現(xiàn)在的人，嘴上說(shuō)不喜歡，身體卻很誠(chéng)實(shí)。換個(gè)好聽(tīng)的說(shuō)法，總是能具體情況具體分析。

對(duì)于預(yù)制菜，也是這樣。

那些拿預(yù)制菜冒充現(xiàn)做菜并且賣(mài)得死貴的餐廳，他們打心底里看不上。于是，西貝百口莫辯，連帶著商場(chǎng)里的“太二酸菜魚(yú)”也受到牽連，被人懷疑使用預(yù)制菜。

那些大大方方賣(mài)預(yù)制菜的平民餐廳，他們又極盡寬容。麥當(dāng)勞、老鄉(xiāng)雞、薩莉亞、南城香，不僅沒(méi)被負(fù)面輿論波及，反倒頗受好評(píng)。

大家的眼睛是雪亮的，肚子也是懂事的，什么時(shí)候該罵，什么時(shí)候該吃，心里門(mén)兒清。

正因如此，在看似人人喊打的環(huán)境里，預(yù)制菜行業(yè)依舊在狂奔，甚至還誕生了一個(gè)百億王者：安井食品（以下簡(jiǎn)稱(chēng)安井）。

你或許沒(méi)聽(tīng)過(guò)它，但一定吃過(guò)它的小酥肉、魚(yú)丸、小龍蝦、酸菜魚(yú)。

你或許沒(méi)在家里吃過(guò)它的預(yù)制菜，但一定在海底撈、呷哺呷哺、張亮麻辣燙、魚(yú)你在一起等餐廳里點(diǎn)過(guò)。

不吃預(yù)制菜是理想，咽下預(yù)制菜才是現(xiàn)實(shí)。

預(yù)制菜的“快樂(lè)老家”

又殺出一個(gè)新王

很多人可能以為，對(duì)市場(chǎng)敏感的南方人更能抓住預(yù)制菜風(fēng)口。

實(shí)際上，河南鄭州才是誕生預(yù)制菜群雄的地方。

就連安井這個(gè)“預(yù)制菜之王”，雖然成立于福建，但也和鄭州息息相關(guān)。不僅因?yàn)槠鋭?chuàng)始人劉鳴鳴就是個(gè)鄭州人，更因?yàn)猷嵵菔枪J(rèn)的國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的“快樂(lè)老家”。

1992年，三全食品在鄭州生產(chǎn)出中國(guó)第一顆速凍湯圓、第一只速凍粽子。創(chuàng)始人陳澤民回憶，“上百輛外地車(chē)涌入三全，要等十幾天才能排上貨?！惫S所在的新柳路，也改名為了三全路。

1997年，河南大學(xué)畢業(yè)的李偉做起了思念食品，還把工廠開(kāi)在了三全對(duì)面。一句“價(jià)格便宜，可以賒賬”，據(jù)說(shuō)從三全挖走了6000多萬(wàn)元的訂單。

再后來(lái)，思念將一個(gè)部門(mén)獨(dú)立出去，成立了專(zhuān)做碳水食物的千味央廚，并于2021年成功上市。許多早餐店、火鍋店里的油條和芝麻球，都是它的爆品杰作；三全在2019年向鍋圈食匯投資5000萬(wàn)元，后者傳承了三全的精神，在全國(guó)開(kāi)出上萬(wàn)家門(mén)店，把預(yù)制菜送進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。

身處這樣的環(huán)境，安井創(chuàng)始人的內(nèi)心很糾結(jié)。

一方面，是眼饞、心動(dòng)。

劉鳴鳴畢業(yè)后被分配到鄭州工業(yè)大學(xué)任教，但只在講臺(tái)上站了兩年就放下“鐵飯碗”，跑去商海闖蕩。在輾轉(zhuǎn)多家公司之后，他也盯上了超市冷柜里的生意。

另一方面，老鄉(xiāng)們的強(qiáng)大讓他苦惱。

三全和思念，當(dāng)時(shí)制霸水餃、餛飩、湯圓等速凍食品市場(chǎng)，讓劉鳴鳴幾乎無(wú)空可鉆。此外，兩家巨頭牢牢占據(jù)線下商超渠道，也讓劉鳴鳴不知道該把貨賣(mài)向何處去。

本著惹不起還躲不起的原則，劉鳴鳴選擇避其鋒芒，先活著再發(fā)展。

2001年，他跑去廈門(mén)創(chuàng)辦了安井食品的前身“華順民生”，賣(mài)起了饅頭、花卷、手抓餅等不太被重視的品類(lèi)，同時(shí)借助福建的沿海優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)魚(yú)糜制品，總之徹底避開(kāi)水餃湯圓賽道。

渠道上，他也不多在商超里浪費(fèi)功夫，而是聚焦農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與中小餐飲店。雖然這些渠道又小又分散，但依靠經(jīng)銷(xiāo)商的力量，他把這些中小渠道一個(gè)一啃下來(lái)。為此，劉鳴鳴極力“伺候”好經(jīng)銷(xiāo)商，比如同行是平均1名銷(xiāo)售員對(duì)應(yīng)2-3家經(jīng)銷(xiāo)商，安井則是3-4名銷(xiāo)售員對(duì)應(yīng)1家經(jīng)銷(xiāo)商。

靠著不走尋常路，安井先成為了區(qū)域性速凍龍頭，并在日后一發(fā)不可收拾。

2017年初登A股時(shí)，安井營(yíng)收只有34億。去年，這一數(shù)字飆到151億，遠(yuǎn)超三全、思念等前輩。

今年7月安井又在香港上市

三十年河?xùn)|三十年河西，莫欺后浪來(lái)得晚。

讓年輕人狂吃預(yù)制菜

全靠拿捏人性

安井的爆發(fā)和當(dāng)下對(duì)現(xiàn)炒越來(lái)越狂熱的追求，似乎很矛盾。

從去年開(kāi)始，已經(jīng)有許多線下門(mén)店把不做預(yù)制菜和現(xiàn)炒當(dāng)做賣(mài)點(diǎn)。

近兩年，江西小炒更是火遍全國(guó)。顧客在冰柜面前看菜點(diǎn)菜，能吃到啥完全取決于老板早上買(mǎi)了啥。作為預(yù)制菜克星，江西小炒成功將西貝和米村拌飯隔絕在江西之外，形成了一次正面意義的“環(huán)江西”。

羅永浩與西貝的大戰(zhàn)開(kāi)啟后，又帶火了后廚直播，網(wǎng)友也十分捧場(chǎng)，不少直播間在線人數(shù)超過(guò)10萬(wàn)。

詭異的是，現(xiàn)炒的風(fēng)吹得再猛，也沒(méi)能阻擋安井的預(yù)制菜大賣(mài)特賣(mài)。

2023年，安井的預(yù)制菜營(yíng)收占比達(dá)28%，正式超越速凍面米制品成為第二增長(zhǎng)引擎。今年上半年，營(yíng)收占比又提升到了31%。

反常背后，全靠正常的拿捏人性。

1.提供一個(gè)讓人無(wú)法抱怨的低價(jià)

人們的耐心和寬容，常常是和對(duì)方的能力和誠(chéng)意成正比。

2013年，安井為了能在速凍火鍋食材市場(chǎng)更進(jìn)一步，主動(dòng)打響長(zhǎng)達(dá)4年的價(jià)格戰(zhàn)。2012-2016年，安井火鍋料品類(lèi)的整體收入增長(zhǎng)118%。

有這樣的成功經(jīng)驗(yàn)，低價(jià)自然成了殺手锏之一。

為此，安井在全國(guó)建設(shè)了12大生產(chǎn)基地，基本覆蓋500公里范圍，將物流費(fèi)用壓縮到營(yíng)收的1.9%，遠(yuǎn)低于5%的行業(yè)均值。

在生產(chǎn)端，安井一旦發(fā)現(xiàn)某個(gè)產(chǎn)品有爆品潛力，就投入更多資源做成“大單品”，這樣就能通過(guò)規(guī)模化采購(gòu)降低生產(chǎn)成本。

2024年，安井擁有39個(gè)年?duì)I收過(guò)億的大單品，比如魚(yú)丸、撒尿牛丸、千頁(yè)豆腐。有4個(gè)大單品的年?duì)I收甚至超過(guò)5億。

2.什么菜最火，它就預(yù)制什么

2007年，當(dāng)同行還在速凍面米市場(chǎng)纏斗時(shí)，安井轉(zhuǎn)攻速凍火鍋食材。

隨著吃火鍋的人越來(lái)越多，火鍋店席卷全國(guó)，先走一步的安井順利拿下了火鍋料市占率第一。

2018年，當(dāng)大部分人還不知道什么是預(yù)制菜的時(shí)候，安井又出手了，接連收購(gòu)相關(guān)企業(yè)并布局產(chǎn)業(yè)鏈。

到了2020年，它旗下已經(jīng)有“安井小廚”和“凍品先生”兩大預(yù)制菜品牌，一個(gè)為餐廳供貨，一個(gè)面向家庭場(chǎng)景。小酥肉、小龍蝦、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、糖醋里脊、水煮牛肉……不論是經(jīng)典佳肴還是網(wǎng)紅菜品，人們喜歡的菜，安井統(tǒng)統(tǒng)預(yù)制，還會(huì)根據(jù)不同地區(qū)的原料特性和口味偏好開(kāi)發(fā)定制產(chǎn)品。

消費(fèi)者也看開(kāi)了：外面到處是預(yù)制菜，還不如少花點(diǎn)錢(qián)買(mǎi)喜歡的預(yù)制菜回家吃。

吵得越兇

“預(yù)制菜之王”越賺

這幾天在一些文章的評(píng)論區(qū)中，西貝的口碑意外地“有所好轉(zhuǎn)”。

起因是有些家長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)，上海部分中小學(xué)的伙食，光是看著就令人難以下咽，離泔水的水準(zhǔn)只有一步之遙，逼得家長(zhǎng)們不得不蹭熱點(diǎn)，呼吁讓西貝來(lái)供餐。

其實(shí)從前年開(kāi)始，不少地方就陸續(xù)出現(xiàn)了“預(yù)制菜進(jìn)校園”的情況，引發(fā)家長(zhǎng)擔(dān)憂(yōu)，有人甚至不惜辭職給孩子送飯。

在公共場(chǎng)合，人們已經(jīng)談?lì)A(yù)制菜色變，連于東來(lái)也討不了好。

但對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)，有爭(zhēng)吵反倒是好事。

去年315晚會(huì)曝光了一些預(yù)制菜行業(yè)問(wèn)題之后，有的餐廳被波及，也有的餐廳贏得好感，比如主動(dòng)出具一份20萬(wàn)字“菜品溯源報(bào)告”的老鄉(xiāng)雞。

羅永浩和西貝的風(fēng)波，讓人們懷疑起了太二酸菜魚(yú)是否是“活魚(yú)現(xiàn)做”，讓一些綠茶餐廳撤掉了“本店無(wú)預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語(yǔ)，讓海底撈開(kāi)始在部分餐品中標(biāo)注“預(yù)加工”字樣。

真理越辯越明，預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)在一次次的爭(zhēng)吵里不斷規(guī)范化。

2025年9月13日，《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

官媒也紛紛出來(lái)定調(diào)：“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我。”“有人追求新鮮出鍋的‘鍋氣’，也有人圖個(gè)方便快捷。這兩種需求，都應(yīng)該被滿(mǎn)足?！?/p>

因此爭(zhēng)吵之后，許多預(yù)制菜企業(yè)迎來(lái)又一波高潮。自9月15日開(kāi)盤(pán)，“預(yù)制菜板塊”走高，包括為西貝供貨的千味央廚、國(guó)產(chǎn)水聯(lián)等股價(jià)也全面上漲。

對(duì)于安井，如果市場(chǎng)更規(guī)范，人們能正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜，無(wú)疑也是利好。

劉鳴鳴說(shuō)過(guò)，社會(huì)節(jié)奏加快，居家做菜要求快速便捷，餐飲連鎖又有出品快、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控等考慮，速凍菜肴比速凍米面和火鍋料加起來(lái)的行業(yè)規(guī)模都會(huì)大。

此外，安井還有出海的打算。海外中餐經(jīng)常有廚師短缺、菜品難以標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題，預(yù)制菜大有可為，海外留子也能品嘗些許正宗家鄉(xiāng)風(fēng)味了。

也許過(guò)幾年，預(yù)制菜將不再是安井的第二增長(zhǎng)引擎，而是第一驅(qū)動(dòng)力了。

人們都愛(ài)現(xiàn)炒，但不管愿不愿意，人們現(xiàn)在也都離不開(kāi)預(yù)制菜。

既然如此，不如多些爭(zhēng)吵，讓預(yù)制菜加速優(yōu)勝劣汰。

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