洞悉商業(yè)本性，直擊企業(yè)核芯

作者|宋微

太二酸菜魚(yú)又?jǐn)偵鲜铝恕?/p>

近日，羅永浩與西貝之爭(zhēng)，讓預(yù)制菜相關(guān)話題受到關(guān)注。九毛九（9922.HK）旗下品牌太二酸菜魚(yú)也因“鮮活現(xiàn)做”引發(fā)熱議。

有媒體報(bào)道，在太二酸菜魚(yú)一門店實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)單7分鐘后，三道菜全部上齊。因上餐時(shí)間短，“太二酸菜魚(yú)是否為預(yù)制菜”話題沖上熱搜。

據(jù)悉，太二酸菜魚(yú)始終聲稱“活魚(yú)現(xiàn)做”，并否認(rèn)使用預(yù)制菜。

實(shí)際上，太二酸菜魚(yú)此前就曾被消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制，近期還被爆大規(guī)模閉店；另外，還有“太二酸菜魚(yú)筷子檢出洗滌劑被罰”等負(fù)面消息纏身。

2025年上半年，太二酸菜魚(yú)門店數(shù)量銳減68家，成為九毛九旗下收縮最顯著的品牌。而九毛九也正面臨業(yè)績(jī)承壓與股價(jià)暴跌的困境。

01

“活魚(yú)現(xiàn)做”爭(zhēng)議

曾因獨(dú)特的定位和口味，上菜時(shí)一句“酸菜比魚(yú)好吃”的魔性口號(hào)，讓太二酸菜魚(yú)成為了餐飲界的“排隊(duì)王”，周末排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)在過(guò)去是常有的事。

面對(duì)如今消費(fèi)疲軟，2025年上半年，太二酸菜魚(yú)推出了“5.0鮮活模式”，以“活魚(yú)、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌為核心推出升級(jí)菜單，同時(shí)部分門店裝修換新，后廚增設(shè)炒鍋并配備專業(yè)廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪，強(qiáng)調(diào)菜品的新鮮度?，F(xiàn)在的口號(hào)也統(tǒng)一換成了“比酸菜更好吃的活魚(yú)來(lái)了”，將“活魚(yú)”印象扎根在消費(fèi)者心中。

但近日有媒體報(bào)道，在太二酸菜魚(yú)杭州一門店實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)單7分鐘后，三道菜全部上齊。店員表示，酸菜魚(yú)所用的魚(yú)統(tǒng)一配送，是在門店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)切片并腌制。

9月15日，關(guān)于“是否均為活魚(yú)現(xiàn)殺”“有無(wú)使用預(yù)制菜”等問(wèn)題，太二酸菜魚(yú)的客服對(duì)媒體回應(yīng)稱：“店內(nèi)很多食材是每天新鮮到店現(xiàn)場(chǎng)制作的，也有一部分食材會(huì)在中央廚房進(jìn)行初步加工?！辈?qiáng)調(diào)門店都是明廚亮灶，顧客可以看到制作過(guò)程。

上述客服還透露，目前太二酸菜魚(yú)全國(guó)營(yíng)業(yè)的“鮮活門店”有68家（數(shù)據(jù)僅供參考），不同區(qū)域和門店情況不同。以杭州為例，目前僅有一家鮮活門店——寶龍城店，使用的是活魚(yú)，每日到店后在后廚現(xiàn)殺制作。其他沒(méi)有升級(jí)的門店，用的是每日鮮配到店的魚(yú)柳（即從魚(yú)身側(cè)部切下，去除主骨和大刺的長(zhǎng)條狀凈魚(yú)肉），然后在后廚切片、腌制后再現(xiàn)場(chǎng)烹飪。

此前，太二酸菜魚(yú)餐廳因魚(yú)非現(xiàn)殺，消費(fèi)者不清楚是否為長(zhǎng)期冷凍產(chǎn)品，加上酸菜料包提前配好，無(wú)法調(diào)整辣度等問(wèn)題引發(fā)消費(fèi)者質(zhì)疑是預(yù)制菜，部分平臺(tái)上架的太二快手菜口感與店內(nèi)相近進(jìn)一步加劇了爭(zhēng)議。

有消費(fèi)者覺(jué)得，與其花100多吃“半預(yù)制菜”，不如自己網(wǎng)上買二三十的預(yù)制菜。

值得一提的是，2025年年初，太二酸菜魚(yú)一門店因筷子上檢出陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）被罰登上熱搜。

據(jù)了解，陰離子合成洗滌劑，其實(shí)就是日常生活中經(jīng)常用到的洗潔精、洗衣粉、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要活性成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，具有使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在餐飲服務(wù)單位和復(fù)用餐飲具消毒企業(yè)中廣泛使用。

如果餐具清洗消毒流程控制不當(dāng)，就會(huì)造成洗滌劑在餐具上的殘留，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。王思露稱，雖然陰離子合成洗滌劑毒性較低，但對(duì)機(jī)體有持久的慢性毒性作用，長(zhǎng)期攝入，會(huì)對(duì)胃腸消化系統(tǒng)、皮膚、肝臟等有損傷作用，還可能增加過(guò)敏性問(wèn)題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

另外，在黑貓投訴平臺(tái)上，截至目前共有超200條投訴中包含搜索詞“太二酸菜魚(yú)”，涉及菜品中出現(xiàn)異物、用餐后出現(xiàn)腹瀉和腸胃不適等食品安全方面問(wèn)題。

02

三大品牌失守

太二酸菜魚(yú)的母公司九毛九是一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的餐飲集團(tuán)，始建于海口，經(jīng)營(yíng)至今近三十載，除了“太二酸菜魚(yú)”，旗下還創(chuàng)立并運(yùn)營(yíng)“九毛九西北菜”、“慫火鍋廠”“山的山外面·貴州酸湯火鍋”等不同細(xì)分領(lǐng)域品牌。

2025年上半年，九毛九實(shí)現(xiàn)總收入27.53億元，同比下降10.14%；凈利潤(rùn)6069萬(wàn)元，同比下降16.05%。2025年上半年，集團(tuán)策略性關(guān)閉88家經(jīng)營(yíng)不佳門店，凈減少門店78家，截至目前門店總數(shù)為729家。

作為絕對(duì)支柱的太二酸菜魚(yú)的表現(xiàn)不盡如人意，2025年上半年年實(shí)現(xiàn)收入為19.5億元，同比下滑了13.3%，跌幅超過(guò)了集團(tuán)的整體水平，收入占總收入的比例由去年同期的73.4%下降至70.8%。

財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，太二門店為566家，2024年同期為614家，同比減少48家。而2024年底為634家，2025年以來(lái)太二門店減少68家，減少了一成。這么來(lái)看，集團(tuán)上半年策略性關(guān)閉經(jīng)營(yíng)不佳門店中，大部分都是太二。

2025年上半年，太二（自營(yíng)）翻座率為2.2次，較2024年同期的2.7次下降0.5次；翻臺(tái)率為3.1次，較2024年同期的3.8次下降0.7次。2025年上半年，太二的客單價(jià)終于止跌回升，達(dá)到73元；但同店銷售額下滑19%。

除主力品牌太二外，九毛九旗下其他品牌也出現(xiàn)不同程度的業(yè)績(jī)下滑。集團(tuán)戰(zhàn)略重點(diǎn)擴(kuò)張品牌慫火鍋2025年上半年收入4.16億元，同比下降約3.4%；母品牌九毛九2025年上半年收入2.26億元，同比下降約22.4%，降幅顯著高于太二和慫火鍋。

自2020年1月在港交所掛牌上市以來(lái)，九毛九股價(jià)走勢(shì)波動(dòng)劇烈。2021年初，股價(jià)一度觸及38.4港元，但近年來(lái)股價(jià)持續(xù)低迷，截至9月16日?qǐng)?bào)收2.28港元，較高點(diǎn)累計(jì)跌幅超90%，公司市值僅剩30億港元左右，較市值巔峰472億港元蒸發(fā)逾九成。

另外，據(jù)深交所近日發(fā)布的公告，港股通標(biāo)的證券名單發(fā)生調(diào)整并自9月8日起生效，最新名單中，包括九毛九在內(nèi)的20只股票被調(diào)出港股通標(biāo)的。

公開(kāi)資料顯示，九毛九創(chuàng)始人管毅宏在2021年以128.2億元的身家首次上榜《新財(cái)富雜志500創(chuàng)富榜》，排在第355名；2023年時(shí)其身家已縮水至101.1億元；2024年與2025年，他已連續(xù)兩年未能上榜。

編輯 | 曉貳

排版 | 伍岳

主編 | 老潮

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