《流動的盛宴》講述了食物從農(nóng)場到餐桌的非凡之旅，以及由此帶來的對政治、經(jīng)濟、環(huán)境甚至藝術(shù)的深遠影響。在現(xiàn)代社會，食物從產(chǎn)地到餐桌，平均要經(jīng)過上千公里的旅行。這種現(xiàn)象是怎樣發(fā)生的？實際上，在人類文明的早期，我們的食物就在跨越國家和大陸了。古羅馬人用雙耳罐把橄欖油從西班牙運輸?shù)揭獯罄?。今天，冷鏈運輸可以讓挪威三文魚在冷藏狀態(tài)下到達中國，加工之后再運到美國。書中講述的12個故事，呈現(xiàn)了飲食全球化的宏大圖景及其背后的技術(shù)創(chuàng)新。

《流動的盛宴：不可思議的食物之旅》，[英]薩拉·默里 著，向麗娟 譯，商務(wù)印書館2025年出版

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引 言

從藤蔓上摘下一串青胡椒，把一顆小小的果粒放進嘴里，用牙齒咬碎，就會發(fā)生一件奇怪的事情。香味如小型風暴迸發(fā)而出，迅速傳遍全身，先是在你腦袋中環(huán)繞，然后順著靜脈和動脈（似乎是這樣的）游走到身體各個部位。這種感覺很神奇，一股辛辣透入腦門，刺痛和愉悅感交織，讓你發(fā)暈。不過，能游來游去的不只有胡椒的味道。這種香料之王作為一種珍貴的商品，在幾個世紀以來都游走在世界各地，跨越上萬英里的路程，通過阿拉伯商人和威尼斯商人幾度易手，才被歐洲各地的殖民者買去。葡萄牙探險家瓦斯科·達·伽馬歷盡艱辛，花了兩年時間，在海上航行2.7萬英里去尋找“基督徒和香料”，并于1498年在印度氣候炎熱的馬拉巴爾海岸登陸。在那里，即使他沒找到基督徒，也找到了香料，而不久之后，一種古老的全球貿(mào)易將被葡萄牙人控制，在亞洲的土地上孕育出第一個歐洲帝國。

今天，胡椒被裝載于工業(yè)級的集裝箱中，通過貨輪、火車和卡車進行運輸。它可以和許多食物搭配，而這些食物的運輸范圍又十分廣闊，反過來也幫助它成了傳播范圍最廣的可食用商品之一。然而，遠航的胡椒與那些每天被送到我們餐桌上的食物相比差別并不大。從智利出發(fā)，運往艾奧瓦州得梅因市的葡萄在抵達超市貨架之前，可能經(jīng)歷了漫長的旅程，走過復(fù)雜的路線。它要裝上輪船向北到達洛杉磯港口，或通過巴拿馬運河沿美國東海岸到達費城，稍作停歇后再由卡車運輸數(shù)千英里，橫跨美國幾個州?；撕荛L時間，費勁地爬上木頭豆架之后，四季豆可能會覺得它們走得已經(jīng)夠遠了，但其實不然：如果它們生長于肯尼亞，那樣的話，它們將被一把從蔓上揪下來，急速冷凍后裝入冷藏集裝箱，用飛機載往數(shù)千英里外的倫敦。在北京和上海等城市，富裕的消費者現(xiàn)在可以享用意大利橄欖油、日本面條、比利時巧克力、法國奶酪等各種從千里之外運來的商品。事實上，我們消費的大部分食物從離開產(chǎn)地到被端上餐桌，都要經(jīng)過數(shù)千英里的旅行。這中間到底發(fā)生了些什么呢？

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事實上，食物環(huán)游世界并不是什么新鮮事。早在瓦斯科·達·伽馬到達印度之前，人們就已經(jīng)開始長距離運輸食物了。古代絲綢之路—茶葉、香料等各類商品的貿(mào)易通道長度至少有7000英里。古羅馬人在帝國之內(nèi)把食物運來運去——英國考古學家最近發(fā)現(xiàn)了一個有2000年歷史的食品儲存罐，從罐體的標記能看出它曾經(jīng)裝過魚醬；專家認為它是從1400多英里外的西班牙加的斯（Cadiz）運到卡萊爾的。有人也許會問，生活在古不列顛的凱爾特人聚居區(qū)的羅馬軍官是如何養(yǎng)成吃魚醬的習慣的，或者在晚餐時用什么食物搭配魚醬。我的問題則是，這種醬是如何到達羅馬帝國的這樣一個偏遠的角落的？在沒有冷藏和真空密封包裝的情況下，這種魚肉的混合食品是裝在什么容器里，以及它是如何在運輸過程中保持不變質(zhì)的？食品一直是一種較難運輸?shù)纳唐?。與其他可交易商品不同的是，它通常是流質(zhì)的，難處理，或容易腐爛。從食品運輸?shù)脑缙陂_始，如何將其運往世界各地就一直挑戰(zhàn)著工程師和發(fā)明家的創(chuàng)造能力和技術(shù)資源。運輸技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在，裝食物的容器已經(jīng)從簡陋的木桶升級到了有壓力控制的集裝箱，運輸工具也從19世紀造型瘦長、寬大的船帆迎風鼓起的飛剪式快速帆船，變成了飛行速度達到每小時500英里的寬體噴氣式飛機。這些容器和機器協(xié)同合作，支撐起了全球糧食運輸系統(tǒng)。在食物從農(nóng)場到餐盤的旅途中，它們起著至關(guān)重要的作用。

有些運輸過程乍一看毫無意義。現(xiàn)在，魚通常會先冷凍，再用船運到中國，解凍后去骨切條，然后重新冷凍，運回美國和歐洲。然而，這種看似荒謬的往返對魚販來說是完全合理的，因為有了集裝箱貨運和高科技冷藏手段相結(jié)合，海路運輸廉價又高效，他們跑去地球的另一端加工魚還能降低勞動力成本。我們在逛超市的時候基本想不到食物會經(jīng)歷如此奇怪的旅程，而這正是本書所要講述的。

食物的搬運有時會改變食物本身的性質(zhì)。日本農(nóng)民發(fā)明了一種“訓練法”，讓西瓜長成方形，這樣就更方便打包、移動、堆放和儲存。使用了數(shù)千年的木桶是一種既堅固又防水的容器，盡管灌滿時很重，但很容易滾動，另外，它還改變了罐中物的味道。酒桶之于釀酒師，就像調(diào)色板之于畫家。葡萄酒、朗姆酒、威士忌和波特酒等酒精飲料的味道都受這個由橡木板制成的高效、可移動的容器控制。食物的儲存和運輸也得益于木制容器。意大利黑醋的陳釀過程就和葡萄酒一樣，也是在橡木桶中完成的。英國康沃爾郡有400年的沙丁魚生產(chǎn)歷史，過去要先用鹽腌，擠壓排出多余的油和水，再裝進松木桶進行運輸，這樣的處理過程給了沙丁魚獨特的味道。這些沙丁魚主要被運往意大利，之后入鄉(xiāng)隨俗被叫作 Salacche Inglese della Cornovaglia（康沃爾沙丁魚），加在玉米粥里，增添濃郁的香味。

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但是食物運輸?shù)墓适虏粌H和滿足口腹之欲有關(guān)。以胡椒為例，瓦斯科·達·伽馬可能發(fā)現(xiàn)了印度嚴重缺乏基督徒，于是葡萄牙人在從香料貿(mào)易中獲利時也很快承擔起了讓當?shù)厝损б阑浇痰闹厝?，將基督教傳播到了亞洲。當帶冷藏設(shè)備的蒸汽船把中美洲一種過去不為外人所知的熱帶新奇之物—一種長在高大粗壯、其實屬于草本植物的“樹”上的黃色果實大批量地運走，把它變成“窮人的水果”時，也讓美國公司掌握了巨大的經(jīng)濟影響力來操縱那些“香蕉共和國”，并給各國政治格局帶來了翻天覆地的變化。1842年，一位名叫約瑟夫·達特的企業(yè)家將一種用于加速谷物轉(zhuǎn)運的機械升降機系統(tǒng)引入紐約州布法羅市，由此改變了這座城市的命運。他不知道的是，多年后，放置他那座非凡的機器的巨大建筑將為一種全新的建筑理論——現(xiàn)代主義——提供靈感的源泉。

許多事物都在塑造著這個世界，比如科學、民主、藝術(shù)、戰(zhàn)爭、哲學、政治，而食物的游歷卻很少被載入史冊。本書將對這一缺憾進行補救。書中將闡述，幾個世紀以來一直都是人類生活的一部分的食物運輸—通常是遠距離的——是人類尋覓維持生命的食物的必然結(jié)果。書中探索了做出一頓正餐所需要的復(fù)雜技術(shù)和系統(tǒng)，還將對人類如何殫精竭慮地把夠量的吃、喝的東西從原產(chǎn)地送到餐桌上，也就是我們每每在胃的驅(qū)使下才產(chǎn)生的創(chuàng)造力進行審視。本書還將走馬觀花式地回望歷史，發(fā)掘流動的食物運輸鏈中怪異的故事，無論它們發(fā)生在意大利、西班牙、印度還是蒙古。本書將證明，跨越國境運輸食物不僅有利于那些坐在餐桌邊的人，也有利于農(nóng)民，比如那些把豆子賣到了倫敦超市的肯尼亞農(nóng)民。本書還將涉及一些復(fù)雜的利弊權(quán)衡：我們試圖確保食物供應(yīng)的可持續(xù)性，但今天的食物供應(yīng)卻嚴重依賴化石燃料。

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我們先去購物吧。我手提購物籃，已經(jīng)挑了好幾樣商品，其中一樣將在某一章出現(xiàn)。有一些是現(xiàn)代食品行業(yè)的主角，其他的曾游走在有數(shù)百年歷史的貿(mào)易之路上。我說到哪了？哦，是的，橄欖油。我面前的貨架上擺滿了瓶子，從時髦、極簡主義的希臘品牌到帶有精致的舊世界標簽的托斯卡納的品牌，應(yīng)有盡有。但我要買的是產(chǎn)自西班牙南部的安達盧西亞地區(qū)的特級初榨橄欖油。想想看——我要把一種液體帶回家，而這種液體是從一片和超市相隔千山萬水的地中海小果園里種的橄欖中榨取出來的。在我的購物之旅結(jié)束前，我的籃子里還會增添一磅挪威鮭魚、一罐意大利圣馬扎諾的李子番茄、一包口香糖、一份預(yù)制素食咖喱、一串危地馬拉香蕉、一桶產(chǎn)地難以界定的低脂酸奶、一瓶加利福尼亞霞多麗葡萄酒、一盒原料產(chǎn)自中國南部的茶包、一盒西班牙草莓、一包在美國磨的面粉和一根玉米。

總的來說，我籃子里的東西在到達超市前已經(jīng)旅行了數(shù)萬英里。更重要的是，它們在這一路上都留下了足跡，在行進的同時掀起了經(jīng)濟、社會和政治的變革。對一些人來說，“流動的盛宴”與宗教或信仰的節(jié)慶有關(guān)，比如復(fù)活節(jié)和中國春節(jié)，這些節(jié)日受神學或民俗的不同計算方式以及月相變化所影響，每年的日期都不一樣。對另一些人來說，一頓可移動的盛宴是為了執(zhí)行任務(wù)或因需要做的決定，能根據(jù)情況變化隨時調(diào)整。本書采用的是字面上的解釋方法：我們吃的、喝的東西是跋山涉水、經(jīng)歷百折千回才與我們相遇的（有時甚至要克服重重困難）。