本文轉(zhuǎn)自：中國國家地理

醬料

飲食界的“偉大發(fā)明”

它以獨特的調(diào)味

讓每一餐飯更加有滋有味

它不僅是萬能百搭的調(diào)味之神

也是一個地方的口味體現(xiàn)

那么不同地方的人

在吃哪些美味“醬料”呢？

芝麻醬、甜面醬、郫縣豆瓣醬

醬料界的老“演員”

聊醬料，絕少不了醬料界的“老演員”——芝麻醬。形容芝麻醬，一個“香”字 足以，甚至不必入口，開蓋便香氣四溢。

芝麻出油率高，在漢代時由張騫從西域帶回，成為重要的油料作物。芝麻的衍生品麻醬也逐漸誕生，并且因其熱量高，在寒冷的北方，與熱氣騰騰的涮羊肉形成了御寒的絕妙搭子；而在物資匱乏的年代，麻醬的香更能一解饞蟲。

不過，芝麻醬的“出場”可不止北方，它還是個南北“通吃”的角色，比如濃厚扎實的武漢熱干面、清爽的川味涼菜麻醬鳳尾、金黃酥脆的曲靖烤餌塊等，都有麻醬的身影。

銅鍋涮肉與麻醬蘸料

以面為原料制成的甜面醬在北方也相對常見。北方種植小麥居多，在北魏《齊民要術(shù)》中便有“麥醬”的記載，后來面醬逐漸取代麥醬，并成為重要的調(diào)味品，甜咸口的甜面醬也為食物帶來更多風味。

黃瓜蘸醬、京醬肉絲、烤鴨、炸醬面、醬爆菜、天津煎餅果子等都是它的老搭檔。

甜面醬

北方有麻醬、甜面醬，南方也有自己的“爆品”。川菜火遍全國，而川菜的常用調(diào)味料，香辣、油潤的郫縣豆瓣醬也風靡全國。

明末清初，政府鼓勵百姓遷移四川，湖廣移民在路上攜帶的蠶豆受潮發(fā)霉，為了不浪費，便與腌辣椒拌在一起，從而產(chǎn)生了郫縣豆瓣醬。

魚香肉絲、水煮肉、麻婆豆腐、豆瓣魚……加勺郫縣豆瓣醬，讓辣椒與蠶豆的香氣充盈在菜中，一盤香辣美味的菜，穩(wěn)了。

豆瓣魚

東北大醬、普寧豆醬、廣西黃皮醬

當?shù)厝说膶毑蒯u

美味的醬料千千萬，有如麻醬、豆瓣醬這樣聞名已久的，也有一些醬料，只在部分地區(qū)被熟知，卻是當?shù)氐膶毑蒯u料，回味悠長。

東北大醬

東北地區(qū)是全國最大黃豆產(chǎn)區(qū)，食用以黃豆為主料的東北大醬是這里的習慣，制作東北大醬更是很多人的經(jīng)典記憶。

圖為黑龍江省嫩江市風光

嫩江市是全國著名的麥豆主產(chǎn)區(qū)

制作東北大醬也要看“天時”。每年農(nóng)歷的臘月或二月，先把豆子煮到軟爛，搗成泥，盤成大塊后密封，進行初步發(fā)酵。

待到農(nóng)歷四月，陽光正好，氣候干燥，在初八、十八、二十八中選一天，把醬塊下到缸中正式發(fā)酵；經(jīng)過為期一個月的精心看護，才有可能收獲一份美味大醬。

發(fā)酵成的東北大醬食用時則會“再加工”，如做成雞蛋醬、肉醬等搭配東北蘸醬菜、飯包，又或者做成醬大骨、醬茄子等，都令人食指大動。

東北蘸醬菜以干豆腐皮、小蔥、黃瓜、

心里美蘿卜、尖椒、生菜等菜為主，

看上去平平無奇，

但配上那一碗靈魂雞蛋醬，

直接把人香迷糊了。

廣東普寧豆醬

潮汕人十分喜愛普寧豆醬，甚至有俗語“熟過老豆醬”，用來形容相熟的老友，由此可見普寧豆醬的地位。

普寧豆醬起源于廣東省揭陽市普寧市洪陽鎮(zhèn)，以黃豆為主料，與面粉、鹽經(jīng)發(fā)酵、晾曬3個月，再高溫煮熟而成，其色澤金黃，味道鮮咸，片片分明。

其實早期的潮汕地區(qū)并不產(chǎn)黃豆，后因歷史上的北方遷移，人們帶來了黃豆種植技術(shù)，豆制品們也得以廣泛食用。

普寧豆醬距今已有150多年的生產(chǎn)歷史。

圖為豆醬焗雞

潮汕人為何如此喜愛普寧豆醬？除了對口味，或許也與所處環(huán)境有關(guān)。潮汕地區(qū)多靠海，靠海吃海，海鮮頗為常見，烹煮時輔以普寧豆醬，既能保持食材本味，又可鮮上加鮮。

廣東、福建沙茶醬

普寧豆醬在潮汕人民心中占有一席之地，沙茶醬亦是他們的“老友醬”之一。特別是潮汕牛肉鍋中燙得鮮嫩的牛肉，微微卷曲，蘸一點精心調(diào)制的沙茶醬CP，堪稱絕配。

不止廣東潮汕地區(qū)愛吃沙茶醬，福建人也愛吃沙茶醬，以廈門尤甚。廈門沙茶面，濃香甜辣、湯頭濃郁，配料豐富，面條爽滑筋道，就只一碗面，便足以“誘惑”眾多食客。

沙茶醬

沙茶醬也算是臨海地區(qū)就地取材的“成員”之一，其食材含有魚干、蝦米，以及花生、芝麻、洋蔥等，它不需要發(fā)酵，而是輔以調(diào)味料熬制而成。

相傳，沙茶醬起源于東南亞，后傳入我國，流行于廣東、福建等地，各地依據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，對沙茶醬的口味稍作調(diào)整，便有了如今的不同地區(qū)的沙茶醬，至于它們究竟有何不同，那就要由老饕們親自品嘗后才能知道。

海鮮沙茶面

廣西黃皮醬

在廣西壯族自治區(qū)南寧、百色、崇左等地，有吃黃皮醬的飲食習慣，特別是南寧的朋友尤其喜愛，如卷筒粉蘸黃皮醬、餃子蘸黃皮醬、黃皮排骨、黃皮鴨、黃皮醬燜魚等。

黃皮醬是以山黃皮為主要食材，加大蒜、辣椒、豆瓣醬、甜酒、米醋、冰糖等熬制成醬。酸酸甜甜的黃皮醬，清爽解膩，讓人胃口大開。

山黃皮在廣東、云南等地也有所分布。

圖為扣肉糯米飯中加入了秘制的山黃皮醬料。

圖源：央視網(wǎng)《味道》視頻截圖

山黃皮也稱雞皮果，多在石山、丘陵地帶分布，喜好溫暖濕潤的地方。廣西多喀斯特地貌，石林、峰林眾多，中、南部多丘陵平地，且氣候溫暖，降水較多。因而，山黃皮在廣西多有栽種，人們就地取材，運用山黃皮，創(chuàng)造出多種美味。

廣西百色浩坤湖和峰林

江蘇徐州牛蒡醬

如果去江蘇省徐州市游玩，一定要嘗嘗這里的蝴蝶馓子、烙饃和牛蒡（bàng）醬。牛蒡醬，從字面看，仿佛是牛的某個部位做成的醬，盡管有個“牛”字，但牛蒡和牛的關(guān)系屬實是沒有關(guān)系。

甚至牛蒡都不是肉食，而是一種形似鐵棍山藥的植物，涼拌、清炒、煲湯、泡茶都適用。但要說在徐州的經(jīng)典做法，還得是顆粒分明，香脆可口的牛蒡醬，搭配烙饃、米飯、面條等，一口大滿足。

牛蒡醬是將牛蒡進行

釀、炒、燉、煨等多道工藝而制成。

徐州氣候溫和，土壤肥沃，適宜牛蒡生長，牛蒡也是徐州的重要產(chǎn)業(yè)之一。從上世紀80年代末引進食用牛蒡栽培至今，豐縣的牛蒡已形成種植、加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈；而生長在黃河故道大沙河沙質(zhì)土壤中的沛縣黃皮牛蒡，更被認證為國家地理標志產(chǎn)品。

徐州豐縣鳳鳴園

福州蟛蜞醬、臺山蝦醬、雷山魚醬

海鮮/河鮮醬，超出你的想象

對于臨海、臨河地區(qū)的人們來說，海鮮、河鮮是常見的美味，但水產(chǎn)吃鮮，不易保存，特別是在設(shè)備、資源不豐富的年代。于是，人們將水產(chǎn)做成了醬，不僅延長了保質(zhì)期，還成了下飯、提鮮的美味。

福建福州蟛蜞醬

蟛蜞（péng qí）產(chǎn)于福建省福州內(nèi)河，是在河邊泥土小洞中棲存的一種素食小螃蟹，學(xué)名為相手蟹，其分布于遼東半島、江蘇、福建、廣東、浙江沿海等地。

每到冬日，蟛蜞冬眠，便是漁民們的“捕獵時刻”。小小的蟛蜞，五臟俱全，用來做湯、煮粥，都“鮮掉眉毛”；榨成醬更是其味無窮。在福建福州、廣東東莞、湛江、陽江等地，都有蟛蜞醬的吃法。

東莞蟛蜞肉丸粥

福州人愛吃紅糟，福州蟛蜞醬也離不開紅曲酒糟。

處理干凈的蟛蜞用鹽、白酒進行腌制，加入炒過的紅糟，便是香脆可口的“蟛蜞酥”，搭配白粥，其味無窮；把蟛蜞酥榨成醬，便是咸中有鮮，味道醇厚的蟛蜞醬。

蟛蜞醬不僅配粥、炒菜味道鮮美，與脆生生的蟄頭放在一起，更是絕佳拍檔。

蟛蜞醬

圖源：央視網(wǎng)《探索發(fā)現(xiàn)》視頻截圖

蘇州禿黃油

福州愛吃小螃蟹做的“蟛蜞醬”，江蘇蘇州、上海則偏愛螃蟹做的“禿黃油”，禿黃油不禿，用蘇州話講是“禿（tēi?）黃油”，表示只有、獨有。也就是說，禿黃油，只有黃油，不含蟹肉。

蘇州位于長江三角洲中部，境內(nèi)湖泊眾多，水網(wǎng)密集，且水質(zhì)優(yōu)良，為大閘蟹生長提供了優(yōu)渥的環(huán)境。重陽節(jié)前后，正是膏滿黃肥之時，蒸熟的大閘蟹取出蟹黃和蟹膏，用豬油、姜末及些許調(diào)味料炒制，便是一份純度超高的禿黃油。

蘇州山塘街虎丘塔

金黃的禿黃油口感綿密，香氣撲鼻，無論拌飯、拌面都是人間至味。只取蟹中“精華”的禿黃油不僅美味，也在一定程度上延長了保存時間，讓美味延續(xù)的更為持久。

禿黃油拌飯

廣東臺山蝦醬

蝦醬，海鮮醬的另一大“派別”，但凡靠海的地區(qū)，總有一些自己的秘制“蝦醬”。

廣東省江門市臺山市地處珠江三角洲西南部，海（島）岸線長698公里，海洋資源豐富，毛蝦海產(chǎn)品眾多，豐富的水產(chǎn)品也讓漁民們摸索出了美味的“臺山蝦醬”。

江門市臺山市上川島

秋冬時節(jié)，又到了制作蝦醬的時候，把干毛蝦加鹽搗碎放置在室外進行發(fā)酵，經(jīng)過一個月的精心呵護，才能得到一缸紫紅色的蝦醬。

發(fā)酵完成的蝦醬是生蝦醬，聞起來有些咸臭的滋味，算不得好聞，但做熟后的它，卻是滋味鮮香，至于如何做，就要看食客的口味了。蝦醬蒸五花肉、蝦醬蒸魚、蝦醬燜豬手、蝦醬茄子煲、蝦醬炒通菜、蝦醬蛋炒飯……每一道都讓人垂涎欲滴。

發(fā)酵蝦醬極考驗?zāi)土εc細心，

既要借助陽光的溫度，又不能直照、高溫；

既要時時攪拌，又要保持干凈；

既要封口防塵，又要透氣；

經(jīng)過呵護的臺山蝦醬也以美味進行回報。

圖源：騰訊視頻 廣東學(xué)習平臺視頻截圖

天津北塘蝦醬

沿海地區(qū)的蝦醬各有特色，但結(jié)合者當?shù)氐娘嬍常闶仟毺氐娘L味。

在天津，愛吃蝦醬的人們或許更熟悉北塘蝦醬。北塘地處天津濱海新區(qū)，塘沽的東北部，這里是永定新河、薊運河、潮白河交匯進入渤海的入?？?/strong>。土堤泥岸和淺灘滋養(yǎng)了浮游生物，從而促進了魚蝦等水產(chǎn)的鮮美與肥碩。

北塘蝦醬是用小蝦磨成黏稠狀后，加鹽發(fā)酵而成。同樣是聞起來帶有海味的腥氣，但做熟了吃起來卻是咸鮮滋味。蝦醬咕嘟豆腐、蝦醬炒雞蛋、薄餅子蝦醬……味道獨特，令人贊嘆。

薄餅子蝦醬

圖源：融媒津南微信公眾號視頻截圖

貴州黔東南雷山魚醬

有蟹醬、蝦醬，怎么能少了魚醬出場。源自貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣的雷山魚醬，是當?shù)仫嬍筹L俗中的重要調(diào)味品，香甜酸辣，特別是其中的“酸”，極具貴州特色。

雷山魚醬的魚，用的是生活在溪流中的“爬巖魚”，爬巖魚也稱爬巖鰍，常吸附在巖石上，而貴州多喀斯特地貌，溶洞、溪流、地下河較多，也為爬巖魚的生存提供了便利。

將紅辣椒、生姜、鹽、西南地區(qū)特有的木姜子與爬巖魚腌制在一起，密封半個月，等待它們慢慢發(fā)酵，醞釀出獨特的“酸香”。酸湯魚、酸湯牛肉、魚醬酸火鍋，又或是用于炒菜中，能感受到貴州風味的酸與香。

雷山魚醬

圖源：黔東南新聞網(wǎng)官方微博視頻截圖

湖南剁椒、海南黃燈籠辣醬

疊加了雙層buff的炫飯醬中醬

如果說，醬料是為了增加風味的“下飯菜”，辣椒是滿足精神與舌尖刺激的“下飯菜”，那么辣椒醬就是疊加了雙層炫飯buff的下飯醬中醬。

湖南剁辣椒

湖南氣候潮濕，有說法認為吃辣可以出汗排濕、保暖，這似乎在一定程度上為湖南人愛吃辣找到了原因。

而湖南三面環(huán)山一面環(huán)湖，多山、多丘陵的地形以及雨熱同期的氣候，也十分適合辣椒的種植與生長，這也為湖南食辣的習慣打下了基礎(chǔ)。

湖南郴州小東江

湖南人怕不辣，湖南人的下飯醬也怕不辣，所以總能看見辣椒的“身影”，甚至還有一種很“直給”的下飯醬——剁辣椒。將新鮮的紅辣椒剁碎，搭配姜、蒜、白酒和鹽，拌勻放進壇中，就是這里的名小吃，壇子辣椒。

沒有加入更多的食材與調(diào)料，這是湖南人對自己吃辣的自信，也是對辣椒品質(zhì)的自信。拌飯、拌粉、拌涼菜、炒菜、蒸魚頭……一壇剁辣椒，真的不夠吃。

剁椒魚頭

貴州糟辣椒

貴州人愛吃“酸”，貴州人對辣也情有獨鐘，這在貴州的“糟辣椒”中也得以體現(xiàn)。

貴州地處云貴高原，古時山高路遠，交通不便，導(dǎo)致鹽難以運入。于是，在飲食的摸索中，貴州人逐漸愛上了這口“酸辣”滋味。

遵義烏江寨

糟辣椒也走的是“生腌辣椒”的路子，不過糟辣椒在蒜、姜、鹽、酒的基礎(chǔ)上多了白糖，并且發(fā)酵時間更長，這便留出了釀造“酸”的時間。所以，湖南剁辣椒偏咸辣口，而貴州剁辣椒則為酸辣。

糟辣椒蛋炒飯、糟辣椒炒肉、糟辣豆腐、糟辣椒火鍋……吃貴州菜，真的不能沒有糟辣椒這個靈魂醬料。

糟辣蛋炒飯

海南黃燈籠辣醬

海南，一個充滿藍天白云、椰風海韻、沙灘日落的地方，說海南似乎很難與“辣”聯(lián)系在一起，但如果帶著這種心情去吃海南的黃燈籠辣醬，那就真的要辣到懷疑人生。

黃燈籠椒辣醬的辣源于陵水黃燈籠椒，粗略一看，黃燈籠椒和黃甜椒有點相似，但前者卻極其“兇猛”、嗆人。

黃燈籠椒

黃燈籠椒原產(chǎn)于南美洲，喜高溫、強光，擁有熱帶氣候的海南溫度高、降水豐沛、陽光充足，完全符合黃燈籠椒的生長條件。

海南人愛吃粉，一勺黃燈籠辣醬，搭配陵水酸粉，又或是其他腌粉、炒粉，直讓人大呼過癮。

陵水酸粉與黃燈籠醬

醬料不只是美食調(diào)味品

也是游客的“嘗鮮”、游子的“鄉(xiāng)愁”

各地醬料數(shù)不勝數(shù)

不同地方的醬料以獨特的風味

展現(xiàn)著當?shù)氐娘嬍筹L俗

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醬料無限

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【參考文獻】

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[22]西江“魚醬酸”，大山里的苗鄉(xiāng)美味.今曰安順.2021-07-27

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[26]七夕會美食｜禿黃油變奏曲.新民晚報.2023-03-04

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[35]長知識！郫縣豆瓣醬是這樣誕生的→.央視新聞客戶端.2022-08-06

[36]濱海往事丨薊水東去話北塘.文化隨行.2020年05月13日

[37]津菜文化|北塘蝦醬，歷史悠久的海味.天津市烹飪協(xié)會.2021年07月01日

[38]各地政府網(wǎng)站

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編輯：十九

圖片：視覺中國、圖蟲