做這道果園走地雞煲蟹，關(guān)鍵在選材。雞得選散養(yǎng)的，市場上那種籠養(yǎng)肉雞不行，燉久了肉就柴，散養(yǎng)雞皮下脂肪薄，肉質(zhì)緊實。毛蟹不用太大，三兩左右最合適，膏不會太硬，肉也飽滿。處理雞的時候注意把血水沖干凈，不用焯水，直接切塊備用，焯過水的雞鮮味會打折扣。蟹要對半切開，去掉腮囊，鉗子拿刀背拍兩下，方便入味。

鍋里放油燒熱，下姜片和蔥段，小火煸到微微發(fā)黃，香味出來再下雞塊。雞塊別急著翻動，等一面煎黃再翻，這樣能鎖住肉汁?？吹诫u皮收縮，顏色轉(zhuǎn)金黃，沿著鍋邊淋一圈料酒，嗤啦一聲腥氣就蒸發(fā)了。接著加高湯，沒過雞肉大半，沒有高湯用清水也行，但味道會單薄些。

這時候轉(zhuǎn)中火，加鹽和生抽調(diào)味，鹽別一次給足，后期還要調(diào)整。燒開后把蟹塊鋪上去，蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火慢燉。計時三十分鐘，但實際看火候調(diào)整，土雞可能要多燉十分鐘。中途別老掀蓋，蒸汽跑了溫度不穩(wěn)。

燉到二十五分鐘時開蓋檢查，用筷子戳一下雞腿肉，能輕松穿透就差不多了。蟹膏融在湯里，湯汁變得濃稠，撒白胡椒粉提鮮，翻拌兩下讓味道均勻。最后撒蔥花，關(guān)火燜一分鐘，讓余熱把蔥香逼出來。

這道菜不用多余香料，靠的是食材本味。雞肉吸了蟹的鮮甜，蟹又沾了雞的油潤，湯汁拌飯能吃兩碗。有時候我會多加點湯，吃完肉再涮點青菜，豆腐也行，吸飽湯汁比肉還香。注意鹽量，生抽本身有咸度，嘗過再補鹽。

火候掌握好了，雞肉離骨卻不散，蟹肉嫩而不粉。如果時間緊，用高壓鍋壓十五分鐘也行，但風(fēng)味差些，湯汁不如慢燉的醇厚。做這道菜別貪快，慢燉才能出滋味。冬天吃尤其舒服，一鍋熱騰騰端上桌，湯面浮著金黃的雞油，看著就暖和。

剩湯別倒，第二天煮面絕配，加點小白菜就是一頓。其實農(nóng)家菜沒那么玄乎，就是食材新鮮，做法簡單，舍得花時間。市場挑雞的時候用手按按胸骨，有彈性的比較嫩，蟹要掂分量，沉甸甸的才有料。做多了就有經(jīng)驗，火候調(diào)料都能靈活調(diào)整。