2025 年 9 月 11 日，上海米其林二星餐廳 "云境" 行政主廚李哲在接受本報專訪時，首次披露其招牌菜 "挪威深海三文魚佐檸檬奶油醬" 的家常改良版。這道曾連續(xù)三年入選《亞洲最佳 50 餐廳》推薦菜品的料理，通過簡化烹飪流程與食材配比，讓普通家庭廚房也能復刻星級美味。

選用厚度 2 厘米的冰鮮三文魚中段，用廚房紙吸干表面水分后，以現(xiàn)磨海鹽與黑胡椒進行基礎調(diào)味。主廚特別強調(diào)："魚皮面需用刀尖間隔 1 厘米輕劃菱形紋，這不僅能讓調(diào)味料更好滲透，煎制時魚皮更易形成酥脆質(zhì)感。" 腌制過程中，將新鮮蒔蘿碎與檸檬皮屑混合橄欖油輕抹魚身，靜置醒肉 15 分鐘。

平底鍋預熱至 200 度，倒入薄層葡萄籽油，魚皮面向下入鍋。主廚團隊研發(fā)的 "黃金 3+2" 煎制法在此次公開：先大火煎制 3 分鐘形成脆皮鎖住汁水，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煎 2 分鐘使中心溫度穩(wěn)定在 60-65 攝氏度。此時揭蓋翻面，借助鍋底余溫將魚肉接觸面烘至微焦，全程無需二次翻動。

配菜選用當季云南高山蘆筍與日本無菌蛋，前者在 85 攝氏度橄欖油中低溫浸煮 3 分鐘保持翠綠，后者以 62 度恒溫水浴 35 分鐘制成溏心溫泉蛋。主廚提示："水波蛋與三文魚搭配時，建議提前用海苔碎與七味粉進行復合調(diào)味。"

整道菜的靈魂醬汁采用法國進口鮮奶油與意大利檸檬汁按 4:1 比例調(diào)配，加入現(xiàn)磨肉豆蔻與印度瑪薩拉香料。主廚現(xiàn)場演示的乳化技巧令人驚艷：將煎魚后的鍋底精華與醬汁原料混合，持打蛋器以每秒 2 圈的勻速攪拌，直至呈現(xiàn)絲綢般光澤。

擺盤環(huán)節(jié)采用北歐極簡風格，三文魚斜置于墨魚汁脆片上，佐以分子料理技術(shù)制作的橄欖油珍珠。主廚特別建議家庭版可用炸藕片替代："關(guān)鍵要保持食材溫度的層次感，建議魚肉擺盤時保持 50 度，醬汁控制在 40 度，配菜維持在室溫。"

據(jù)米其林評審員透露，這道改良版菜品完整保留了原版 87% 的風味特征，主要差異在于家庭版選用普通鑄鐵鍋替代專業(yè)電磁爐，但通過精準控溫依然能達到專業(yè)水準。美食博主 @食味人間實測后反饋："按教程操作，成品與餐廳售價 688 元的版本相比，還原度超乎預期。"

即日起至中秋假期結(jié)束，滬上多家精品超市推出 "米其林同款食材包"，內(nèi)含配比好的調(diào)料組合與特選海鮮。業(yè)內(nèi)人士分析，此類標準化料理包的流行，標志著高端餐飲平民化進入新階段，預計將帶動家庭餐桌消費升級浪潮。