很多消費(fèi)者在用餐時抱怨：“味道越來越像，餐廳越來越?jīng)]個性?！?但這背后并不是廚師不盡責(zé)，而是預(yù)制菜已悄悄霸屏后廚，廚房早已不再是餐廳的核心。

以被網(wǎng)友調(diào)侃 “美食荒漠” 的杭州為例，以前巷子里隨處可見的夫妻小店，能靠低租金、靈活經(jīng)營撐起一方美味，師傅大火爆炒的片兒川，鍋氣十足。

現(xiàn)在，多個大型商圈對明火使用和油煙排放進(jìn)行集中整治，連裝修都得按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來。

商場餐廳為了達(dá)標(biāo)，只能放棄傳統(tǒng)灶具，轉(zhuǎn)用電磁爐或電灶。而在沒有大火的環(huán)境下，傳統(tǒng)意義上的 “爆炒” 無法實(shí)現(xiàn)。

更要命的是商場里的高租金，光是每月房租就能壓得小老板喘不過氣，再加上人力成本持續(xù)上漲，對于開在商場的餐飲品牌而言，這樣的成本根本無法長期承受。

于是，越來越多商家轉(zhuǎn)向“中央廚房+預(yù)制菜”的解決方案。原材料在工廠集中加工，門店只需加熱或簡單拼裝，出菜時間縮短，人員結(jié)構(gòu)也大大簡化。

不用依賴大廚，省了高額人工成本，還能保證每道菜味道統(tǒng)一。

杭州并非孤例。從成都到廣州，再到北京、上海，大量曾經(jīng)藏在巷子里的小飯館，這幾年因生存空間被擠壓，逐步退出了主城區(qū)，只剩商場里的連鎖品牌靠預(yù)制菜占據(jù)主流。

而工業(yè)化和外賣行業(yè)的爆發(fā)，更是給預(yù)制菜添了把火。

對餐館老板來說，預(yù)制菜就是 “降本神器”，有研報顯示，用預(yù)制菜能讓葷菜和調(diào)味品成本降 17%，人工和租金成本省 60%，整體凈利率能提 14 個百分點(diǎn)。

數(shù)據(jù)顯示，有70%的外賣商家都用調(diào)料包或預(yù)制菜。這背后的邏輯并不復(fù)雜。外賣行業(yè)講究“效率優(yōu)先”：點(diǎn)單后15分鐘送達(dá)、菜品冷熱適中、口味穩(wěn)定。這些要求傳統(tǒng)廚房很難做到。但預(yù)制菜可以。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)讓每一份菜都有固定的重量、鹽度、油量，保質(zhì)期和出餐時間都能精確控制。

無論用戶在北京、上海還是合肥，點(diǎn)同一個品牌的外賣，味道幾乎一樣。

這種 “效率優(yōu)先” 的邏輯，正好契合了當(dāng)下餐飲行業(yè)的需求，預(yù)制菜自然成了香餑餑。

最關(guān)鍵的是，資本看中了預(yù)制菜背后的 “賺錢邏輯”，推著它快速擴(kuò)張。

餐飲行業(yè)看著熱鬧，其實(shí)利潤薄得可憐，頭部餐飲的利潤率也就 3% 左右，原材料、房租、人工都是大頭成本。而預(yù)制菜剛好能解決這些痛點(diǎn)。

其實(shí)不止中國，紐約、倫敦、東京這些大城市，在城市化過程中都經(jīng)歷過類似的變化：街頭攤販消失，夫妻小店被擠走，連鎖餐飲和標(biāo)準(zhǔn)化味道成為主流。上述種種變化，正是城市化、工業(yè)化和資本逐利共同推動的結(jié)果。

但代價是顯而易見的：地方菜失去了風(fēng)味，廚藝不再是核心競爭力，餐飲變成了包裝流水線。

從“酸菜魚像瓶里倒出來的酸味”，到“辣椒炒肉毫無煙火氣”，再到“每家店吃起來都像一個中央工廠出品”，這些變化，并是城市結(jié)構(gòu)、經(jīng)營模式和成本邏輯共同推動的結(jié)果。

我們可以接受預(yù)制菜作為一種補(bǔ)充，但當(dāng)它成為主流甚至是“唯一可選項(xiàng)”時，那些藏在深夜街頭、能吃出人情味的鍋氣小館，就真的越來越少了。

“一碗熱湯里飄著煙火氣，那種帶著‘人情味’的味道，是再標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜也做不出來的?！?/strong>

預(yù)制菜征服的不只是餐廳的后廚，也在悄悄改變我們與食物之間的情感連接。

在效率和多樣性之間，如何找到平衡，讓標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜滿足效率需求，也讓街頭美食的煙火氣不至于徹底消失在城市的發(fā)展里，是城市餐飲接下來必須面對的問題。