做粉蒸肉這么多年，我覺得最關(guān)鍵其實是米粉自己炒。外面賣的蒸肉粉總差了點意思，香味不夠扎實。你得用大米和糯米混著來，比例大概四比一，抓一把花椒兩顆八角，干辣椒看個人喜好。記得用厚底鍋小火慢慢焙，顏色變黃就得關(guān)火，千萬別等冒煙。晾涼之后用料理機打，別打太細(xì)，留點粗顆?？诟胁藕?。

五花肉選帶皮的，層次分明的那種。切的時候不能太薄，大約半個厘米厚。太薄了蒸完就找不著肉了，太厚又不容易入味。上次我試過用排骨，其實也不錯，但排骨得提前泡水去血沫。腌料的搭配有講究，豆腐乳要用紅方，醪糟只要汁水，豆瓣醬得是郫縣的。甜面醬加一小勺就夠了，主要是提個鮮味。

抓勻的時候得用手套，調(diào)料才能裹得均勻。腌它二十分鐘打底，要是時間充裕放冰箱歇個把鐘頭更好。這時候能把紅薯或者南瓜切塊鋪在蒸籠底下，吸了肉汁比肉還香。我試過土豆，口感偏粉，不如紅薯清甜。

米粉和肉混合的環(huán)節(jié)很多人搞錯，得加點清水，讓米粉稍微濕潤點，不然蒸出來發(fā)干。水量控制是關(guān)鍵，看到每片肉都沾上粉，但又不會糊成一團(tuán)就行。要是喜歡辣味，這時候撒點辣椒面，用中粗的那種最合適。

上鍋蒸要看器具，普通蒸鍋至少一個鐘頭，高壓鍋壓三十分鐘差不多。我習(xí)慣用竹蒸籠，水汽不會倒滴進(jìn)去。蒸到一半能聞到香味飄出來，這時候千萬別掀蓋，蒸汽跑了肉質(zhì)容易發(fā)柴。時間到了用筷子戳一下，輕松穿透就是好了。

最后撒蔥花倒是隨意，愛吃蒜味的還能拍點蒜末。這東西熱吃冷吃都不錯，但我總覺得回蒸一次更入味。剩下的米粉密封放冰箱，下次用之前再焙一下，香味照樣足。

其實做多了就發(fā)現(xiàn)，腌肉時絕對別放鹽，豆瓣醬和豆腐乳的咸度已經(jīng)足夠。蒸的時候底下墊菜不能省，既防粘鍋又解膩。要是想換口味，用雞翅中腌透了蒸，時間縮短一半也成。這東西其實挺隨意的，只要米粉炒到位，其他環(huán)節(jié)按自己口味調(diào)整就行。