做熏腸這事兒，關(guān)鍵在肉的處理和熏制手法。豬前腿肉和背脊肉的比例大概七比三，肥瘦搭配好了才能有那種柔軟又不膩的口感。別用絞肉機(jī)，手工切肉雖然費(fèi)勁，但顆粒感完全不同。肉塊不能太小，指甲蓋大小最合適，用搟面杖輕輕捶打讓纖維松弛，注意不是砸成肉泥。

調(diào)料方面，十八種中藥聽起來唬人，其實(shí)家常版本可以簡(jiǎn)化。花椒八角丁香肉蔻白芷小茴香這六樣是核心，用紗布包好了和排骨一起熬湯。小火慢燉兩小時(shí)，讓香料味道完全融進(jìn)高湯里。過濾后的湯汁要徹底放涼，不然燙壞肉餡的膠質(zhì)。

腸餡的黏合劑很重要，紅薯淀粉比玉米淀粉更透亮。兌淀粉時(shí)候別一次性倒湯，分三次攪勻，直到用勺子舀起來能拉出細(xì)絲。這時(shí)候再拌入肉丁，加小磨香油和醬油調(diào)底味。姜末要剁得極細(xì)，蔥末只用蔥白部分，不然容易發(fā)酸。

灌腸是個(gè)技術(shù)活，腸衣先用料酒和姜片泡半小時(shí)去腥，末端打結(jié)后套在漏斗上。別買現(xiàn)成的塑料工具，用剪開的礦泉水瓶自制漏斗，邊緣不會(huì)刮破腸衣。灌八分滿就行，留出煮制時(shí)的膨脹空間。每段用棉線扎緊，針尖在表面扎幾個(gè)小孔排氣。

煮制的水溫控制最考驗(yàn)?zāi)托?，水燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微微冒泡的狀態(tài)。腸子下鍋后水溫會(huì)驟降，要隨時(shí)調(diào)整火力。理想狀態(tài)是三次升溫降溫循環(huán)：先100度鎖住外形，再降到70度慢熟，最后回溫到80度定形。用探針溫度計(jì)測(cè)量最靠譜，沒的話就看水面剛起魚眼泡的程度。

熏制才是靈魂所在，煮好的腸子晾到表面干燥，鐵鍋鋪錫紙，撒紅茶和白糖。架個(gè)蒸屜擺上腸子，蓋緊鍋蓋開中火。看到黃煙冒出來開始計(jì)時(shí)，十分鐘足夠上色。離火后別急著開蓋，余溫再燜五分鐘。講究點(diǎn)的可以用柏木屑，煙熏味更醇厚。

成品應(yīng)該是均勻的淡黃色，捏起來有彈性但不會(huì)硬邦邦。切開后肉粒分明，不會(huì)散開也不發(fā)干。直接吃就很好，或者蒸五分鐘再煎到表面微脆。剩下的晾涼后冷凍能存一個(gè)月，吃之前無需解凍直接蒸透。

其實(shí)傳統(tǒng)做法里還要加肉桂和砂仁，家里做不用太較真。唯一不能省的是捶打肉塊的步驟，這決定了口感是否柔軟。熏的時(shí)候注意通風(fēng)，否則煙霧報(bào)警器響了可別怪我。