做了這么多年廚師，咕嚕肉這道菜，真是常見(jiàn)但考驗(yàn)功夫，社區(qū)飯?zhí)美锢先藗兊淖類(lèi)?ài)，就因?yàn)榭诟熊洜€少油鹽，健康又開(kāi)胃。主料選豬里脊肉，切成3厘米左右的塊狀，大小均勻了炸起來(lái)才一致。腌制的時(shí)候用適量鹽、料酒和淀粉抓勻，鹽別太多，老年人吃淡點(diǎn)好，抓勻了靜置10到15分鐘，讓肉入味。

炸肉塊前得裹上一層干淀粉，薄薄一層就行，太厚了影響口感。油鍋燒熱，中火差不多，油面微微起波紋時(shí)下肉塊，一次別放太多，否則油溫降太快。炸到金黃色就撈出來(lái)，瀝干油分備用，金黃了就行，別炸過(guò)頭，否則肉變硬。

糖醋汁的調(diào)制是關(guān)鍵，鍋里放白糖、醋、生抽和番茄醬，加點(diǎn)水調(diào)和，比例嘛，白糖和醋大概一比一，番茄醬提色，生抽給點(diǎn)咸味。煮開(kāi)了嘗一下，酸甜度自己調(diào)整，偏酸或偏甜看個(gè)人喜好，但飯?zhí)米龇ㄍǔＦ胶恻c(diǎn)。煮開(kāi)后用淀粉水勾芡，淀粉水別倒太快，慢慢攪動(dòng)直到汁變濃稠。

下炸好的肉塊回鍋，快速翻炒均勻，讓每塊肉都裹上汁。翻炒時(shí)火別太大，免得汁燒焦，裹勻了就出鍋，趁熱吃最好。外酥里嫩的效果，就在炸和炒的節(jié)奏上，肉炸得透，汁裹得勻，自然好吃。

這道菜在飯?zhí)贸洌鸵驗(yàn)楹?jiǎn)單又受歡迎，我自個(gè)兒做時(shí)偶爾省略腌制時(shí)間，但最好別省，入味才足。油炸步驟有些人怕油多，其實(shí)控好油溫就行，180度左右理想，但沒(méi)溫度計(jì)就看油面狀態(tài)。糖醋汁煮時(shí)容易濺，小心點(diǎn)別燙著，勾芡后汁濃了容易掛肉上。

做多了就熟練，第一次可能汁調(diào)不好，多試幾次找到適合的口味。咕嚕肉搭配米飯或面條都行，飯?zhí)贸Ｅ淝宓卟?，平衡膳食。健康方面少油少鹽，但糖醋汁含糖，糖尿病患者適量吃。

這道菜沒(méi)啥復(fù)雜技巧，重在細(xì)節(jié)把握，肉切均勻、炸制控溫、汁液調(diào)和。我見(jiàn)過(guò)有人用雞胸肉代替，口感稍差，里脊肉更嫩。飯?zhí)冒姹酒?，適合老人，家里做可以根據(jù)喜好調(diào)整脆度。酸甜開(kāi)胃，外酥里嫩，試試看吧。