福建
紅菇娘這食材，我們這邊市場偶爾能見到，挑的時候得選顏色鮮亮捏著硬實的，蔫軟的千萬別要?；貋硐鹊惯M盆里接冷水，輕輕攪動幾下把浮塵洗掉，別搓太狠，皮薄容易破。雜質(zhì)要是夾在里頭，耐心點挑出來就行，這東西本來也不怎么臟。
鍋燒熱再下油，大豆油玉米油都行，別用花生油味道太沖。等油面微微起波紋，蒜末姜片下去爆香，火候調(diào)到中大火，聞到香味就趕緊下一步。紅菇娘控干水份倒進去，嘩啦一聲響，這時候得快速顛炒，讓每顆都裹上油。
鹽要早放，撒均勻些，不然淡的淡咸的咸。喜歡鮮口的加點雞精，我倒更推薦薄鹽醬油，沿著鍋邊淋一小圈，滋啦一聲香味就竄上來。翻炒時間不能長，大概兩分鐘看到表面微微發(fā)亮就夠，再炒就塌軟了。
盛出來趕緊吃，放久了會出水，脆嫩勁沒了就可惜。吃起來帶點微酸的底味，后口回甘，特別解膩。要是家里有干辣椒，掰斷幾個一起爆鍋更提味，但不能多搶了本味。
其實這菜沒啥技術(shù)難點，關(guān)鍵是手快火旺。有些朋友總怕不熟多炒幾分鐘，結(jié)果成菜軟塌塌的，咬下去沒聲響。新鮮紅菇娘本來就能生吃，炒到斷生就行，脆生生才叫地道。
調(diào)味越簡單越好，本身清香足夠迷人，加蠔油豆瓣醬反而壞事。試過用豬油炒，香氣更醇厚，但清爽感會打折扣，看個人喜好罷。出鍋前撒點蔥花也行，我總覺得多余，原汁原味最好。
每次做這個菜都能想起東北朋友家的做法，他們甚至不加蒜姜，直接干辣椒熗鍋就炒，上桌配大米飯能吃兩碗。其實食材好怎么弄都香，要是買到老的就難辦，怎么炒都韌口，所以挑選那步最要緊。
灶火一定要旺，家里燃氣灶開最大檔，電磁爐就用爆炒模式。溫度不夠容易出水，變成煮菜就失敗。鐵鍋比不粘鍋效果好，鍋氣足才香，這點很關(guān)鍵。
吃完盤底應(yīng)該只有少許清油，要是滲出一灘水份，要么火小要么炒久了。下次調(diào)整著來，做菜這事兒得自己琢磨，誰家灶臺都有不一樣的脾氣。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
