近日，“羅永浩吐槽西貝”等多條相關(guān)詞條霸占熱搜，也讓“預(yù)制菜”話題再度成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

羅永浩"手撕"西貝掀起預(yù)制菜爭論熱潮 圖據(jù)視覺中國

2024年3月，國家六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱為《通知》），首次在國家層面明確“預(yù)制菜”的定義和范圍。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)9月13日報(bào)道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

某大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，自己曾參與過該標(biāo)準(zhǔn)的前期研討會(huì)，當(dāng)時(shí)爭論的焦點(diǎn)就在于食材烹制到什么標(biāo)準(zhǔn)算預(yù)制菜。大家對食材到店以后什么是“簡單復(fù)熱”和“復(fù)雜復(fù)熱”也進(jìn)行了很多討論。

什么才是預(yù)制菜？

業(yè)內(nèi)人士標(biāo)準(zhǔn)：

袋裝烤魚加配菜重新烹制不能認(rèn)定是預(yù)制菜

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

《通知》發(fā)布時(shí)，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》答記者問時(shí)提及，對于預(yù)制菜范圍，一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不屬于預(yù)制菜。

圖為網(wǎng)友寫的差評

某大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴紅星新聞?dòng)浾?，中央廚房模式，若是餐飲企業(yè)自有的中央廚房，在業(yè)界普遍不認(rèn)為是預(yù)制菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區(qū)分，比如到餐廳以后僅做簡單復(fù)熱就要被認(rèn)定為預(yù)制菜。以袋裝燒雞為例，就需要被認(rèn)定為預(yù)制菜。若是袋裝烤魚，加工時(shí)需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認(rèn)定為預(yù)制菜。比如，雞湯是料包加水簡單烹調(diào)，而不是雞肉雞骨加預(yù)制料汁熬制，就會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。在業(yè)界來看，西貝莜面的中央廚房模式不能簡單認(rèn)為是預(yù)制菜。

這位負(fù)責(zé)人進(jìn)一步解釋，只要是預(yù)包裝食品在餐廳僅做簡單復(fù)熱而不是烹制的菜品，都會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。

預(yù)制菜行業(yè)人士、“餐飲見聞”創(chuàng)始人鄭義向紅星新聞介紹，餐飲行業(yè)內(nèi)廣義的預(yù)制菜，指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不放在餐飲門店，而是放在了工廠或中央廚房的產(chǎn)品。重點(diǎn)是預(yù)制，即預(yù)處理，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

鄭義指出，根據(jù)國家上述定義的精神，只有使用第三方加工的才叫預(yù)制菜，自有中央廚房出品的就不叫預(yù)制菜。而根據(jù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即熱、即烹、即配、即食的菜都算預(yù)制菜，這讓幾乎所有菜品都成為了“預(yù)制菜”。

鄭義表示，餐飲發(fā)展到現(xiàn)階段，不可能做到所有的食材都在門店加工，至少要使用工廠加工產(chǎn)品?！邦A(yù)制菜”三個(gè)字反而變成了某些餐飲企業(yè)的營銷噱頭。

鄭義認(rèn)為，是否預(yù)制并不是重點(diǎn)，選擇權(quán)還在顧客手上：“一份48元的糖醋里脊，其實(shí)沒有必要糾結(jié)是不是預(yù)制的，覺得值就吃，覺得貴，不好吃，不吃就行了。只需要考慮是不是好吃，是不是安全，是不是營養(yǎng)，是不是能接受它的性價(jià)比。很多菜要現(xiàn)做成本就高了，顧客不一定愿意買單?！?/p>

消費(fèi)者如何看待預(yù)制菜？

知情權(quán)是關(guān)鍵

那么消費(fèi)者對預(yù)制菜的態(tài)度如何？消費(fèi)者茹先生告訴記者，作為消費(fèi)者，進(jìn)餐廳消費(fèi)還是希望了解到自己消費(fèi)的菜品到底是不是預(yù)制菜，這是起碼的知情權(quán)。

茹先生說，自己對預(yù)制菜有較高的接受度，現(xiàn)在大型餐飲企業(yè)為了管理專業(yè)化，壓縮成本，都會(huì)由中央廚房配送菜肴。如果是大型餐飲企業(yè)，比如他常去的巴奴、肯德基等，有內(nèi)部的管理流程，有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)都是企業(yè)自己負(fù)責(zé)，消費(fèi)起來比較放心。但是如果有的餐廳不是大型品牌，也沒有公示，消費(fèi)者不知道享用的預(yù)制菜從哪里供應(yīng)，這樣的話，一方面是食品安全的鏈條不透明，另一方面餐廳無法對上一個(gè)環(huán)節(jié)的安全和品質(zhì)做好把控。這樣的話就不放心。

談到對預(yù)制菜的接受程度，茹先生說，這個(gè)要看消費(fèi)場景。如果今天吃的是工作餐，預(yù)制菜可以接受。如果今天是專程去找特色餐廳，希望吃到特色風(fēng)味的美食，還是需要先吃現(xiàn)做的菜肴。

上述預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“六部門《通知》發(fā)布以后，相當(dāng)于對行業(yè)的‘教育’完成了，對消費(fèi)者的‘教育’還沒有完成。到底什么是預(yù)制菜，該怎樣接受，消費(fèi)者還是缺乏認(rèn)識(shí)?！?/p>

這位負(fù)責(zé)人稱，以西貝莜面為例，后廚被曝出有的菜品保質(zhì)期是18個(gè)月，許多網(wǎng)友在質(zhì)疑，這其實(shí)不是關(guān)鍵問題。比如油炸過的烤魚冷凍。這種技術(shù)制作的食品保質(zhì)期就是18個(gè)月。按照《食品安全法》企業(yè)必須標(biāo)注保質(zhì)期。18個(gè)月的保質(zhì)期是這種技術(shù)制作的食品的保質(zhì)期。關(guān)鍵問題在于，這件食品或食材是什么時(shí)候被用掉的。如果是18個(gè)月以后才被用掉，就是有問題的。但是消費(fèi)者對這些還不甚了解。

《通知》提到，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

這位負(fù)責(zé)人表示，有的參與企業(yè)，比如老鄉(xiāng)雞，已經(jīng)完成了對預(yù)制菜所占比例的明示。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴紅星新聞?dòng)浾?，預(yù)制菜并不是一個(gè)科學(xué)的分類，很難有一個(gè)所有人都認(rèn)可的定義或者范圍。所以才會(huì)出現(xiàn)羅永浩說西貝是預(yù)制菜而西貝否認(rèn)的情況。

預(yù)制菜國標(biāo)通過后

行業(yè)將如何統(tǒng)一規(guī)范？

今年3月，大連工業(yè)大學(xué)的姜鵬飛和李靜等研究者撰文提到，與國外預(yù)制菜相比，我國預(yù)制菜的滲透率僅為10%-15%,且因?yàn)槲覈A(yù)制菜的類型中地方特色產(chǎn)品繁多，無法進(jìn)行大規(guī)模統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并且消費(fèi)者口味差異較大，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)制定工作更加困難。截至2023年10月3日，我國食品行業(yè)現(xiàn)行的有效預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共161項(xiàng)。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)的數(shù)據(jù)，截至2023年6月29日，全國共有135項(xiàng)現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)。目前預(yù)制蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)只有3種，分別是地方、團(tuán)體和企業(yè)，沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，也沒有同類菜品需共同執(zhí)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

網(wǎng)友分享自己親身經(jīng)歷的糟心事

六部委的《通知》提到，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)9月13日報(bào)道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

對此，鐘凱認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)是有相對完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系來保障食品安全的，無論是工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)，并不存在“無標(biāo)準(zhǔn)可依”的情況?！拔覀儸F(xiàn)在吃到的預(yù)制菜，或者說預(yù)制半成品、預(yù)加工的原料，都不是新鮮事物，已經(jīng)存在了很長時(shí)間。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，一直在悶頭做生意，而沒有做好與消費(fèi)者的溝通?！?/p>

上述預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，自己曾參與過該標(biāo)準(zhǔn)的前期研討會(huì)，當(dāng)時(shí)爭論的焦點(diǎn)就在于食材烹制到什么標(biāo)準(zhǔn)算預(yù)制菜。大家對食材到店以后什么是‘簡單復(fù)熱’和‘復(fù)雜復(fù)熱’也進(jìn)行了很多討論?！?/p>

談到預(yù)制菜可能存在的安全隱患，這位負(fù)責(zé)人提到，預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)一個(gè)是食材，一個(gè)是添加劑。至于人們關(guān)心的預(yù)制菜包裝、可加熱包裝，這都不是預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的內(nèi)容，而是食品包裝安全的內(nèi)容。

這位負(fù)責(zé)人還提到，目前預(yù)制菜行業(yè)沒有特殊的準(zhǔn)入門檻，依據(jù)主要是《食品安全法》和各地關(guān)于食品加工的管理?xiàng)l例，需要拿到食品安全生產(chǎn)許可。

紅星新聞?dòng)浾?吳陽 胡伊文 劉亞洲

編輯 鄧旆光