“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了?！?/p>

9月10日16:55，羅永浩在微博寫下了這段吐槽，猶如一顆投入平靜湖面的石子。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的強(qiáng)硬回應(yīng)，讓這枚“石子”在隨后的100個(gè)小時(shí)里掀起了滔天巨浪：羅永浩的追擊、消費(fèi)者的質(zhì)疑、餐飲行業(yè)大佬對(duì)西貝的聲援，讓西貝站上了風(fēng)口浪尖，也讓預(yù)制菜這一議題成為輿論焦點(diǎn)。

一時(shí)間，預(yù)制菜的定義是什么，預(yù)制菜是否意味著不健康等相關(guān)討論鋪天蓋地。

9月13日深夜，羅永浩宣布“停戰(zhàn)”，稱西貝的事情可以告一段落了。不過，對(duì)西貝而言，風(fēng)波并未止息，客流下滑、衛(wèi)生質(zhì)疑一波未平一波又起。

事情發(fā)展到現(xiàn)在，公眾的關(guān)注已經(jīng)不僅僅是“西貝是否是預(yù)制菜”。這場(chǎng)預(yù)制菜爭(zhēng)議背后，企業(yè)與消費(fèi)者的認(rèn)知、情感都產(chǎn)生了激烈的沖突。

一邊是餐飲品牌們的顧影自憐，另一邊是消費(fèi)者樸素的訴求：品質(zhì)衛(wèi)生的餐品、公開透明的定價(jià)，以及被尊重與共情。

資料圖 圖據(jù)視覺中國(guó)

羅永浩：

西貝的事“告一段落”

但“預(yù)制菜”討論還沒停

羅永浩與西貝之間的“預(yù)制菜”爭(zhēng)議，從一條微博吐槽開始，迅速升級(jí)為一場(chǎng)關(guān)于餐飲行業(yè)透明度、預(yù)制菜定義和消費(fèi)者知情權(quán)的討論。

9月10日，羅永浩在微博發(fā)文吐槽西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，稱希望國(guó)家推動(dòng)立法，強(qiáng)制餐館注明是否使用預(yù)制菜。

面對(duì)羅永浩的吐槽，西貝否認(rèn)使用預(yù)制菜。據(jù)媒體報(bào)道，西貝客服表示，招牌菜如牛大骨是“每天早上現(xiàn)煮的”，莜面是“現(xiàn)場(chǎng)手搓的”，炒菜也都是新鮮蔬菜到店后現(xiàn)場(chǎng)炒制。9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍親自下場(chǎng)，強(qiáng)調(diào)“預(yù)加工不是預(yù)制菜”，并稱“按照國(guó)家規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜”。9月12日，西貝開放全國(guó)門店后廚給消費(fèi)者和媒體參觀。

9月12日晚，羅永浩在直播間展示西貝后廚材料的配料表和保質(zhì)期，表示不反對(duì)預(yù)制菜，目的是推動(dòng)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)透明化，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。這也讓羅永浩獲得大量消費(fèi)者支持。

9月13日晚間，雙方的公開激烈對(duì)抗略有緩和，羅永浩主動(dòng)宣布“停戰(zhàn)”，表示此事“告一段落”。

這場(chǎng)爭(zhēng)論已經(jīng)超出了雙方的“口水戰(zhàn)”，引發(fā)了更廣泛的行業(yè)和公眾討論，什么是“預(yù)制菜”就是核心焦點(diǎn)之一。

賈國(guó)龍?jiān)诟襟w溝通時(shí)，“按照國(guó)家的規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜”。紅星資本局注意到，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

根據(jù)《通知》，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將中央廚房模式排除在預(yù)制菜之外，這也是賈國(guó)龍跟羅永浩對(duì)峙的核心論據(jù)之一。

但紅星資本局觀察，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)定義和包括羅永浩在內(nèi)的消費(fèi)者看法，存在著巨大的割裂。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，認(rèn)知里的“預(yù)制菜”遠(yuǎn)比官方和餐飲行業(yè)定義的范圍更加寬泛。有消費(fèi)者告訴紅星資本局，他認(rèn)為經(jīng)過了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的預(yù)處理，在心理上就會(huì)將其歸為預(yù)制菜。

食品工程博士、知名科普博主云無心對(duì)紅星資本局感嘆，不同的人，對(duì)“預(yù)制菜”這三個(gè)字的理解千差萬別。痛罵或者辯護(hù)的人，其實(shí)是在評(píng)價(jià)“自己以為的預(yù)制菜”?！按蠹彝腔谧约簩?duì)‘預(yù)制菜’的理解在發(fā)聲，于是形成了‘各說各話’的熱鬧局面。”云無心稱。

西貝：

洶涌的輿情和委屈的老板

客流量下滑

羅永浩的吐槽以及賈國(guó)龍的強(qiáng)硬回應(yīng)，將西貝推上了風(fēng)口浪尖。

為了自證“清白”，西貝宣布向全社會(huì)開放后廚參觀，但隨著眾多媒體記者進(jìn)入其后廚直播，西貝又陷入了“自證變自曝”的窘境：

肉夾饃的饃塊與肉都放在冷柜中，切配炒制后出餐，廚師承認(rèn)部分菜品存在隔夜情況； 號(hào)稱賣出1100萬份的兒童餐，雞翅和西蘭花都是冷凍包裝，雞翅保質(zhì)期9個(gè)月，西蘭花保質(zhì)期24個(gè)月； “草原嫩烤羊排”的食材為速凍生制品，“蔥香烤魚”是腌制過的冷凍魚，“完熟番茄牛肉醬”會(huì)連包裝袋一起放在水中加熱后使用； 還有網(wǎng)友在直播視頻中發(fā)現(xiàn)，西貝后廚員工用漏勺在下水道（地漏）撈殘?jiān)?，引發(fā)公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。

9月12日，賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)，將這次事件稱為西貝成立以來最大的一次外部危機(jī)。賈國(guó)龍透露，這場(chǎng)風(fēng)波造成西貝的營(yíng)業(yè)額下降，客流斷崖式減少?！?月10日、11日所有門店加起來，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬元，12日我估計(jì)會(huì)掉200萬元到300萬元?！?/p>

賈國(guó)龍表示，“生意我可以不做，但是非黑白，我必須要說清楚。”他表示，肯定會(huì)起訴羅永浩?！斑@事由公司法務(wù)部的人在做。我生意可以不做，但官司一定要打?！?/p>

9月12日，西貝連夜召開1.8萬人的羅永浩作戰(zhàn)大會(huì)，鼓舞員工扛住壓力、服務(wù)好顧客。

9月14日（周日）中午，紅星資本局實(shí)地探訪了位于成都地區(qū)的兩家西貝門店。一家門店上座率約為三分之二，店長(zhǎng)郭濤（化名）表示，“之前同一時(shí)段我們店基本是要排隊(duì)的?！贝送?，店里的午餐時(shí)段外賣單量由平時(shí)的400單降至昨日的340單左右。

另一家門店的店主吳云（化名）告訴紅星資本局，昨天店里客流量下滑了三分之一左右，此前全天客流約有600人次，昨天只有約450人次。

提到9月12日晚間召開的西貝“1.8萬名伙伴跟羅永浩之戰(zhàn)”全員大會(huì)，郭濤表示：“這兩天員工確實(shí)很辛苦，路過的客人都會(huì)問一下這些事情，可能老板（想）安慰、疏導(dǎo)我們一下?！?/p>

“我們的很多產(chǎn)品，確實(shí)是現(xiàn)做的。像顧客在網(wǎng)上說的西蘭花這些東西，大家只看到了它的保質(zhì)期，但是沒有看到生產(chǎn)日期。我們現(xiàn)在店里的西蘭花生產(chǎn)日期是8月份，到現(xiàn)在不到一個(gè)半月的時(shí)間。大家只看到24個(gè)月的西蘭花（保質(zhì)期），把它放大了?！碧崞鹁W(wǎng)絡(luò)對(duì)于“西貝速凍西蘭花保質(zhì)期有兩年”的質(zhì)疑，郭濤分享了他的看法。

“雖然西蘭花保質(zhì)期久，但是我們可能到店一個(gè)月就賣完了，賣完一批換一批，先進(jìn)先出?！蓖瑫r(shí)，郭濤介紹，店里的牛羊肉為總部集中采購(gòu)：“牛羊肉都是集采，集采完冷凍保鮮，然后門店去拉貨。比如今年八九月份，總部就得采購(gòu)明年的，不可能到時(shí)候現(xiàn)殺。”

紅星資本局注意到，9月14日下午，西貝宣布關(guān)閉后廚參觀通道。西貝客服中心的工作人員告訴紅星資本局，主要是考慮到食品安全問題。有門店表示，顧客可以通過明檔觀看或拍攝。

餐飲行業(yè)：

大佬集體聲援西貝

預(yù)制菜降了成本，但未降售價(jià)

據(jù)多家媒體報(bào)道，9月13日，業(yè)內(nèi)一眾餐飲行業(yè)大佬聲援西貝，包括巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)、霸蠻牛肉粉創(chuàng)立人張?zhí)煲坏取?/p>

9月13日晚7點(diǎn)過，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長(zhǎng)李劍在其個(gè)人視頻號(hào)直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩。

“我正式懸賞20萬元，中國(guó)境內(nèi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的連鎖（餐飲）企業(yè)，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬元。看看羅永浩說的‘無冷凍無添加劑才是好餐館’到底能不能成立?！?/p>

大佬力挺西貝背后，據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，多家全國(guó)性餐飲品牌創(chuàng)始人均表示，營(yíng)收收縮、經(jīng)營(yíng)變難。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年餐飲收入達(dá)27480億元，同比增長(zhǎng)4.3%，但較2024年同期7.9%的增速明顯放緩，直觀體現(xiàn)出行業(yè)的整體承壓。

數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，海底撈營(yíng)收同比下滑3.7%至207.03億元；九毛九營(yíng)收同比下滑10.1%至27.53億元；呷哺呷哺營(yíng)收同比下滑18.9%至19.42億元。賈國(guó)龍此前透露，西貝營(yíng)收也處于下滑區(qū)間。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，原材料成本居高不下，在行業(yè)承壓的背景下，降本增效需求更加強(qiáng)烈。

預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式下，能夠提升出餐效率，減少后廚面積和所需工作人員，大幅降低餐廳運(yùn)營(yíng)成本。《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。

但預(yù)制菜為企業(yè)降低的成本，似乎并沒有反映到消費(fèi)者身上。

說到底，這也是行業(yè)與消費(fèi)者認(rèn)知之間的割裂。正如媒體評(píng)論所言：消費(fèi)者只關(guān)心自己花不菲價(jià)格吃到的，究竟是“剛做好的菜”還是“剛熱好的菜”。

資料圖 圖據(jù)視覺中國(guó)

記者手記：

傲慢的爭(zhēng)辯無法“教育”消費(fèi)者，

我們需要的是尊重和共情

雖然羅永浩和西貝雙方都似已“停戰(zhàn)”，但消費(fèi)者的討論并沒有停止。

據(jù)長(zhǎng)江云新聞，羅永浩賬號(hào)7天漲粉30萬。新榜通過AI工具分析顯示，基于7.2萬條評(píng)論的情感分析出了公眾的態(tài)度，其中僅有6%支持西貝，19%要求興業(yè)規(guī)范，28%質(zhì)疑西貝，剩余的47%支持羅永浩。

我們?cè)诓稍L過程中發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者認(rèn)為西貝最大的問題是：“不透明”，“吃起來是預(yù)制菜但沒標(biāo)明”。

其實(shí)探討西貝的“是”或者“否”，意義已經(jīng)不大。就像云無心對(duì)我們感嘆的，“預(yù)制菜”是一個(gè)出現(xiàn)了很久，但定義一直比較模糊的詞。不管是烹飪協(xié)會(huì)的定義還是六部委通知的定義，都跟大部分公眾心中的樸素認(rèn)知不一樣。這也是為什么消費(fèi)者一邊倒地質(zhì)疑西貝，而同行們卻力挺西貝。

西貝的否認(rèn)，和消費(fèi)者的樸素認(rèn)知其實(shí)不沖突，只因?yàn)橛昧瞬煌臉?biāo)準(zhǔn)。但對(duì)于餐飲品牌、特別是西貝這樣的頭部企業(yè)而言，利用消費(fèi)者對(duì)公共政策的不熟悉來跟消費(fèi)者爭(zhēng)辯，是帶著一種傲慢的。

無論是西貝，還是此前翻車的百果園、愛康國(guó)賓，消費(fèi)者需要的不是被企業(yè)“教育”、不是去學(xué)習(xí)“凈菜不是預(yù)制菜”的行業(yè)知識(shí)，而是需要品質(zhì)衛(wèi)生的餐品、公開透明的定價(jià)，以及被尊重與共情。

云無心也表示，我們應(yīng)該超越“預(yù)制”還是“現(xiàn)炒”的二元對(duì)立，回歸到餐飲的本質(zhì)。無論是凈菜配送、預(yù)處理食材、烹飪半成品，還是預(yù)制成品料理包，它們都只是餐飲供應(yīng)鏈上的不同環(huán)節(jié)和技術(shù)，完全可以大大方方地用本來的特征名稱。

當(dāng)然，羅永浩也好、普通的消費(fèi)者們也好，對(duì)“預(yù)制菜”三個(gè)字是有恐懼的。與之關(guān)聯(lián)的，似乎都是品質(zhì)不佳、價(jià)格低、不新鮮、難吃等偏見。中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事范志紅也告訴我們，其實(shí)預(yù)制菜是個(gè)中性詞匯，有好有壞，不是魔鬼，不是毒藥，不是低品質(zhì)的代名詞。但要消費(fèi)者消除對(duì)預(yù)制菜的恐懼，主要也是要消除對(duì)生產(chǎn)者不當(dāng)行為的恐懼。

歸根結(jié)底，我們理解西貝們的“委屈”，但也認(rèn)為他們?cè)谶@次危機(jī)中忘記了最重要的事情：沒有站在消費(fèi)者的角度處理問題。

無論羅永浩的出發(fā)點(diǎn)是不是“碰瓷”，但就像餐飲行業(yè)分析師林岳跟我們討論的，賈國(guó)龍硬杠羅永浩并不是明智的做法，是非辯論對(duì)品牌和銷售無益。如果能夠花精力在如何推動(dòng)行業(yè)走向透明、誠(chéng)信和高品質(zhì)，這或許才是“預(yù)制菜”這場(chǎng)全民大討論，最有價(jià)值的意義所在。

紅星新聞?dòng)浾?強(qiáng)亞銑 周怡

編輯 余冬梅