文：Giselle Yin

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：冷食online、日冷

“預制菜”這3個字的爭議已經不是第一次了。

“餐廳是否應該提供預制菜”“預制菜是否安全健康，是否防腐劑添加劑超標”“餐廳是否應主動告知消費者使用了預制菜”等問題，再一次被公開討論，引發(fā)全民關注。還有人問，預制菜在海外市場不是活得好好的嗎？為什么只在中國瘋狂挨罵？

曾經天降明星賽道，如今“全民抵制”，口碑大起大落，究竟原因何在？

首先，消費者并非完全不接受預制菜，健康、安全、透明化、自主選擇的訴求完全合理；在行業(yè)端，預制菜的存在本身也并沒有任何過錯，本可以成為讓預制菜生產加工企業(yè)、餐飲行業(yè)和消費者三方共贏的事情，但為何現(xiàn)在行業(yè)和消費者之間存在如此強烈的對立情緒？

重新審視海內外預制菜行業(yè)的發(fā)展經歷和時代背景，我們想厘清這次敵對與爆發(fā)的本質：信任缺失。

沒錯，中國消費者對預制菜還存在嚴重的信任缺失問題，而這是多種因素造成的。從宏觀來看，預制菜在中國其實趕上了”最好的時代”，卻也有些“生不逢時”。從行業(yè)供給來看，行業(yè)認知和本土消費者的真實需求仍存在嚴重錯位，行業(yè)既要解決產品創(chuàng)新、技術創(chuàng)新問題，也要解決營銷創(chuàng)新問題。

但中國市場絕不是不需要預制菜，如何解決信任缺失和認知錯位的挑戰(zhàn)，找到適合中國本土的發(fā)展路徑，是預制菜行業(yè)必須共同思考的問題。

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中國預制菜，”生不逢時“

首先回答開頭提出的一個問題：預制菜在海外市場賣的好好的，為什么到了中國就如此受抵制？

或許對比一下中外市場的預制菜誕生史，可以找到答案。

以“預制菜大國”日本為例，預制菜（在日本沒有“預制菜”一詞，多稱為“冷凍食品”）的多次突破，是伴隨著社會食品供給從短缺到豐富，以及社會經濟極速騰飛，社會分工劇變同步發(fā)展的。Foodaily根據(jù)日本冷凍食品龍頭企業(yè)日冷食品以及冷凍食品協(xié)會的多份公開資料，讓時間回到二戰(zhàn)后。

1950年代初，日本的糧食短缺問題剛剛開始緩解，當時社會上五分之一的人還存在營養(yǎng)不良的問題，而為了給成長中的兒童提供穩(wěn)定營養(yǎng)的膳食，日冷參與了學校午餐菜單的研發(fā)，開發(fā)了炸魚條等產品，這成為商用冷凍食品發(fā)展的基礎。

可以看出，在食品供給還不算豐富的年代，冷凍食品的形象不是“湊合”的選擇，反而是一種穩(wěn)定、高質量的營養(yǎng)供給食品，通過“進校園”這一舉措，實現(xiàn)了快速普及。

圖片來源：日冷

1956年，日本進入“經濟高度增長期”，社會快速向現(xiàn)代化轉型，新事物層出不窮，社會風氣向上昂揚，冷凍食品也迎來了形象提升的關鍵事件：1964年的東京奧運會。

這一屆奧運會，是日本國際形象提升的轉折點。為了給來自全球的超5000名運動員提供大量安全美味的飯菜，也不影響東京都內普通群眾的食物供給，奧運村主廚村上信夫最終和日冷合作，選擇了用冷凍蔬菜、魚片等優(yōu)質冷凍食材混合新鮮食材解決奧運村的供餐問題。

由于在合作中，日冷經過反復的技術調試，最終保證了食材解凍后也不損失原味，因此制作的菜肴廣受各國運動員好評。借奧運會的背書，冷凍食品的形象也快速提升，加速推動了其在餐飲行業(yè)的擴張。

圖片來源：日冷

同時，這一時期，社會分工劇變，家庭烹飪時間大幅削減，讓冷凍食品承擔了家庭工作外包的角色，給了冷凍食品快速發(fā)展的空間。

隨著日本經濟高速增長，日本勞動力需求激增，加上教育普及，社會觀念逐漸開放，日本女性開始大量進入職場，雙職工家庭成為社會常態(tài)。

這直接導致方便、快捷的餐食解決方案成為全民剛需，日本消費者也快速接受了各類省時、省力的冷凍食品。

圖片來源：日冷

總的來看，結合日本的時代背景，冷凍食品是高新科技的產物，在大眾認知里是時尚、先進、營養(yǎng)、便捷的形象，也從無到有地完美地解決了大眾的省時需求，因此民眾似乎更順暢地接受了這一事物。

而在中國，盡管在快節(jié)奏的工作生活壓力下，省時、省力的需求同樣存在，預制菜也能很好地幫消費者完成烹飪家務外包，但不同的是，中國市場的預制菜概念第一次“暴力”進入全民視野就是疫情期間，在特殊時期，預制菜確實是解決燃眉之急的好東西，可能也給了行業(yè)一些“錯覺”，認為經此一役，預制菜在中國市場的需求已經得到了充分的認證，消費者在情感上也已經完全接受了預制菜。

等到疫情結束，部分問題重新暴露了出來。預制菜在C端爆發(fā)時，中國消費者已經進入了物質極大豐富的生活階段，追求品質、新鮮、透明、安全，當生活秩序恢復正常，對煙火氣的需求重新占據(jù)了上風。相較于海外市場來說，發(fā)達的外賣行業(yè)進一步減少了消費者的家庭備餐壓力，這些因素都讓消費者對預制菜的態(tài)度急劇變化。

吃預制菜？可以，但要限制場景、價格、口味、品質、便利度…對吃極度講究的中國人，對預制菜的要求，只會更加嚴格。

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“顆粒度對不齊”的行業(yè)和消費者

那么，海外消費者就沒有對預制菜產生過抵制情緒嗎？

有的，當然，有的。

依然以日本市場為例，盡管沒有產生過國內這樣大范圍的、嚴重的抵觸情緒，但消費者也對冷凍食品產生過一些質疑和心理障礙，主要圍繞幾個方面：是否安全衛(wèi)生？是否健康營養(yǎng)？是否算偷懶？

甚至，在行業(yè)發(fā)展早期，由于相關法規(guī)、標準缺失，導致低質產品擾亂市場，影響行業(yè)口碑，消磨大眾信任，此事亦有記載。

你看，歷史總是驚人的相似。

所以，日本冷凍食品行業(yè)主要通過以下幾個舉措，不斷提高大眾的信任值：

一是逐步完善行業(yè)相關法規(guī)，加強市場監(jiān)管；

二是企業(yè)普遍引入 HACCP等國際質量管理體系；

三是明確的標簽制度，完善包裝標識規(guī)定，讓消費者清楚食品成分、過敏原、保存條件、加熱方式和生產信息，保障安全與知情權；

四是企業(yè)技術深耕，產品迭代，目標是讓預制品和現(xiàn)制品的口感、狀態(tài)無限接近；

五是提高無添加、減鹽、低糖等健康化產品的比例；

六是場景化、情緒感營銷，用“時間管理”“健康管理”“親子共餐”等場景；以及“宛若現(xiàn)制”“專業(yè)級味道”等話術與消費者溝通。

圖片來源：日冷

那么，回到中國市場，當下的消費者最關心的問題，其實已經說的很清楚了。

第一，預制菜到底是不是安全、健康的？有沒有防腐劑、添加劑？是否營養(yǎng)大量流失？

第二，預制菜到底好不好吃？是不是“踩雷率”特別高？

第三，在餐飲門店，我付的錢到底是不是應該包含“新鮮食材”“廚師現(xiàn)炒”的服務？我的知情權和選擇權，是否被強制剝奪了？你商家憑什么替我選擇？

從“自制一周預制菜”、“一周高效備餐”等話題來看，消費者對于預制菜省時、省力的需求是高度認可的，只是在安全性、透明性上仍未建立信任。”外地出差，不知道吃什么，吃連鎖店準沒錯“等生活經驗，也印證了消費者對連鎖企業(yè)穩(wěn)定的品控能力的認可。預制菜大戶薩莉亞被追捧”30塊吃到撐墻“，更說明了消費者完全接受餐飲端出現(xiàn)預制菜，只要口味合格，物有所值。

圖片來源：小紅書

只是，行業(yè)發(fā)展往往走在法規(guī)前面，在行業(yè)爆發(fā)初期，國家層面統(tǒng)一的專用標準長期缺失。預制菜的定義、范圍、分類、技術指標等都非常模糊。直到2024年才首次在國家層面明確了以下幾個方面：

• 明確預制菜的定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工、預烹調、預包裝等工序制成，并在冷鏈或常溫條件下貯存、運輸及銷售的菜肴?！?/p>

• 明確預制菜的范圍：強調不包括主食類產品，如速凍面米食品（饅頭、餃子等）、方便食品（方便面、自熱火鍋等）、調理肉制品（純烤腸、肉丸等）和凈菜類（僅經清洗、分切等加工的食材）。

• 明確預制菜的分類：根據(jù)食用方式分為即食、即熱、即烹、即配四類。

但，很顯然，這仍不是最終答案。群眾爭論已經證明了，消費者從不按法律法規(guī)吃飯，他們心里自有一桿秤，行業(yè)現(xiàn)在是否充分考慮了消費者的情感需求？

在企業(yè)層面，當消費者都在說”餐飲行業(yè)可真團結“”品牌公關失敗“，企業(yè)又是否真的思考過，消費者的質疑，得到答復了嗎？軟性溝通，做到了嗎？

以及，中餐極其復雜，即使在海外成熟市場，很多經驗也無從參考，必須從頭開始”中國創(chuàng)造“，我們的產品力，真的達標了？我們的技術，是否還有很大的升級空間？

但作為食品行業(yè)的一線觀察者和食品創(chuàng)新的發(fā)現(xiàn)者，F(xiàn)oodaily知道，行業(yè)其實早就行動起來了，對技術的不斷打磨，對品類的探索，我們看到了大批優(yōu)秀的預制菜企業(yè)正在努力，做出中國人愛吃的預制菜。

在國家層面，結合民眾的聲音，法規(guī)也在越發(fā)清晰。根據(jù)第一財經9月13日最新的獨家報道，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預制菜的上述信息應強制披露。

我們相信，預制菜行業(yè)向著合規(guī)、高質量時代發(fā)展的拐點已經到來，這需要整個行業(yè)共同努力，中國預制菜行業(yè)一定會走出一條屬于自己的發(fā)展道路，我們期待看到，預制菜行業(yè)和消費者共贏的時代早日到來！

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