雞蛋，作為廚房里的必備食材，價(jià)廉物美又營(yíng)養(yǎng)豐富。

在購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)：有的雞蛋表面上很干凈，而有的卻沾著雞屎。大家都會(huì)很自然地避開(kāi)帶雞屎的，挑選表面干凈的雞蛋。

可是，沒(méi)有雞屎的雞蛋就真的干凈嗎？未必哦！

雞蛋上看不見(jiàn)的致病菌

母雞生蛋和排便都會(huì)經(jīng)過(guò)“泄殖腔”，雞蛋和雞屎總是會(huì)相遇的。雖然沒(méi)有雞屎的雞蛋看起來(lái)很干凈，但卻仍然可能會(huì)攜帶一些我們?nèi)庋劭床坏降呐K東西，那就是致病菌。

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有調(diào)查顯示：蛋殼表面的總細(xì)菌數(shù)量約達(dá) 150 萬(wàn)個(gè)，雖然這個(gè)數(shù)據(jù)聽(tīng)起來(lái)很?chē)樔耍膊挥锰ε?。其?shí)細(xì)菌存在于環(huán)境中，我們?nèi)梭w每平方厘米也可能有一萬(wàn)至一百萬(wàn)個(gè)菌落，形成單位不等的細(xì)菌數(shù)量。

需要我們警惕的是雞蛋中“最臟”的致病菌——包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等。

曾經(jīng)有研究對(duì)北京市房山區(qū)、海淀區(qū)和順義區(qū)三個(gè)地區(qū)的市售雞蛋做了檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：3 個(gè)地區(qū)的雞蛋蛋殼上大腸桿菌檢出率較高，平均帶菌率為 80%；沙門(mén)氏菌平均帶菌率為 15%；金黃色葡萄球菌平均帶菌率為 5%。

蛋殼表面有較明顯糞便和污物的能檢測(cè)到沙門(mén)氏菌和大腸桿菌，且菌落數(shù)較多，蛋殼表面比較干凈的檢測(cè)到的多為大腸桿菌，菌落數(shù)較少。

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雞蛋在產(chǎn)后被污染，表面污染較輕的雞蛋（看起來(lái)干凈的雞蛋），需要一定的時(shí)間才會(huì)被微生物侵染到內(nèi)容物，一般在 25℃ 下貯存 3 天，沙門(mén)氏菌便可穿過(guò)蛋殼及殼膜侵染蛋內(nèi)容物；表面污染較重的雞蛋，微生物會(huì)在較短的時(shí)間內(nèi)大量繁殖并侵入雞蛋內(nèi)部。

需要警惕的沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是一種主要的食源性致病菌，常見(jiàn)于蛋類(lèi)、肉類(lèi)和生牛奶中。

沙門(mén)氏菌可能會(huì)在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織污染雞蛋，進(jìn)而還會(huì)污染到雞蛋的內(nèi)部。

更可怕的是，沙門(mén)氏菌特別好養(yǎng)活：耐鹽、耐低溫、可以在干燥環(huán)境中存活數(shù)周、在水中存活 3 周、在糞便中也能活 2 個(gè)月。而被沙門(mén)氏菌感染后輕則會(huì)引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱，嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致死亡。

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我國(guó)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在諸多食用雞蛋導(dǎo)致的疾病中，因食用沙門(mén)氏菌污染的雞蛋而致病的比例可高達(dá) 70%~80%；由此可見(jiàn)，關(guān)于沙門(mén)氏菌，咱們一定要提高警惕，不能掉以輕心。

安全吃雞蛋的建議

雖然雞蛋中的沙門(mén)氏菌很危險(xiǎn)，但并不難對(duì)付，吃雞蛋的時(shí)候只要做到以下 6 點(diǎn)就能最大程度避開(kāi)它的傷害。

1.雞蛋要做全熟

把食物完全做熟，就是一種很有效的殺菌方法了。吃全熟的雞蛋，就不用擔(dān)心沙門(mén)氏菌了。

2.正確購(gòu)買(mǎi)和保存雞蛋

在超市中購(gòu)買(mǎi)雞蛋，要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋。雞蛋殼上污染物較多的雞蛋以及有裂紋的雞蛋更容易被致病菌污染，最好別買(mǎi)。

買(mǎi)回家之后可放在陰涼干燥處保存，最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分開(kāi)存放，避免交叉污染。

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一般情況下，買(mǎi)來(lái)的雞蛋不需要清洗，這是因?yàn)殡u蛋外殼的表面也有一層保護(hù)膜，能夠減少微生物進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，如果清洗過(guò)度會(huì)導(dǎo)致保護(hù)膜被破壞，即便再放入冰箱，雞蛋也很容易變質(zhì)。但如果蛋殼表面有很多雞糞和泥土等可以清洗一下，清洗過(guò)的雞蛋要在短時(shí)間內(nèi)優(yōu)先吃完。

并且需要注意，已經(jīng)冷藏過(guò)的雞蛋應(yīng)繼續(xù)保持在冷藏的溫度，不要把之前冷藏的雞蛋轉(zhuǎn)移到室溫下保存。因?yàn)闇夭畹淖饔茫瑫?huì)在蛋殼上形成水珠，可能有利于微生物進(jìn)入蛋內(nèi)，使雞蛋容易變質(zhì)。

3.保存時(shí)間不要太久

一次別買(mǎi)太多雞蛋，少買(mǎi)勤買(mǎi)為佳，避免儲(chǔ)存時(shí)間太久。雖然雞蛋的表面有一層保護(hù)膜，但隨著雞蛋存放時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，這層保護(hù)膜對(duì)雞蛋的保護(hù)能力會(huì)越來(lái)越弱。并且，雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，其內(nèi)部會(huì)更容易被沙門(mén)氏菌污染。

4.盡量不吃溏心蛋

溏心蛋往往是蛋清已經(jīng)凝固質(zhì)地較軟，而蛋黃還處于液態(tài)可流動(dòng)的狀態(tài)。這種狀態(tài)下的蛋黃中心溫度可能沒(méi)有達(dá)到 60℃ 以上，那就很難殺死沙門(mén)氏菌，可能會(huì)攜帶沙門(mén)氏菌和其他細(xì)菌，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。相比之下，還是全熟蛋的食用安全性較高。

如果實(shí)在愛(ài)吃溏心蛋，就選正規(guī)廠家生產(chǎn)的“可生食雞蛋”，并按照說(shuō)明保存和食用。

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5.不要開(kāi)水沖雞蛋

從冰箱里拿出來(lái)的雞蛋即使用開(kāi)水沖，也不一定能達(dá)到殺死沙門(mén)氏菌的溫度，而且基本都是沖完攪一攪就喝了，所以時(shí)間上也幾乎不能滿足殺菌要求。這樣的操作就沒(méi)法保證殺死所有沙門(mén)氏菌和其他細(xì)菌，會(huì)增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

6.不建議吃毛雞蛋

毛雞蛋是雞蛋在孵化過(guò)程中“嘎”掉了的，也就是死胎蛋。可能含有寄生蟲(chóng)以及沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌，會(huì)增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

總之，雞蛋雖美味，但一定要注意食用的安全性。雞蛋身上“最臟”的致病菌，雖然我們?nèi)庋劭床坏?，但卻是危險(xiǎn)的存在，萬(wàn)不可掉以輕心。

參考文獻(xiàn)

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本文為科普中國(guó)-星空計(jì)劃作品

出品丨中國(guó)科協(xié)科普部

監(jiān)制丨中國(guó)科協(xié)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨符思佳

責(zé)編丨甄曦

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