（來源：科普中國）

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在家吃肉、吃餃子，都少不了配上一口蒜。一口下去，滋味十足，那一口蒜香真是爽！

但好吃歸好吃，吃完蒜后，總感覺周身仿佛都帶上了一點(diǎn)悠悠的臭味。不僅不敢張嘴說話，那一絲又香又臭的蒜味兒，總讓社交距離的接觸帶上點(diǎn)兒尷尬。

問題來了：大蒜這東西，剝開時(shí)不臭、吃起來也只是辛辣，為什么吃完蒜后，人就變臭了呢？

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為什么吃完蒜后，

人會(huì)變臭？

大蒜給人們帶來的臭味，不僅體現(xiàn)在口氣上，還會(huì)通過血液循環(huán)到達(dá)全身，讓其他部位也變臭。

吃完蒜，口氣會(huì)變臭

大蒜含有豐富的烯丙基含硫化合物，其中最重要的一種是S-烯丙基蒜氨酸。這東西單獨(dú)存在時(shí)沒味兒?？墒谴笏庵衅€含有一種叫作蒜氨酸酶的物質(zhì)，專門用來分解蒜氨酸。

在大蒜瓣完整、內(nèi)部組織沒被破壞的情況下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安無事，一旦大蒜被切開、拍碎、咬開，兩者就會(huì)開始反應(yīng)，產(chǎn)生大蒜素，這也是生吃大蒜時(shí)感到辛辣刺激的原因。

大蒜素和大蒜中其他含硫化合物在空氣中并不穩(wěn)定，在我們吃了生蒜后一段時(shí)間，它們會(huì)逐漸分解出一些具有臭味的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物。這些物質(zhì)在嘴巴里混合起來，就讓我們的口氣變臭了。

吃完蒜，放屁會(huì)更臭

吃完蒜后，我們排出的“尾氣”也會(huì)格外臭，甚至還帶著明顯的大蒜味兒，讓聞?wù)咚查g就了解了我們上一餐吃的是啥，這也是含硫化合物在作怪。

屁的臭味通常是由吲哚、糞臭素和硫化氫等物質(zhì)帶來的。吃蒜多的人，排出的硫化物，比如硫化氫就會(huì)增加，讓屁的臭味更加明顯。

吃完蒜，排出的便便有怪臭

不僅是放屁，有些朋友吃了大量大蒜后，連排便都帶有奇怪的蒜臭味，這仍是硫化物代謝引起的正?，F(xiàn)象。

如果吃蒜的同時(shí)，還吃下了大量含蛋白質(zhì)多的食物，疊加蛋白質(zhì)消化分解不完全產(chǎn)生的硫化氫，糞便的臭味就更讓人難以忍受了。

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中國人有多愛吃蒜？

即便會(huì)讓人變臭，人們對大蒜的熱愛分毫不減，這和大蒜的辣味以及一些揮發(fā)性物質(zhì)帶來的蒜香有關(guān)。

不僅是國人，世界各地的人們對大蒜都相當(dāng)喜愛。畢竟，無論是搭配紅肉白肉、生猛海鮮，它都無比從容；無論是炒煎焗啫它都相當(dāng)在行。

如果我們?nèi)シ鲊朗城鍐?，也?huì)發(fā)現(xiàn)一定會(huì)有不少美食要靠蒜香來成就。除了中式大蒜美食，還會(huì)看到法式紅酒蒜香焗蝸牛，以及印度油蒜蟹等。熱愛大蒜的德國人，甚至做出了大蒜冰淇淋，每年還有大蒜節(jié)。

大蒜的原產(chǎn)地并不在我國，最早是由張騫出使西域帶回了大蒜，開始在中原一帶栽培。

我們中國人對大蒜的熱愛，可以說是融進(jìn)了生活中、刻進(jìn)了血脈里?！耙活^蒜、一碗面，千金都不換”“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)少一半”“餃子就酒，越吃越有，餃子就蒜，生活燦爛”，這些老話足以證明。

北方人愛吃蒜，尤其愛吃生蒜。無論是吃面條、大餅、肉還是菜，都離不開幾瓣蒜，而且越吃越香、樂此不疲。稍顯溫柔的吃法，比如切蒜片、蒜末、蒜蓉，在真正的北方人眼里，這些都不是“吃蒜”，只是用蒜。

對北方人來說，生蒜不僅是一味調(diào)料，還是種相當(dāng)健康養(yǎng)生的食物——?dú)⒕_胃、去腥提味。生吃大蒜時(shí)，大蒜素沒有經(jīng)過高溫的破壞，保留得更完整，獲得的健康收益的確更大。

南方人大多數(shù)對于生吃大蒜頗有芥蒂，他們并不喜歡生蒜的辛辣味兒。于是，通過加熱、油炸等高溫加工的方式，將蒜味兒大大減弱。再用于烹飪時(shí)，少了辛辣，多了鮮香，就成了既不喧賓奪主，又能點(diǎn)亮美味的多面手。

比如，啫啫煲里的七分熟蒜頭、燒烤海鮮上堆滿的金銀蒜末、鋪滿蒜泥的薄薄白肉、剁椒魚頭上淋滿的蒜末辣椒……

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我們中國人對蒜的應(yīng)用還遠(yuǎn)不止這些。為了延長鮮蒜的保質(zhì)期，或者稍微降低生蒜的辣度，讓不能吃辣的朋友也能品嘗蒜的美味，祖先們還利用腌制、做醬等工藝，發(fā)明了糖蒜、臘八蒜、蒜泥辣椒醬等美食。

在漫長的歲月里，這些食物的制作都逐漸帶上了文化的印記，成了我們國人表達(dá)對美好生活期盼的一種符號(hào)。

比如，長輩們堅(jiān)持臘八蒜必須要在臘八當(dāng)天泡上，才不辜負(fù)大年初一吃餃子迎新春的儀式感。比如，配羊肉泡饃的糖蒜，講究的是顏色如玉、透白泛黃，味道要入口酸甜、爽脆無渣。

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如何除去吃蒜后的口氣？

“如何在享受美味的同時(shí)，不付出或少付出一些口氣變臭的代價(jià)”，大概是我們這些愛蒜一族很關(guān)心的話題?；ヂ?lián)網(wǎng)上流傳的各種去除蒜味兒的方法層出不窮，究竟哪些才真的有效呢？

遮蓋法，效果不佳

有些朋友選擇在吃蒜后噴口氣清新劑或嚼口香糖，試圖遮蓋掉蒜味，不過通常效果不是很讓人驚喜，因?yàn)闊o法阻止硫化物繼續(xù)產(chǎn)生。如果無法徹底遮蓋，口氣清新劑和蒜臭混合起來會(huì)不會(huì)更奇怪？

消解法，有點(diǎn)用

有些朋友會(huì)嘗試“古法”，吃完生蒜后咀嚼茶葉、吃花生米，試圖將蒜味兒“對沖”掉。由于茶葉中含有茶多酚，可以分解掉一部分產(chǎn)生臭味的硫化物，因此理論上有效。不過咀嚼茶葉不如直接用茶水漱口，還能起到?jīng)_刷口腔的作用。

相似地，含多酚濃度高的蔬果，如蘋果、香蕉、牛油果、薄荷、生菜等，以及巧克力，同樣可以分解掉一部分硫化物，消解蒜味兒。

花生米除蒜味，也是很流行的方法。這個(gè)方法背后的依據(jù)是：蛋白質(zhì)可以和帶來蒜臭味的烯丙基含硫化合物結(jié)合，減少異味。那么，比起花生，我們直接喝牛奶、酸奶效果會(huì)更好。

去除法，沒啥效果

吃大蒜后盡快刷牙漱口，能通過物理手段去除一點(diǎn)蒜味，但和噴口氣清新劑一樣，由于沒有除掉蒜臭味之源頭，效果持續(xù)時(shí)間并不會(huì)太久。

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最后，想說對于蒜臭味，也許不用過于在意。畢竟，哪怕我們活得再精致，面對蒜香味美食沒有抵擋住誘惑，也是很正常的嘛！

實(shí)在介意蒜味但又想享受蒜香的朋友，也有個(gè)治本的方法——吃熟蒜，從一開始就把蒜氨酸酶消滅。最后，無論是吃生蒜還是熟蒜，都祝福大家吃得開心。

作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

策劃丨張林林

責(zé)編丨鐘艷平