貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒喝的是歲月沉淀的“厚度”

厚度的基石

傳承千年的“12987”密碼

醬香的厚度，絕非憑空而來。它的根基深植于傳承千年的“?12987?”坤沙工藝，這是一場與大自然的精密對話，一場與時間的漫長約定。

?時令的厚度：? 醬酒釀造，首重天時。端午制曲，此時氣溫回暖，濕度漸升，微生物活躍繁衍。匠人們精選優(yōu)質(zhì)小麥，經(jīng)粉碎、加水、踩制成龜背狀的曲塊。高溫制曲（高達60℃以上）是核心密碼，促使微生物群落爆發(fā)式生長，產(chǎn)生豐富的酶系和風味前體物質(zhì)，為后續(xù)的糖化發(fā)酵奠定風味與復雜度的?厚度基礎(chǔ)?。重陽下沙（投糧），赤水河水至清，本地紅纓子糯高粱成熟飽滿，粒小皮厚，耐得住九次蒸煮的淬煉。這種對季節(jié)律動的絕對遵循，本身即是?時間賦予的起點厚度?。

醬酒的厚度，始終銘刻在它繁復嚴謹?shù)浇蹩量痰墓に噲D譜上——“12987”，這串數(shù)字是醬酒的靈魂烙印。

?“1”年周期：? 從端午踩曲到次年取酒完成，整整一年光陰。大自然節(jié)律是唯一的時間表，急不得，催不得。這?時間的長度?，是厚度的第一層積淀。從投糧到基酒入庫，完整釀造跨越春夏秋冬一整年。四季輪轉(zhuǎn)中，微生物在酒醅中生生不息，風味物質(zhì)層層累積，這是?時間參與釀造的直接厚度?。

?“2”次投糧：? 重陽下沙（第一次投糧）與糙沙（約一個月后第二次投糧），滿的紅纓子糯高粱，經(jīng)歷兩次虔誠的投入儀式，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的淀粉基礎(chǔ)，確保發(fā)酵的延續(xù)性和糧醅結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，提供持續(xù)發(fā)酵的能量來源和風味骨架。這?糧谷的豐盈?，奠定了物質(zhì)厚度的根基。

?“9”次蒸煮：? 每一次蒸煮，都是對高粱淀粉的極致壓榨和對風味物質(zhì)的萃取升華。紅纓子高粱的厚實外皮，經(jīng)得起這般反復淬煉，將淀粉和單寧等物質(zhì)源源不斷釋放，形成酒體堅實的?骨架厚度。淀粉糊化，香氣物質(zhì)初生，水分被精準控制。九次的反復淬煉，猶如鳳凰涅槃，每一次都讓糧魂更凝練，為?風味的層次?打下伏筆。

?“8”次發(fā)酵：? 堆積發(fā)酵（開放式/有氧）與入窖發(fā)酵（密封式/無氧）交替進行。堆積發(fā)酵是醬酒獨有的精髓，網(wǎng)羅天地間的微生物精華；“高溫堆積”形成獨特的高溫菌系，產(chǎn)生大量醬香風味物質(zhì)；入窖密封則在厭氧環(huán)境下進行深度轉(zhuǎn)化。?微生物的繁盛與協(xié)作?，釀造出成千上萬種風味物質(zhì)，是醬酒香氣復雜、口感豐滿、回味悠長的核心奧秘，是口感厚度最澎湃的源泉。八次輪回，是微生物繁衍生息的宏章，是風味復雜度層層疊加的?生物厚度?。

?“7”次取酒：? 每次蒸煮后取酒，不同輪次酒風格迥異。從一二輪的酸澀清冽（但富含香味物質(zhì)），到三四五輪的醇厚協(xié)調(diào)（黃金輪次），再到六七輪的焦糊悠長。七次取酒的精華，如同調(diào)色盤上的豐富顏料，為最終的勾調(diào)大師預留了塑造?層次厚度?的無限可能。

厚度的升華

光陰窖藏的無聲鍛造

說釀造是厚度的奠基，那么窖藏則是厚度的打磨與升華。剛蒸出的新酒（基酒）辛辣、刺激，鋒芒畢露，如同未經(jīng)打磨的璞玉，辛辣浮躁。

陶壇靜養(yǎng)：? 優(yōu)選的基酒被注入透氣性良好的陶壇中。陶壇微孔如同酒體的肺葉，讓酒液在其中自由“呼吸”?？諝饩徛凉B入，酒中低沸點的辛辣物質(zhì)（如硫化氫、硫醇）逐漸揮發(fā)逸散，此謂“老熟”。

時間的化學反應：? 在漫長的陳化過程中（至少三年，優(yōu)者五年、十年乃至更久），酒分子與水分子緩慢締合，結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定；酸酯醇醛等成分發(fā)生復雜的氧化還原、酯化水解反應，產(chǎn)生更多陳香、窖底香等復雜風味物質(zhì)；刺激性的小分子物質(zhì)揮發(fā)、轉(zhuǎn)化。

從“烈”到“厚”的蛻變：? 漫長的儲存過程中，乙醇與有機酸發(fā)生酯化反應，生成更多呈現(xiàn)花果香的酯類化合物——這是醬香陳香、幽雅細膩的來源。時間越長，酯化越充分，酒體的?醇厚感、圓潤感、陳香感?——即我們感受到的立體“厚度”就越發(fā)深邃迷人。?三年是基礎(chǔ)，五年顯風骨，十年乃至更長，則風華內(nèi)蘊，厚積薄發(fā)，成就真正的“時間琥珀”之感。?收斂鋒芒，醇厚老熟?。新酒的“烈”與“沖”，在時光的溫柔撫摸下，逐漸沉淀為入口的?圓潤、協(xié)調(diào)、甘爽?。那是一種包裹感極強的醇厚，一種在口腔中緩緩鋪陳、層層遞進的飽滿體驗——這就是時間賦予醬酒的?醇厚質(zhì)感與深遠回味?，是厚度的最高境界。

一杯有厚度的醬酒，是山川風土的凝結(jié)，是古老工藝的活化石，是匠人精神的無聲頌歌，更是時光窖藏的液態(tài)瑰寶。它的厚度，體現(xiàn)在入口時飽滿醇厚的質(zhì)感，在舌尖上綻放的豐富層次，在喉間流淌的絲滑圓潤，在回味中悠長不絕的余韻。

品鑒醬酒，與其說是飲酒，不如說是在?丈量一段被釀造的時間，感受一份沉淀的匠心?。這份獨特的“厚度”，是醬香型白酒區(qū)別于其他香型、傲立于世界烈酒之林的靈魂所在。它值得我們慢下來，細細品味，讓那源自工藝與歲月的深厚力量，觸動味蕾，滋養(yǎng)心靈。