報(bào)顯示，本輪補(bǔ)貼或拉動(dòng)7月餐飲收入同比增長(zhǎng)12個(gè)百分點(diǎn)，但代價(jià)慘重：

商家利潤(rùn)壓縮：某連鎖漢堡品牌參與“9.9元套餐”后，單店日均虧損2000元，只為保住外賣排名；

品質(zhì)隱憂浮現(xiàn)：南京消協(xié)抽查顯示，38%的低價(jià)外賣存在“食材分量不足”“臨期原料使用”問題，如某品牌外賣漢堡肉餅重量比堂食少20%；

堂食客流流失：某商場(chǎng)餐飲層數(shù)據(jù)顯示，外賣補(bǔ)貼期間堂食客流下降35%，“消費(fèi)者形成‘等補(bǔ)貼再下單’的習(xí)慣，正常價(jià)格時(shí)幾乎無人問津”。

“這是飲鴆止渴?！币晃徊辉妇呙目觳推放艭EO直言，平臺(tái)用資本換市場(chǎng)的邏輯，正在將餐飲行業(yè)拖入“低價(jià)內(nèi)卷”的泥潭，“當(dāng)9.9元炸雞成為常態(tài)，誰還愿意為30元的現(xiàn)做漢堡買單？”

2、剛需品類的“逆向生長(zhǎng)”

在補(bǔ)貼大戰(zhàn)的喧囂中，剛需高頻品類展現(xiàn)出驚人韌性。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年：

茶飲賽道：9.9-14.9元價(jià)位訂單量增長(zhǎng)47%，某品牌通過“每日限量秒殺”實(shí)現(xiàn)日均3萬杯銷量，毛利率維持在58%；

中式快餐：鄉(xiāng)村基、大米先生等品牌同店?duì)I收增長(zhǎng)8%-12%，“25元吃飽吃好”的定位精準(zhǔn)匹配消費(fèi)心理，客群穩(wěn)定性遠(yuǎn)超其他品類；

地方小吃：涼皮、肉夾饃等品類外賣訂單增長(zhǎng)23%，部分品牌通過“小吃+茶飲”組合提升客單價(jià)，如某涼皮品牌搭配9.9元酸梅湯，客單價(jià)從18元提升至28元。

04、行業(yè)破局建議：從“極限求生”到“價(jià)值重構(gòu)”

結(jié)合酒店擺攤、下沉分化、外賣大戰(zhàn)等現(xiàn)象，餐飲企業(yè)需聚焦現(xiàn)金流管理、社區(qū)滲透、供應(yīng)鏈優(yōu)化與差異化競(jìng)爭(zhēng)，在行業(yè)重構(gòu)中找到生存支點(diǎn)。

1、短期止血：激活冗余產(chǎn)能與現(xiàn)金流管理

閑置資源變現(xiàn)：借鑒五星級(jí)酒店“擺攤模式”，將非高峰時(shí)段的廚房、場(chǎng)地轉(zhuǎn)化為“平價(jià)美食窗口”，如某商場(chǎng)餐飲品牌利用午市空閑時(shí)段售賣預(yù)制菜，月增收2萬元；

現(xiàn)金流預(yù)警機(jī)制：建立“3個(gè)月現(xiàn)金儲(chǔ)備”紅線，通過縮短賬期、優(yōu)化庫存（如將食材周轉(zhuǎn)天數(shù)從15天壓縮至7天）提升資金效率，某連鎖品牌借此在疫情期間減少200萬元損失。

2、中期轉(zhuǎn)型：深耕社區(qū)與供應(yīng)鏈筑墻

社區(qū)店模型復(fù)制：參考鄭州酸菜魚社區(qū)店“小而美”策略，聚焦1.5公里半徑客群，通過“現(xiàn)做現(xiàn)賣+透明化運(yùn)營(yíng)”建立信任，某品牌社區(qū)店復(fù)購率達(dá)68%，遠(yuǎn)超商圈店；

區(qū)域供應(yīng)鏈整合：聯(lián)合本地供應(yīng)商建立中央廚房，如湖南某米粉品牌通過集中熬湯配送，將單店后廚面積從60㎡壓縮至30㎡，人力成本下降30%。

3、長(zhǎng)期突圍：差異化定位與價(jià)值創(chuàng)新

剛需品類升級(jí)：在茶飲、快餐等賽道注入“健康化”“場(chǎng)景化”元素，如某粥品牌推出“早餐粥+養(yǎng)生茶”組合，客單價(jià)從12元提升至25元；

地域特色挖掘：結(jié)合文旅政策開發(fā)“非遺美食”“網(wǎng)紅小吃”，如陜西某涼皮品牌通過“現(xiàn)舂工藝+國(guó)潮包裝”，成為游客打卡地標(biāo)，營(yíng)收增長(zhǎng)45%。

餐飲界認(rèn)為，未來行業(yè)將呈現(xiàn)‘啞鈴型結(jié)構(gòu)’：頭部品牌靠供應(yīng)鏈與規(guī)模取勝，區(qū)域特色品牌靠差異化存活，中間層‘高不成低不就’的企業(yè)將加速淘汰。“好吃、便宜、放心”仍是穿越周期的終極密碼。

當(dāng)五星級(jí)酒店的大廚在街邊翻炒10元炒面，當(dāng)縣域市場(chǎng)的燒烤店老板數(shù)著縮水三分之二的流水，中國(guó)餐飲正在經(jīng)歷一場(chǎng)“祛魅”運(yùn)動(dòng)——褪去“身份經(jīng)濟(jì)”的光環(huán)，回歸“好吃、便宜、放心”的本質(zhì)。

4.3%的行業(yè)增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，掩蓋不了“有人過冬、有人抄底”的殘酷現(xiàn)實(shí)。酒店擺攤不是創(chuàng)新，是生存本能；下沉市場(chǎng)不是避風(fēng)港，是專業(yè)者的戰(zhàn)場(chǎng)；外賣補(bǔ)貼不是紅利，是飲鴆止渴的毒藥。

給餐飲人的三個(gè)提醒：現(xiàn)金流比規(guī)模重要，社區(qū)店比商圈店抗跌，真材實(shí)料比營(yíng)銷話術(shù)長(zhǎng)久。這個(gè)冬天會(huì)淘汰一批人，但也會(huì)成就一批人——那些能把30元客單價(jià)做到25%毛利，能讓社區(qū)居民每周復(fù)購3次，能在泡沫退去后依然站著賺錢的品牌，才是未來的贏家。