《消失中的食物》是一部探討全球食物多樣性危機的著作，更是對地方種質(zhì)資源保護與文化傳承的重要呼喚。

7月9日，食通社與貝頁圖書聯(lián)合發(fā)起，圍繞食物多樣性與地方品種的保護這一主題展開了深入討論。來自阿姆斯特丹大學文化分析學院的博士候選人周晨從消費者視角講述在荷蘭和中國參與社區(qū)農(nóng)業(yè)、野外采集等體驗，強調(diào)人與食物的聯(lián)系及保護本地品種的重要性。討論還涵蓋了慢食運動、種子庫、地方文化與飲食習慣等話題。

感謝澎湃翻書黨整理文稿。歡迎關(guān)注食通社視頻號，觀看讀書會回放。

周晨：今天我的分享，更多從食物獲取的角度來聊聊，我們可以如何拓展對食物和烹飪的想象，又如何可以尋找到增加食物多樣性的替代食物獲取途徑。我最近幾年在荷蘭讀書，所以分享也依托我在荷蘭的觀察與實踐。

之前在北京住的時候，受到北京有機農(nóng)夫市集和食通社的影響，我開始有意識思考我每日食用的食物來源，誰在生產(chǎn)我的食物，我吃什么由誰來掌控。后來，我越來越清楚地發(fā)現(xiàn)，拋開外賣食物不說，每次進到超市，一年四季超市蔬菜區(qū)的品類幾乎不變。這不僅是北京的情況，也是荷蘭阿姆斯特丹超市的境況。

像番茄，本是夏天的果實，一年四季都有售賣，品類也只有固定幾樣，仿佛番茄就該是硬邦邦、紅色的、棱角不分明的，但其實不是，西紅柿的皮可以非常薄、一磕就溜汁，除了紅色，還會有黑色、紫紅色甚至綠色，形狀可以很扁還有側(cè)棱。

兩場讀書會重復提到很多次，我們的主流食物系統(tǒng)被資本與大企業(yè)掌控。篩選我們可以吃到何種食物品類的標準，并非依據(jù)人體與生態(tài)系統(tǒng)是否健康，而是有關(guān)利用人對甜味的欲望來增加銷量、延長儲存時間來拓長食物的銷售距離與時間，主流食物品類的篩選機制服務于少數(shù)既得利益方，有關(guān)權(quán)力與資本積累。

我想在一定程度上拒絕吃入身體、成為我身體構(gòu)成部分的食物全部由這個機制操控。于是平時會尋找增加飲食多樣性、尋找這個系統(tǒng)之外的獲取食物的途徑。野外覓食，我們俗稱采野菜，引起了我的注意，偶然間一次在公園里尋找食物的經(jīng)歷打開了我對可食用植物的更多想象。

野生，是《消失中的食物》這本書中第一章節(jié)的主題，取野生開始是因為我們?nèi)祟愖钤嫉牟妒撤绞奖闶轻鳙C肉食與采集蔬菜野果，農(nóng)業(yè)自狩獵與采集中發(fā)展而來。在狩獵采集、小農(nóng)生產(chǎn)至規(guī)模農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)變間，人對自然馴化與控制程度增加，食物種植者逐漸可以通過人工控制環(huán)境的方式，種植原本不在這片土地、季節(jié)里生長的食物，種植可以抵抗自然限制的“新品種”，淘汰受環(huán)境限制太多的品種。

我認為，食物獲取與種植方式的改變，背后是人對人與自然關(guān)系認知的改變。作物受到當?shù)丨h(huán)境影響，偏狩獵采集與小農(nóng)生產(chǎn)的食物獲取方式，基于將人視作自然中的行動者，而認為現(xiàn)代科技可以破解自然的一切復雜難題，偏規(guī)模農(nóng)業(yè)的方式，則是基于將人更多置于自然之外，自然成為可被掌控的對象。雖然這樣的劃分有些表面與二元。

當如今隨食物生產(chǎn)對自然的掌控加劇，帶來物種多樣性銳減、氣候變化、植被抵抗病蟲害與適應氣候變化的能力變得極其脆弱、波及人類疾病的衍生，我疑問，狩獵采集至小農(nóng)生產(chǎn)至規(guī)模農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向是否仍可被稱作“進化”或“進步”？人是否真正可以破解自然難題？是否將這個發(fā)展方向回調(diào)，在食物與生態(tài)危機的當下，小農(nóng)生產(chǎn)，甚至狩獵采集可以給予未來出路的啟示，當然，這并不是說要以某種方式取代另一種，而是強調(diào)食物品種不能單一，食物獲取途徑上也不能單一，當主流被規(guī)模農(nóng)業(yè)掌控，不能忘記小農(nóng)與狩獵采集對這個危機時代的重要及啟示性意義。

《消失中的食物》書中寫到哈扎人在尋找野生蜂蜜時，需要吹特定聲音的口哨與響蜜?這種鳥進行跨物種對話，用聲音與圍繞猴面包樹奔跑的節(jié)奏來在廣闊的樹林中找到蜂巢所在地。這樣的食物尋找方式與我們在超市選購食物的方式絕對不同。

現(xiàn)在讓我們來想象一下超市挑選食物的過程，如果購買蔬菜，就直接走到蔬菜區(qū)，找到要買的蔬菜，一般一種蔬菜只有一到兩個品種，現(xiàn)在它們有很大一部分被稱好重量放在塑料盒里，或用塑料保鮮膜包裹，我們無法觸摸這些食物，也幾乎聞不到氣味，如果要判斷食物是否新鮮，在歐洲，塑料包裝外會有一個最佳食用時間的標簽，只要在這個日期前就是新鮮的。

我們對食物的判斷，不再需要與身體有關(guān)的技能，標簽、文字、塑料告訴我們是否新鮮，而新鮮只有兩種狀態(tài)，在最佳食用期內(nèi)與過了最佳食用期。這樣的食物獲取方式成為規(guī)模農(nóng)業(yè)的下游延伸，在消費的過程中，我們也將人從自然與食物里分離出來了，用塑料、用標簽，我們遠距離地觀看食物、用標簽評判食物，而這樣的人與自然關(guān)系的分離恰是造成一眾生態(tài)危機的基礎(chǔ)。異化不是形而上的概念，它就滲透在我們購買食物的日常習慣里。

如果我們無法逃出這樣異化的食物系統(tǒng)，又是否有可能拓展一個小空間，可以觸及其他獲取食物的方式，讓我們在異化系統(tǒng)中可以呼吸、增加一點韌性？

野外覓食對我來說就是一種很好的實踐。第一次尋找野生食物，是我的一位朋友在春天帶我去她常去覓食的公園采摘野韭菜，雖然這還是在城市空間，不在真正意義上的野外，她將野外覓食稱為一種“抵抗”。當我蹲下來帶著搜尋食物的視角再來觀察公園中的植被時，我發(fā)現(xiàn)我與公園植物的關(guān)系在心理上變得更加親密。我從來不知道在日常快速走過的地方，竟然有這么多可以食用，甚至藥用的植物，這聽起來變得親密是因為它們可以服務于我，但我真實的感受就是這樣，當它們對我是一種觀賞時，我感到疏離，一旦發(fā)現(xiàn)它們可以吃進我的肚子，除了觀看樣子，還能從味覺上認識它們奇奇怪怪的味道，就變得非常親切，像建立了一種親屬關(guān)系。因為一場野外覓食，我意識到我對每天生活的環(huán)境了解得太少了，我常常經(jīng)過，卻沒有進入過，恰如剛剛所說的“置于自然之外”還是“之中”的對照。

后來我又報名上了一堂野外覓食課，跟著老師學習一點尋找食物的基礎(chǔ)知識。再一次確認，野外覓食，看起來是在自然中獲取“免費”食物，但其實覓食者需要用“關(guān)愛”和“照顧”作為交換。譬如說，要考慮到這棵植被生長的可持續(xù)，不可采摘超過一株植物1/3的體量，不可將植物連根拔起。像野韭菜，它的花心成熟后結(jié)種，會自然散落附近，來年長出新的幼株，所以在采摘的時候要避開還沒有成形的幼苗，采成熟植被的葉片，這樣便可以確保一片野韭菜的未來持續(xù)生長，既是關(guān)照了野韭菜，也關(guān)照了采集者的未來可持續(xù)。也像野外采蘑菇前，需要拍一拍，讓孢子釋放，進行繁殖。

阿姆斯特丹城市公園中4月的野韭菜，及用野韭菜制作的青醬意大利面

第二點，要考慮到保護景觀樣貌，所以需要分散采摘點，使采摘的痕跡幾乎可以忽視。第三點，有關(guān)從自然取用時的尺度與數(shù)量，要摒棄現(xiàn)代社會中多就是好的習慣，需要了解自己的需要，采摘不能依據(jù)我能采摘多少，而依據(jù)我需要、我可以充分利用多少，僅采摘自己所需的有限數(shù)量，也要考慮其他動物的捕食需要。

同時為了自己的食用干凈、安全、合法，在采摘過程中還需要注意避開受污染區(qū)域，現(xiàn)在很多土壤被污染，還有公路尾氣、遛狗和鳥類的糞便，也要確保采摘的安全，如果不確認植物的可食用性，可以請教更有經(jīng)驗的人，或者每次只認識一種新植物，采摘后觀察它的葉片等特征，結(jié)合學習。這個過程的初衷也許只是為了尋找食物，但在旅程中，會逐漸認識自己所處的自然環(huán)境，還有身邊的植物，避免成為“植物盲”。

此外要注意法律法規(guī)，像在荷蘭野外采摘是違法的，但如果僅為自用，采摘一小籃子的體量，可能會被允許。

在采摘過程中，我發(fā)現(xiàn)很多日常見到的植物其實都可以食用，比如玉蘭花、柳樹的嫩芽，還有花園里自己長出來的蒲公英。如果細心觀察，甚至在我每天經(jīng)過的地鐵站附近的草叢里，也能看到艾草。我一直以為艾草是中國特有的，沒想到荷蘭的雜草堆里也有。我的朋友建議我借助植物識別軟件辨認植物的身份，同時需要調(diào)用感官來識別，例如長得像蒲公英的植物有很多，但如果仔細體驗，會發(fā)現(xiàn)蒲公英的葉片背面有細密的茸毛，有的長得很像但葉片是光滑的，蒲公英的葉子是倒著的波齒，有的也有波齒但是順著葉片方向的，蒲公英葉子都是從地面上生長，有的是長在一根主莖上。

當沒有了文字標簽，還想覓食，我們被迫需要距離植物更近、再近一些，不能只用眼睛看，必要時要觸摸、聞等多樣的身體感官去認識、辨認。在想到食物時，并非食物本身，而是整個生態(tài)系統(tǒng)，包括這棵植被的生長環(huán)境有無發(fā)生變化、氣候變化是否會影響未來采摘的可持續(xù)、它的土壤是否被污染過、是否會有其他動物依賴這棵植被提供的食物生存……野外覓食時，我們無法假裝仍是僅出錢而其他什么都可以不太關(guān)心的消費者，我們必須關(guān)心食物的生長環(huán)境、它們的健康以及共同圍繞這株植物、被編織在同個生態(tài)系統(tǒng)中的生物與非生物的動態(tài)。為此，基于頭腦的理性知識可能不再足夠，需要調(diào)用身體感官，用從實踐中獲取、一直處于變化中的在地知識作為支撐。

這種經(jīng)驗完全不同于書本上的知識，需要書本結(jié)合身體參與來辨認食物。在過程中要始終保持警惕，因為中毒等風險很高，恰是這些危險性時刻提醒我們存在超出人類掌控范圍之外的事物，提醒我們保持謙卑。

再次，當想到食物時，想到的并不僅僅是這片葉子或者果實本身，而是要考慮是否有鳥類共享同一食物，現(xiàn)在的降雨量如何，以及鼻涕蟲對這株植物的啃食情況。在野外尋找食物時，我們關(guān)注的是整個生態(tài)系統(tǒng)。

由于荷蘭地勢較低，容易發(fā)生洪澇災害，人們擔憂未來海平面上升后國家會變成“水城”，因此出現(xiàn)許多關(guān)于水上種植、發(fā)展水上農(nóng)業(yè)和鹽堿地農(nóng)業(yè)的研究。藝術(shù)家Müge Yilmaz調(diào)研并創(chuàng)作了一份咸味覓食的未來指南（Future Guide for the Salty Forager），在荷蘭和地中海地區(qū)找到了18種可食用的野生鹽堿地植物，包括被稱作“僧侶的胡子”的豬毛菜，仙人掌果和沙棘等。借由野外覓食，她學習基于荷蘭地質(zhì)的在地生態(tài)，也記錄應對未來生態(tài)變化的替代性食物選擇。

由于野外覓食并非日常，我大概只進行過三次。在日常生活中，我和室友也在摸索更多穩(wěn)定獲取多樣性食物的途徑。

我會訂購我們社區(qū)咖啡館同在地小農(nóng)合作的每周蔬菜包。這個方式對我很友好。由于時不時需要回國調(diào)研，我無法承擔CSA農(nóng)場要求的整年訂購，這種按周的方式可以允許我靈活。蔬菜包里經(jīng)常出現(xiàn)超市中買不到的食材，比如墨西哥綠番茄，也叫黏果酸漿，它實際是菇?jīng)龅慕H，雖然名為綠番茄，但實際上不是番茄，是墨西哥綠沙沙醬的重要原料，通常與洋蔥、辣椒一起搗碎，做成蘸料。

我在蔬菜包里還收到過鹽堿地的豬毛菜，剛收到時完全不認識這種食物。對于不認識的蔬菜，我會猜測、嘗試尋找適合它的烹飪方法。我的家鄉(xiāng)在青島，同樣臨海，平時會采集海邊的海蓬菜，焯水后做成餡，用于包餃子或包子。因為豬毛菜的葉片與海蓬菜有些相近，我試著用同樣的方法把豬毛菜做成包子餡。有次，每周的蔬菜包還送來了酸酸草，之前我也不知道酸酸草可以食用，一拿到手，把它當做香菜一樣使用，用作點綴。第一次用它是在做泰式冬陰功時，當時沒有加檸檬汁，湯卻還是特別酸，我不知道酸味的來源。第二天用這種草做雞蛋餅，發(fā)現(xiàn)依然很酸，才明白這種草本身就有類似檸檬的酸味。通過烹飪，我認識了不同的可食用植物。

社區(qū)咖啡館與在地小農(nóng)合作的每周蔬菜包，每個周五，自帶購物袋去咖啡館拿本周蔬菜

蔬菜包中的豬毛菜與用酸酸草制作的蛋餅

我的室友則通過社區(qū)農(nóng)場拓展她的食物品類。從我們家出發(fā)，騎車大約二三十分鐘到社區(qū)農(nóng)場，每周支付10歐元，可以采摘一人份食物，如果是為全家采摘，則訂家庭包。實際上，農(nóng)場除了有人照管種植的蔬菜，平時沒有人檢查每位訂閱人采摘的數(shù)量。這種替代性農(nóng)業(yè)機制，在很大程度上像生態(tài)農(nóng)業(yè)一樣，依賴于信任和道德等無法用金錢衡量與規(guī)范的品質(zhì)。農(nóng)場通過紅牌、綠牌和黃牌來提示哪些蔬菜可以采摘。像綠牌就表示現(xiàn)在已經(jīng)非常豐富了，可以采摘了；而黃牌表示還沒有長好，暫時不能采摘；紅牌則意味著已經(jīng)快要過季了，所以要盡快把它全部采摘下來。加上每一種植物都會有一個介紹牌，通過這樣的方式，幫助來采摘的人們增加對這些食物的認識，了解如何采摘是更加友好的。

在豆角種植區(qū)，設(shè)有小兔子標牌。兔子的朝向指示了采摘的方向，確保不同人的采摘有序進行。

社區(qū)農(nóng)場

指示采摘方向的小兔子標識

除農(nóng)田之外，社區(qū)農(nóng)場還有一片“食物森林”（food forest），我在里面發(fā)現(xiàn)了香椿，還有四川的綠花椒，還發(fā)現(xiàn)了不同顏色的醋栗果，以及紫色的香豌豆。我一直認為香豌豆不能直接食用，但我的室友讓我嘗一嘗，我就試著咬了一顆，發(fā)現(xiàn)非常多汁，像水果一樣，而且很鮮甜。這讓我覺得，通過把自己置身于田地和野外，在確保安全的范圍內(nèi)，用自己的身體去觸摸和觀察，帶著認識植物的目的進入大自然時，會發(fā)現(xiàn)有太多需要學習，很多看似相像的植物間也有非常明顯的差異，而這些是僅憑對景觀的遠距離欣賞所無法感知到的。

當然有時候也會遇到“災難”。比如我將采摘的紫色香豌豆，拿去做冬瓜湯，結(jié)果豌豆的紫色在湯里變成了藍色，讓冬瓜湯看起來很沒有食欲。對陌生食物的嘗試，時不時會出現(xiàn)像藍色冬瓜湯一樣的“故障”，但“故障”也是一種學習與了解。

社區(qū)農(nóng)場中的紫色香豌豆

在今天分享的最開始，我們說，食物獲取與種植方式的改變，背后是人對人與自然關(guān)系認知的改變。

當無法立刻改變宏大的食物系統(tǒng)時，我們其實并不是完全被動的消費者。如何消費、獲取、烹飪食物，也可以反作用于食物的生產(chǎn)系統(tǒng)。烹飪和飲食實踐，在一定程度上可以反向影響和決定食物的體系——什么樣的食物生產(chǎn)方式是可以存續(xù)的，什么樣的食物品種是可以被延續(xù)的。

嘗試于每日烹飪實踐過程里拉近與食物的關(guān)系，背后曾被忽視的、隱含的人對人與自然的關(guān)系認知也會發(fā)生改變。而微觀的每日實踐，可以撬動宏觀系統(tǒng)的震動。

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