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作者丨魚頭

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說(shuō)起湘菜市場(chǎng)最繁榮的區(qū)域，北京、上海、廣州、深圳當(dāng)仁不讓，既有湖南本土品牌開(kāi)疆拓土的痕跡，也有本土孕育的品牌。以至于前些年，當(dāng)西安跑出蘭湘子這匹“黑馬”時(shí)，無(wú)數(shù)人感到意外，而將目光移至南邊，這家從廣西起家的湘菜品牌，或許能再次讓你感到驚訝。

當(dāng)很多餐飲人還在“消費(fèi)降級(jí)”“禁酒令”中瑟瑟發(fā)抖時(shí)，他卻憑人均30元的消費(fèi)，4年時(shí)間已經(jīng)有超150家店，。

這就是廖哥土鯽魚。

順勢(shì)而生的“廖哥土”

首先讓你驚訝的，大概是它的名字。看似充滿“心機(jī)”又有誤導(dǎo)嫌疑的商標(biāo)名，其實(shí)背后又有些許無(wú)奈：注冊(cè)不了“廖哥”，只能退而求其次選擇“廖哥土”。

廖哥土鯽魚的發(fā)展，可以說(shuō)是“時(shí)勢(shì)造英雄”——當(dāng)然，這離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)敏銳的市場(chǎng)嗅覺(jué)。品牌創(chuàng)立的2021年，正是餐飲“極致性價(jià)比”風(fēng)潮卷起的初期。

彼時(shí)的蘭湘子門店尚不足百家，但憑借平價(jià)消費(fèi)的精準(zhǔn)定位斬獲無(wú)數(shù)好評(píng)，以一年68家門店的驚人發(fā)展速度在行業(yè)嶄露頭角；

而同樣作為湘菜品牌的廣東歺歺湘、江蘇呈湘等，也正鉚足了勁大步向前；

在湖南本土，以丑師傅白辣椒炒肉、龍師傅鹵炒等為代表的一批主打親民消費(fèi)的餐廳，迎來(lái)發(fā)展好時(shí)機(jī)。

甚至，以延年等為代表的眾多酒店品牌，也開(kāi)始“放下身段”，從追求精致和極致體驗(yàn)逐步轉(zhuǎn)向“性價(jià)比消費(fèi)”。

就連不少餐飲行業(yè)的“高手”，也在此時(shí)期轉(zhuǎn)身做起了消費(fèi)定位更加平價(jià)的餐廳和品牌。璽悅、六間海、宴東家……這些品牌的背后，無(wú)不是混跡多年的“老江湖”。

回過(guò)頭再來(lái)看這些在當(dāng)年顯得有些冒險(xiǎn)和沖動(dòng)的舉措，就像廖哥土鯽魚的品牌誕生一樣，其實(shí)是創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)審時(shí)度勢(shì)的智慧。

雖然他們并非湖南人，但看到了親民價(jià)格的湘菜作為剛需消費(fèi)的優(yōu)勢(shì)。彼時(shí)恰逢一批湘菜品牌在全國(guó)落地開(kāi)花，于是他們乘著這股“湘菜出湘”的東風(fēng)，毅然決然進(jìn)入湘菜賽道。

或許當(dāng)年他們也沒(méi)有想到，那個(gè)僅50平方、投資8萬(wàn)的小店，能夠有后來(lái)的成績(jī)。在第一家店打磨好門店模型后，他們通過(guò)直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)的方式，在接下來(lái)的兩三年時(shí)間里，在全國(guó)開(kāi)出近150家門店。

這樣的成績(jī)與速度，即使放到現(xiàn)在，也仍然稱得上是行業(yè)的佼佼者。

又土又平價(jià)，廖哥土“殺瘋了”

走進(jìn)廖哥土鯽魚的門店，你能很明確的從環(huán)境中感受到一種親切的“土”感。報(bào)紙糊的墻，手寫小黑板的菜單，格紋桌布，直白不修飾的標(biāo)語(yǔ)，大字報(bào)風(fēng)格的宣傳圖……在這樣的氛圍中，你能很快放松下來(lái)。

這種“破舊風(fēng)”很容易能夠拉近和消費(fèi)者的距離。更重要的是，它的成本不算高，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者們來(lái)說(shuō)壓力負(fù)擔(dān)更??；而這種輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的方式，顯然更受當(dāng)下餐飲人的青睞。

除了氛圍“土”，廖哥土鯽魚的菜品也圍繞“土”字展開(kāi)。辣蒸土鯽魚、九秒腰花、醋炒土雞蛋、爆炒肥腸……你能從菜單上見(jiàn)到不少流行于湖南市井的菜品名字。

與很多在外發(fā)展的湘菜品牌追求口味正統(tǒng)不同的是，廖哥土鯽魚似乎更能“甩開(kāi)”菜系的束縛。作為一家連鎖品牌，他允許門店“個(gè)性化”，也鼓勵(lì)聯(lián)營(yíng)者適當(dāng)利用本地化資源改良產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，除了市場(chǎng)主流的湘菜菜品之外，還適當(dāng)融入所在區(qū)域的菜品和飲食文化色彩，理由是能夠給本地人多一個(gè)選擇，也能更好、更快地適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

他更像是一個(gè)以湖南口味為底色、以熱門湘菜為方向的“養(yǎng)成系”品牌。

觀察廖哥土鯽魚店內(nèi)菜單可以發(fā)現(xiàn)，不僅有菜價(jià)個(gè)位數(shù)的9元時(shí)蔬，還有12元的酸辣米豆腐，以及包含上湯桑葉苗、豆腐裙帶菜蛋花湯、咸蛋黃土豆絲、梅干菜炒茄子等在內(nèi)售價(jià)在20元以下的菜品，數(shù)量占比近三分之一。

要知道，這并非短期折扣或促銷活動(dòng)，而是店內(nèi)菜品的正常售價(jià)。

在媒體公開(kāi)報(bào)道中顯示，廖哥土鯽魚在打磨售價(jià)門店模型時(shí)就已經(jīng)確定了這種戰(zhàn)略模式，通過(guò)降低菜品價(jià)格和人均消費(fèi)來(lái)降低消費(fèi)門檻、提升頻次，這種將毛利率逼近50%的“危險(xiǎn)動(dòng)作”，對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，是對(duì)運(yùn)營(yíng)管理的“極限考驗(yàn)”。

廣西，會(huì)是下一個(gè)湘菜大市場(chǎng)嗎？

廣西與湖南接壤，兩地飲食文化本就存在交融，尤其桂北地區(qū)的飲食風(fēng)味，與湘菜有一定相似性。湘菜當(dāng)中的“香辣”“酸辣”，對(duì)許多廣西食客來(lái)說(shuō)容易接受。

事實(shí)上，如今的廣西餐飲中，早已有湘菜的一席之地。除了廖哥土鯽魚，更有小食候湘、飯桌故事、李厲害長(zhǎng)沙熱炒、故湘、永興外婆橋、旺湘老長(zhǎng)紗、才灣人醋血鴨等諸多新老湘菜品牌“百花齊放”。

廣西是否能夠成為廣東之后的又一“湘菜大省”？當(dāng)然以目前的情況來(lái)看，言之尚早。

但這至少證明了一點(diǎn)，湘菜在廣西，未來(lái)存在巨大發(fā)展空間。