不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，近幾年杭州商場里的餐飲江湖，菜系都是一波一波火起來的，去年是以費大廚辣椒炒肉為代表的湘菜，今年上半年是野杜鵑、山野板扎等云貴菜走紅，今年下半年，藍邊碗、歐記大排檔、胡恰等江西菜遍地開花，年輕人們扎堆去打卡。

湘菜在商場遍地開花

費大廚已開出8家門店

就拿湘菜來說，從去年下半年湖濱的費大廚辣椒炒肉首店天天爆火開始，商場里的湘菜館子也越開越多。

近日，費大廚辣椒炒肉更是宣布全國直營門店突破190家。杭州市場方面，除湖濱的首店和下沙、濱江天街的門店外，前段時間奧體印象城、濱江寶龍城2家新店開業(yè)后，短短一年時間費大廚在杭州已開出8家門店，而且家家門店都爆火，等位三百桌，排隊兩小時都已經(jīng)成了常態(tài)。

除費大廚外，湘當有飯和巡湘記等品牌也陸續(xù)進入杭州，而湘菜的走紅絕非偶然，其“香辣平衡術(shù)”精準踩中了杭州人的味覺閾值：樟樹港辣椒的鮮辣與土豬肉的油脂香在鐵鍋中碰撞，出鍋前淋上的一勺熱豬油激發(fā)香氣，辣度雖高卻帶著回甘，配上五常大米飯剛好中和刺激。除了辣椒炒肉，小炒黃牛肉、剁椒魚頭也是熱門之選。

這些菜品講究“鍋氣”，廚師往往隔著透明玻璃，當著顧客的面現(xiàn)炒，熱氣蒸騰間完成味覺誘惑。

武林商圈的云貴菜

此前排隊要好幾個小時

湘菜的熱度還沒過去，今年上半年杭州商場里已經(jīng)飄起了酸湯魚的清香。

云貴菜今年上半年在社交平臺上可以說是火出圈了，記得武林商圈里的山野板扎剛開業(yè)那會，排隊能從店門口排到扶梯口，一等就是好幾個小時，只為了吃到那口特色菜。

除了山野板扎，Ameigo梅果、野果yeego、野杜鵑等云貴菜也是在各大商場扎堆。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，全國中式正餐總門店數(shù)近136萬家，預(yù)計2025年市場規(guī)模將突破1.1萬億元。除了云貴菜發(fā)源地云南和貴州，北京和上海在2024年也迎來了云貴菜店的迅速增長，從三四百家店迅速增加到千店左右的規(guī)模。

云貴菜的突圍秘訣在于“酸辣不刺激”。酸湯魚用番茄和凱里紅酸湯發(fā)酵出自然酸味，搭配現(xiàn)殺的江團魚，魚肉吸飽湯汁后酸辣開胃；臘排骨火鍋則帶著高原的咸香，燉得酥爛的排骨與洋芋片、水性楊花同煮，還原云南火塘邊的溫暖滋味。這類菜系擅長運用植物香料，木姜子、香茅、折耳根等特殊氣味，既滿足了食客的獵奇心理，又因辣度溫和而更易被接受。

胡恰、老三樣、藍邊碗...

網(wǎng)紅品牌紛紛入駐杭州

進入下半年，杭州餐飲的流量中心轉(zhuǎn)向了更“硬核”的江西菜。來自南昌的“老三樣”悄悄在杭州布局，景德鎮(zhèn)的“歐記大排檔”更是創(chuàng)造了傍晚五點起等位近2小時的紀錄。

杭州中心的胡恰江西菜天天排隊，在濱江寶龍城的藍邊碗門店，青花瓷裝飾與《滕王閣序》字畫相映成趣，菜單上的蓮花血鴨、蟹腳撈粉、余干辣椒炒肉，每道菜都飄著濃烈的鮮辣氣息。

江西菜的火爆是辣度升級+現(xiàn)做現(xiàn)炒的必然結(jié)果。相較于湘菜的香辣、云貴菜的酸辣，江西菜更強調(diào)“鮮辣直給”——余干辣椒的嗆辣、酒糟魚的糟香辣、蓮花血鴨的醇厚辣，構(gòu)成了層次豐富的辣味矩陣。最具代表性的蓮花血鴨，將嫩鴨斬塊與蓮花一起爆炒，鴨血凝固后包裹每塊鴨肉，辣中帶鮮，配上拌粉吸食堪稱 “碳水炸彈”。

杭州餐飲的“潮流更迭”絕非偶然，而是味覺偏好、商業(yè)運作與社交傳播共同作用的結(jié)果。在這座包容的城市里，外來菜系的走紅都遵循著相似的路徑：先是少數(shù)品牌憑借特色菜品打開缺口，接著在資本加持下快速擴張，最后通過社交平臺形成大范圍傳播。

社交傳播無疑是最大推手。無論是費大廚辣椒炒肉的“現(xiàn)炒儀式感”，還是藍邊碗的“地域文化打卡點”，都精準適配了年輕人在口味之外，“飯前拍照發(fā)圈”的需求。

消費者對“味覺刺激”的持續(xù)追求也是這些菜系火爆的原因之一。從湘菜的“適度辣”到江西菜的“重辣”，杭州食客的口味耐受度正在不斷提升。心理學(xué)研究表明，辣味帶來的灼熱感會促使大腦分泌內(nèi)啡肽，產(chǎn)生愉悅感，這種“痛并快樂著”的體驗，成為年輕人釋放壓力的新方式。同時，性價比也是重要考量——這些流行菜系人均消費多在80-120元之間，符合商場餐飲的主流價格帶。

那么，你最喜歡商場里的哪個菜系？有沒有去上面這些店打過卡呢？歡迎來評論區(qū)留言分享。

來源：橙柿互動·都市快報