聽說(shuō)有位老板懸賞中國(guó)連鎖餐飲，只要能證明自己沒(méi)用到任何冷凍原料和添加劑，就給20萬(wàn)。言下之意是，我們的生活早已離不開預(yù)制，無(wú)論是廣義的還是狹義的。

有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，內(nèi)蒙羊肉就沒(méi)有現(xiàn)殺新鮮的，都是每年秋季屠宰后速凍賣一整年。至于巴西、阿根廷的，那凍得不能再凍了。所以西貝老板很委屈，站隊(duì)的餐飲大老板們也很委屈：西貝是食品安全模范，預(yù)制菜的定義被擴(kuò)大化了，餐飲行業(yè)本來(lái)就已經(jīng)很難了，等等等等。

乍一想挺納悶的，大老板們是MBA課程上多了，還是身邊溜須拍馬的太多了，怎么總是前言不搭后語(yǔ)呢？你們說(shuō)連鎖比外邊90%的飯店都要干凈，這是在抹黑餐飲行業(yè)；冷鏈殺菌、配送食材、現(xiàn)切猛炒，怎么能叫預(yù)制呢？網(wǎng)上說(shuō)的是公示，你們說(shuō)的是另一套，就是聊不到點(diǎn)兒上。

對(duì)，承認(rèn)路邊蒼蠅館子臟，知道餐飲不容易，清楚國(guó)標(biāo)的規(guī)定，明白生活里全是預(yù)制。好了，課上完了嗎？那回答我，能標(biāo)注嗎？

但你仔細(xì)一想，餐飲老板顧左右而言他的反應(yīng)很合理，標(biāo)注還真有難度。在中餐這兒，從料理包到半成品到速凍食材，預(yù)制就等于便宜。你不要痛心疾首地問(wèn)，為什么在食客眼里預(yù)制就等于便宜，你要先問(wèn)為什么商場(chǎng)里那些裝修花里胡哨的連鎖餐廳都拿現(xiàn)做來(lái)當(dāng)賣點(diǎn)。

因?yàn)樽鲋惺讲惋嫷囊残奶摚厘仛?、新鮮、現(xiàn)炒才能賣出高價(jià)。麥當(dāng)勞、肯德基賣得比卡仕達(dá)、華萊士貴，因?yàn)榇蠹叶际穷A(yù)制的前提下，麥肯的供應(yīng)商品質(zhì)和店鋪管理流程就是牛逼，貴一些很正常。

快餐是在同一標(biāo)準(zhǔn)下競(jìng)爭(zhēng)的，但中餐炒菜不是，有的干凈，有的不干凈，有的出餐快，有的出餐慢，有的態(tài)度好，有的服務(wù)差，有的貴，有的便宜，百店百味。

這個(gè)時(shí)候，中餐連鎖出來(lái)了，說(shuō)自己可以統(tǒng)一后廚，統(tǒng)一出餐速度，統(tǒng)一服務(wù)流程，統(tǒng)一價(jià)格，統(tǒng)一口味，關(guān)鍵還新鮮又好吃。所以這些年開得滿地都是，但這是違背常識(shí)的：既要新鮮，又要好吃，還要效率，更要干凈?？觳涂梢?，中餐炒菜不行。如果挑毛病的話，很多館子的后廚是沒(méi)法展示的：灶臺(tái)上的湯湯水水，長(zhǎng)期油煙熏變色的墻壁和廚具，輕則有頭發(fā)和污漬，重則有蟑螂和老鼠。

在緊張又繁雜的加工環(huán)節(jié)之外，流程規(guī)定得再嚴(yán)苛，也很難做到媲美連鎖的干凈。而消費(fèi)者對(duì)這個(gè)事實(shí)會(huì)給予充分的理解和包容，只要明廚亮灶，食材擺放、加工一目了然。

比如這段時(shí)間后廚都在搞直播，在猛火現(xiàn)炒面前，大家不會(huì)吹毛求疵，沒(méi)人一定要要求中餐后廚跟實(shí)驗(yàn)室似的，但煙火氣是不容觸碰的底線，尤其是餐飲從業(yè)者用所謂的超長(zhǎng)保質(zhì)期食材加上高功率電磁爐來(lái)充當(dāng)普羅大眾認(rèn)知里的現(xiàn)做，那就是紅線中的紅線。平時(shí)睜只眼閉只眼就算了，正本清源的關(guān)鍵時(shí)刻，吃歸吃，鬧歸鬧，別拿炒菜的底線來(lái)開玩笑了。

餐飲老板們還不明白嗎？你不能一邊打出“傳統(tǒng)觀念”“家的味道”“媽媽的味道”之類的旗號(hào)來(lái)吸引食客、賣高價(jià)，被質(zhì)疑后，又教育消費(fèi)者老觀念落伍了，工業(yè)化的流程比家里和路邊店更干凈。拿A理由收了錢，被拆穿后，又換B理由說(shuō)A根本做不到，話全讓你說(shuō)完了嘛，左右護(hù)辯的功力連周伯通也自愧不如。

麥肯的肌肉檢測(cè)、蔬菜溯源、冷鏈物流、供應(yīng)商篩選的標(biāo)準(zhǔn)透明度，幾十年積淀下來(lái)的信任背書，中餐連鎖有嗎？老實(shí)說(shuō)，那些超長(zhǎng)保質(zhì)期的冷凍預(yù)制食材，真經(jīng)得住挨個(gè)溯源嗎？有沒(méi)有區(qū)域性的小加工廠，甚至城鄉(xiāng)結(jié)合部的小作坊代工，不好說(shuō)吧。

看兩組數(shù)字：華新證券報(bào)告，2023年，我國(guó)預(yù)制菜B端與C端比例是8:2。預(yù)制菜SKU 1000余種，是日本的1/3。8:2的比例是包括凍品、鹵味、面點(diǎn)所有預(yù)制品類，而炒菜在C端渠道的比例可能都不到10%。這就解釋了餐飲從業(yè)者和顧客們?yōu)樯哆@么對(duì)立：開飯店的早就輕車熟路。報(bào)告說(shuō)，在中央廚房和預(yù)制菜供應(yīng)商的助力下，中國(guó)團(tuán)餐規(guī)模從2019年的1.5萬(wàn)億增至2023年的2.5萬(wàn)億，外賣市場(chǎng)復(fù)合年均增長(zhǎng)規(guī)模超過(guò)20%，預(yù)計(jì)70%的外賣商家使用料理包制作菜品。70%只是料理包的比例，按我們對(duì)“半加工、長(zhǎng)保質(zhì)期食材就是預(yù)制”的認(rèn)知，外賣和堂食有一個(gè)算一個(gè)，沒(méi)有不預(yù)制的。

預(yù)制是趨勢(shì)，預(yù)制當(dāng)然也可以賣高價(jià)，沒(méi)問(wèn)題。但在沒(méi)有產(chǎn)生超級(jí)行業(yè)巨頭的現(xiàn)階段，中餐尤其是炒菜的C端阻力極大，標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程會(huì)很艱難，而像火鍋、燒烤、面點(diǎn)之類的問(wèn)題就不大。

所以不是因?yàn)轭A(yù)制菜發(fā)展太快了，準(zhǔn)確地說(shuō)是B端太快，C端太慢，行業(yè)集中度太低了。賽道分散了太多良莠不齊的供應(yīng)商，飯店玩出花了，食客也對(duì)里頭的門道一無(wú)所知，上下游太不透明，消費(fèi)者獲得信息的渠道就是刷抖音，看各種內(nèi)幕爆料，甚至陰謀論。老板們還是先反思自己吧，營(yíng)銷沾了傳統(tǒng)炒菜的光，就別拿工業(yè)化來(lái)當(dāng)遮羞布。

銀河證券的報(bào)告顯示，居民餐飲越來(lái)越趨于理性。比如7月餐飲收入同比增長(zhǎng)1.1%，限額以上（也就是年收入200萬(wàn)以上的企業(yè)）餐飲收入更是負(fù)0.3%，高端餐飲下滑幅度更大。平臺(tái)高額補(bǔ)貼導(dǎo)致大量消費(fèi)者由堂食轉(zhuǎn)向線上，低價(jià)引流的模式持續(xù)擠壓堂食空間。

其實(shí)你看這幾年的一些跡象：打車沒(méi)有一口價(jià)不坐，外賣沒(méi)有神券就不點(diǎn)，堂食沒(méi)有團(tuán)購(gòu)就不去。房子、車子、家電都在降價(jià)，社交媒體上對(duì)咖啡店主理人的嘲諷，對(duì)小資生活方式的解構(gòu)。時(shí)代巨輪轉(zhuǎn)向，消費(fèi)者在拷打那些高價(jià)的、精英化的、名不副實(shí)的商品和服務(wù)，同時(shí)又花高價(jià)去追逐演唱會(huì)、旅游、寵物盲盒這些體驗(yàn)性消費(fèi)。

你看這玩意兒是不是有點(diǎn)反常識(shí)：越是有用的，越不值錢；越是沒(méi)用的，越值錢。因?yàn)樘峁?shí)用價(jià)值的房、車、電器、餐飲是可以量化的，賣高價(jià)就是不值；提供陪伴價(jià)值的明星、風(fēng)景、貓、狗、拉布布是沒(méi)法量化的，有錢難買我樂(lè)意。

前者是平價(jià)消費(fèi)，后者是情緒消費(fèi)。兩種模式并行的年代，商家要小心了：要么便宜到“你不嫌我窮，我不嫌你臟”，要么有強(qiáng)大的信任背書，貴點(diǎn)也無(wú)所謂。既不平價(jià)，也不提供情緒，甚至讓消費(fèi)者覺得遭到了背刺，感覺自己是被人賣了還幫人數(shù)錢的冤種，那就完?duì)僮恿恕?/p>

說(shuō)回吃飯：既要吃飽，又要吃好，還要吃得健康，朋友吃得便宜，還要2分鐘上菜，以后可能做到，現(xiàn)在有點(diǎn)難。去路邊攤？口味是不賴，可夫妻店洗菜多少有點(diǎn)糊弄，大盆里淘一淘就不錯(cuò)了，案板黏糊糊的，不戴頭套口罩，指甲里有灰。何況現(xiàn)在大排檔和夜市攤的價(jià)格也不見得比商場(chǎng)便宜多少。

去商場(chǎng)？對(duì)付個(gè)快餐、火鍋可以，吃炒菜給你放個(gè)倒計(jì)時(shí)沙漏，旁邊白帽子胖師傅呼呼炒著，隨便吃幾口，想起食材放了個(gè)把月，就覺得不值。那點(diǎn)外賣嘛？算了，外賣就不說(shuō)了。自己做嘛？有點(diǎn)想，當(dāng)然是去菜市場(chǎng)買鮮肉鮮菜。但忙了一天，還要買菜、切菜、炒菜、洗碗、刷鍋，做飯這件事，三天做一頓是解壓，一天做三頓那是痛苦。

魯迅先生說(shuō)過(guò)，折中與調(diào)和的選擇似乎只有一個(gè)：自己去買預(yù)制菜、半成品菜、長(zhǎng)保質(zhì)期食材，自己加熱、自己做，省事、干凈、高效。商場(chǎng)連鎖餐廳的煙火氣，好比春節(jié)婚慶時(shí)扔下的電子鞭炮，聽個(gè)響、看個(gè)樂(lè)。對(duì)沒(méi)空做飯，又想要相對(duì)干凈、沒(méi)人抽煙，還能逛街的需求來(lái)說(shuō)，該去的還會(huì)去。

大家應(yīng)該都聽說(shuō)過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)十大原理的第一大原理：人們面臨權(quán)衡取舍。任何選擇都有代價(jià)，任何權(quán)衡都是在不同代價(jià)之間選更值得的那個(gè)。是說(shuō)吃飯，也不全是說(shuō)吃飯，普通人的生活似乎也是一樣的道理。有人是全預(yù)制，有人是半預(yù)制，有人則無(wú)法預(yù)制。沒(méi)人能把睡眠、社交、家庭、穩(wěn)定、自由、不虛榮、不內(nèi)耗全裝進(jìn)碗里，就像沒(méi)人能同時(shí)吃到又便宜、又健康、又好吃、又快的飯。