把冰凍的藍(lán)莓、草莓、酸奶倒進(jìn)攪拌機(jī)，為了讓口感更絲滑，也更香甜，再順手加一根熟透的香蕉。不到一分鐘，一杯顏色誘人、味道可口的水果奶昔就完成了。

可誰能想到，這杯看似美味的營養(yǎng)飲品，可能正在悄悄流失養(yǎng)分。

最新一項(xiàng)由加州大學(xué)戴維斯分校與英國雷丁大學(xué)聯(lián)合開展的研究表明，當(dāng)香蕉與富含黃烷醇的漿果類水果一同攪打時，香蕉中的一種天然酶——多酚氧化酶，會迅速破壞這些對心臟與大腦有益的植物化合物，吸收率甚至下降了 84%。

為什么香蕉會使水果奶昔失去營養(yǎng)？

圖片來源：作者使用AI生成

香蕉中的多酚氧化酶

如何摧毀黃烷醇？

黃烷醇（flavan-3-ols）是一類天然存在于水果、茶葉、可可等植物中的多酚化合物，近年來廣受營養(yǎng)學(xué)界關(guān)注。研究表明，它們能促進(jìn)血管彈性、改善心腦血流，還可能延緩認(rèn)知衰退，被認(rèn)為是飲食中不可忽視的守護(hù)者。許多漿果如藍(lán)莓、黑莓、覆盆子，都是公認(rèn)的黃烷醇優(yōu)質(zhì)來源。

但令人意想不到的是，這些漿果類水果一旦與香蕉一起打成奶昔，其中的黃烷醇就可能幾乎全軍覆沒。根本原因，是香蕉中含有高活性的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）——這是一種負(fù)責(zé)水果切開后變褐、變黑的酶，但它對黃烷醇的破壞力同樣驚人。

在一項(xiàng)隨機(jī)交叉設(shè)計(jì)的人體試驗(yàn)中，研究人員分別讓參與者攝入三種干預(yù)方案，服用標(biāo)準(zhǔn)化黃烷醇膠囊作為對照組，飲用由多種莓果混合制成的奶昔作為低 PPO 組，飲用香蕉基底奶昔作為高 PPO 組。

結(jié)果顯示，香蕉奶昔組血漿中黃烷醇代謝產(chǎn)物的峰值濃度僅為 96 nmol/L，為膠囊組的 1/7，下降幅度高達(dá) 84%。而混合莓果奶昔組與膠囊組吸收量幾乎相當(dāng)，說明打奶昔中真正的營養(yǎng)殺手是香蕉中的 PPO。

攝入黃烷醇膠囊和混合于不同水果奶昔中后血漿中相關(guān)代謝物濃度變化（圖片來源：參考文獻(xiàn)[1]）

不僅如此，研究還追蹤了香蕉奶昔制備后不同時間點(diǎn)中黃烷醇的降解速率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在室溫下，僅僅 10 分鐘內(nèi)就能降解一半黃烷醇，其半衰期只有 9.8 分鐘。而通過加入三種如苯基硫脲等 PPO 抑制劑后，黃烷醇的下降速率才明顯減緩，進(jìn)一步證實(shí)了 PPO 的主導(dǎo)作用。

也就是說，只要香蕉與富含黃烷醇的水果一攪拌，PPO 就會迅速啟動氧化程序，在你喝下奶昔之前，就已經(jīng)消滅掉大部分你想要的黃烷醇營養(yǎng)。

吃得對，更要吃得巧

許多人可能會想，那如果我不攪拌，讓香蕉和其他水果分開著吃，是不是就能避免這種損耗？研究者也考慮到了這個問題。

在第二輪實(shí)驗(yàn)中，研究團(tuán)隊(duì)故意讓參與者將含黃烷醇飲品與香蕉飲品分開準(zhǔn)備但交替飲用，避免兩者在攪拌機(jī)中直接接觸。但結(jié)果依舊令人失望，雖然血液中的黃烷醇濃度略高于攪拌混合組，但仍比純黃烷醇飲品低了約 37%，尿液中黃烷醇代謝物的排泄量也減少了近 40%。

這說明，問題不止出在奶昔的攪拌過程中。香蕉中的 PPO 在進(jìn)入胃部后，依然活躍。為了驗(yàn)證這一點(diǎn)，研究人員還模擬了胃液環(huán)境，在含有胃蛋白酶和鹽酸的條件下孵育香蕉奶昔。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香蕉 PPO 在胃部模擬環(huán)境中仍保留約 68%的酶活性，能夠繼續(xù)降解黃烷醇，導(dǎo)致其濃度下降近三成。而且胃部 pH 在進(jìn)食初期通常上升到 4–5，這一pH 范圍正是 PPO 活性最強(qiáng)的區(qū)間。

科學(xué)制作水果奶昔（圖片來源：作者使用AI生成）

這意味著，哪怕你聰明地避開了攪拌混合，PPO 可能在你咽下奶昔之后繼續(xù)降解掉黃烷醇。那我們該如何科學(xué)搭配奶昔，既保持美味，又不犧牲營養(yǎng)？研究者給出了幾條實(shí)用建議：

避開高 PPO 水果：除了香蕉，蘋果、梨、甜菜葉等也屬于高 PPO 食材，不建議與富含黃烷醇的莓果一起打制。

優(yōu)選低 PPO 水果：例如草莓、藍(lán)莓、芒果、橙子和菠蘿。這些水果不僅口感清新，而且 PPO 活性極低，對黃烷醇相對“友好”。

添加酸奶或柑橘類果汁：酸性環(huán)境有助于抑制 PPO 活性，延緩酶的氧化反應(yīng)，同時提升奶昔口感。

現(xiàn)打現(xiàn)喝，減少放置時間：研究顯示，奶昔制作后放置時間越久，黃烷醇損失越多。盡可能在攪拌完成后盡快飲用。

總結(jié)

一杯自認(rèn)為健康的果昔，可能因?yàn)橐桓憬抖ゴ蟛糠謶?yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)告訴我們，配料間的化學(xué)反應(yīng)遠(yuǎn)比口感搭配更重要——多酚氧化酶的活性不會因?yàn)檫M(jìn)了攪拌機(jī)或胃里就失去活性。真正的科學(xué)吃法，是了解每一種食材的性質(zhì)，在合適的組合和時間內(nèi)讓營養(yǎng)順利吃進(jìn)體內(nèi)。

參考文獻(xiàn)

[1] Ottaviani, Javier I., et al. "Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study." Food & Function 14.18 (2023): 8217-8228.

[2] Sloan, Richard P., et al. "Insights into the role of diet and dietary flavanols in cognitive aging: results of a randomized controlled trial." Scientific Reports 11.1 (2021): 3837.

[3] Yang, Chang-Peng, et al. "Purification and characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa sapientum L.) pulp." Journal of Agricultural and Food Chemistry 48.7 (2000): 2732-2735.

[4] Sojo, M. Mar, et al. "Monophenolase activity of latent banana pulp polyphenol oxidase." Journal of agricultural and food chemistry 46.12 (1998): 4931-4936.

[5] Queiroz, Christiane, et al. "Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control." Food reviews international 24.4 (2008): 361-375.

策劃制作

本片為科普中國·創(chuàng)作培育計(jì)劃扶持作品

出品丨中國科協(xié)科普部

監(jiān)制丨中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨邵文亞博士 福建醫(yī)科大學(xué)副教授；楊超博士

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

策劃丨符思佳

責(zé)編丨符思佳

審校丨徐來、張林林