宋玉茹／文

近日，預(yù)制菜頻繁登上輿論熱搜榜，從校園食堂到家庭餐桌，從堂食餐館到外賣平臺(tái)，它牽動(dòng)著無數(shù)消費(fèi)者的神經(jīng)。

有人覺得預(yù)制菜代表著餐飲工業(yè)化的未來，是效率與安全的統(tǒng)一。也有人質(zhì)疑其營(yíng)養(yǎng)、口感以及商家的誠(chéng)信，想弄清楚“吃到嘴里的，到底還算不算真正的現(xiàn)做菜”。本質(zhì)上，社會(huì)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)在于食品安全和性價(jià)比。

實(shí)際上，預(yù)制菜此次引發(fā)關(guān)注之前，外賣食品的品控問題就已多次引發(fā)社會(huì)關(guān)注。外賣平臺(tái)是否在“管控”預(yù)制菜方面積極作為呢？

預(yù)制菜興起：便捷與效率的驅(qū)動(dòng)

從食品加工生產(chǎn)的源頭，到消費(fèi)者最終在外賣平臺(tái)上下單的終點(diǎn)，預(yù)制菜已深度嵌入整個(gè)餐飲流通鏈條。

從生產(chǎn)環(huán)節(jié)看，預(yù)制菜迅速興起的一個(gè)重要原因是其便捷性與高效性。

傳統(tǒng)餐飲依賴廚師現(xiàn)炒現(xiàn)做，這不僅需要大量人力投入，還受場(chǎng)地、原材料以及時(shí)間等因素的限制。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)模式是將大規(guī)模的食材加工、半成品處理集中在工廠完成。通過冷鏈運(yùn)輸與標(biāo)準(zhǔn)化包裝，這些半成品能在門店快速加熱、組合，極大地提高了出餐效率。

例如，傳統(tǒng)餐館里一份需要廚師精心準(zhǔn)備的紅燒肉，可能要經(jīng)歷挑選、切割、腌制、烹飪等環(huán)節(jié)，耗時(shí)數(shù)小時(shí)；但如果是預(yù)制版本，只需加熱、調(diào)味即可出餐。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，這意味著成本大幅降低和翻臺(tái)率的提升。

預(yù)制菜被推崇的另一個(gè)理由是品控的加強(qiáng)。在大規(guī)模工廠化生產(chǎn)中，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、數(shù)據(jù)化占據(jù)主導(dǎo)地位，食品安全和質(zhì)量控制更有保障，流水線生產(chǎn)更容易在原料采購(gòu)、儲(chǔ)存溫度、添加劑使用等方面實(shí)現(xiàn)規(guī)范。

此外，外賣的興起進(jìn)一步降低了消費(fèi)者在家開火的頻率，不少家庭的日常用餐甚至高度依賴點(diǎn)外賣解決。美團(tuán)外賣與大量預(yù)制菜生產(chǎn)商合作，推出家常菜、特色小吃等多元預(yù)制菜套餐，還針對(duì)上班族、學(xué)生等群體開發(fā)定制化預(yù)制菜套組。

平臺(tái)本身的商業(yè)邏輯也更傾向于推崇“快速、便宜”的餐飲供給模式，這與預(yù)制菜的特點(diǎn)高度契合。

對(duì)商家而言，面對(duì)平臺(tái)帶來的海量訂單，必須建立高效穩(wěn)定的出餐體系，統(tǒng)一采購(gòu)的預(yù)制食材不僅能節(jié)省人力成本，還能確保多門店間的口味一致。

外賣騎手是最直觀的見證者，眾多騎手反映，一些門店的出餐速度快得“幾乎不用等”，有時(shí)剛掃完碼，飯就已經(jīng)打包好放在取餐口。相比傳統(tǒng)現(xiàn)炒餐館，他們感到預(yù)制菜提高了送餐效率，減少了等待耽擱的情況，這也無形中使平臺(tái)增加了對(duì)預(yù)制菜的依賴。

在外賣場(chǎng)景下，預(yù)制菜的使用比例往往更高。根據(jù)最新數(shù)據(jù)，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4850億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破6173億元，外賣場(chǎng)景的預(yù)制菜需求成為重要增長(zhǎng)極。2024年中國(guó)餐飲行業(yè)預(yù)制菜滲透率突破25%，部分連鎖餐飲后廚預(yù)制化率超70%。小吃快餐、外賣門店和團(tuán)餐是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場(chǎng)景，外賣渠道中預(yù)制菜占比高達(dá)38%。

一方面，外賣訂單對(duì)速度和價(jià)格極為敏感，推動(dòng)預(yù)制菜在各類菜品中的廣泛應(yīng)用。比如，行業(yè)調(diào)研顯示，外賣平臺(tái)銷量靠前的餐品大多與預(yù)制菜密切相關(guān)；甚至不少打著現(xiàn)炒旗號(hào)的小餐館，也會(huì)在不為人知的環(huán)節(jié)使用半成品。

另一方面，消費(fèi)者在點(diǎn)單時(shí)往往并不特別在意餐食究竟是現(xiàn)炒還是復(fù)熱，只要口味過關(guān)、價(jià)格合理、配送及時(shí)，交易就能順利達(dá)成。

甚至在一些餐廳中，某些餐品（如黃燜雞米飯、麻婆豆腐、宮保雞丁、尖椒炒肉等）已成為“外賣專屬”菜品，并不出現(xiàn)在堂食菜單中。預(yù)制菜已悄然滲透到從一線城市白領(lǐng)午餐到三四線城市家庭晚餐的各個(gè)場(chǎng)景，成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。

總之，隨著外賣平臺(tái)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，預(yù)制菜的使用愈發(fā)普遍。外賣平臺(tái)依靠低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)與強(qiáng)制壓價(jià)，使商家在成本壓力下更加依賴預(yù)制菜。預(yù)制菜在外賣中早已廣泛存在，只是在堂食場(chǎng)景中問題更為凸顯，從而在大眾視野中廣受關(guān)注。從外賣平臺(tái)治理的角度切入，或許是管控預(yù)制菜的一條可行路徑。

外賣平臺(tái)：預(yù)制菜時(shí)代的平衡藝術(shù)

作為連接商家與消費(fèi)者的核心環(huán)節(jié)，外賣平臺(tái)既要滿足商戶對(duì)效率的追求，也要回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于透明和安全的關(guān)切。

近年來，外賣平臺(tái)在信息披露、風(fēng)險(xiǎn)管控以及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等方面陸續(xù)采取了一些措施，例如京東七鮮小廚和高德掃街榜，都力圖在產(chǎn)業(yè)與公眾之間找到平衡點(diǎn)。

首先，信息透明化成為平臺(tái)最先發(fā)力的方向。消費(fèi)者在點(diǎn)單時(shí)最關(guān)心的是“我究竟吃的是什么”。

過去，許多商家習(xí)慣用“堂食同款”“現(xiàn)炒小炒”等宣傳語(yǔ)來吸引消費(fèi)者，但這種表述往往帶有誤導(dǎo)性，讓消費(fèi)者誤以為外賣與堂食完全一致。對(duì)此，平臺(tái)逐步加大了審核和規(guī)范力度，在部分城市要求商家對(duì)菜品屬性進(jìn)行明確說明，甚至嘗試增加“預(yù)制菜”“現(xiàn)炒”“半成品加工”等標(biāo)簽。

例如，美團(tuán)推出“明廚亮灶”工程，在浙江、吉林等地試點(diǎn)，要求商家對(duì)后廚操作進(jìn)行直播，并對(duì)參與直播的商家給予流量?jī)A斜，設(shè)有專屬標(biāo)識(shí)并在首頁(yè)曝光。對(duì)于小微商家，美團(tuán)還給予硬件設(shè)備的全額補(bǔ)貼。

與此同時(shí)，2025年開業(yè)的京東七鮮小廚明確表示其所有餐品均為現(xiàn)做，不采用預(yù)制菜，這不僅拓展了消費(fèi)者的點(diǎn)餐選擇，也間接提醒消費(fèi)者在點(diǎn)單時(shí)更直觀地識(shí)別菜品屬性。京東七鮮小廚還通過引入半成品與現(xiàn)制餐食的區(qū)分標(biāo)簽，幫助消費(fèi)者更清晰地辨別菜品屬性。高德則依托“掃街榜”機(jī)制，通過用戶實(shí)地探店與評(píng)價(jià)，提升餐飲商戶信息的真實(shí)度和可參考性。

與此同時(shí)，平臺(tái)也將風(fēng)險(xiǎn)防控延伸到供應(yīng)鏈的前端。預(yù)制菜最大的隱憂在于食品安全，特別是儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)問題，就可能導(dǎo)致集體性風(fēng)險(xiǎn)。

為了降低隱患，部分大型外賣平臺(tái)建立了“認(rèn)證供應(yīng)商體系”，推動(dòng)商家選擇資質(zhì)完善、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的供應(yīng)鏈合作方，并通過白名單制度將高風(fēng)險(xiǎn)源頭排除在外。如餓了么校園版利用AI技術(shù)對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)鏈展開質(zhì)量管控，借助圖像識(shí)別等AI算法自動(dòng)檢測(cè)菜品質(zhì)量，分析食材新鮮度。

此外，在冷鏈運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，平臺(tái)也開始引入標(biāo)準(zhǔn)化合作，部分城市甚至出現(xiàn)了平臺(tái)與第三方冷鏈物流企業(yè)聯(lián)手的模式，為商戶提供統(tǒng)一的運(yùn)輸與儲(chǔ)存方案，以確保食材在流通中的溫度和環(huán)境符合要求。

在消費(fèi)者端，外賣平臺(tái)也逐漸建立起一套保護(hù)體系。無論是食品安全問題，還是涉及虛假宣傳的投訴，平臺(tái)往往會(huì)采取“先行賠付”的方式來維護(hù)用戶利益。

這意味著消費(fèi)者只要提出合理證據(jù)，就能快速獲得退款或補(bǔ)償，而責(zé)任的最終追溯則由平臺(tái)和商家去解決，這緩解了因信息不對(duì)稱帶來的消費(fèi)者不滿。

與此同時(shí)，部分平臺(tái)還在嘗試為菜品頁(yè)面增加更多說明，如制作工藝、主要原料等，讓消費(fèi)者在點(diǎn)單前能獲得更全面的認(rèn)知。

此外，評(píng)價(jià)與反饋系統(tǒng)也成為平臺(tái)調(diào)節(jié)供需關(guān)系的重要工具。消費(fèi)者在訂單完成后留下的評(píng)分和評(píng)論，不僅影響其他用戶的選擇，也直接決定了商家的排名與流量分配。如果某些商家因過度依賴預(yù)制菜而導(dǎo)致口碑下降，他們便會(huì)在流量競(jìng)爭(zhēng)中失去優(yōu)勢(shì)。平臺(tái)通過規(guī)則設(shè)計(jì)，間接引導(dǎo)商家在預(yù)制菜與現(xiàn)炒之間找到平衡。

值得注意的是，外賣平臺(tái)在應(yīng)對(duì)預(yù)制菜爭(zhēng)議的過程中，并非完全依靠自身力量，還積極與政策和監(jiān)管對(duì)接。

在社會(huì)輿論對(duì)預(yù)制菜日益敏感的背景下，相關(guān)部門已經(jīng)開始提出更明確的標(biāo)簽與明示要求，平臺(tái)則扮演著承上啟下的橋梁角色。一方面，它要在自身系統(tǒng)中落實(shí)監(jiān)管要求，推動(dòng)商家配合執(zhí)行；另一方面，它也試圖通過輿論引導(dǎo)，緩解公眾對(duì)預(yù)制菜的過度焦慮，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)帶來的食品安全與效率優(yōu)勢(shì)。

預(yù)制菜浪潮下，平臺(tái)如何破“品質(zhì)與發(fā)展”困局

預(yù)制菜之所以引發(fā)社會(huì)關(guān)注，核心在于它削弱了人們對(duì)“新鮮、現(xiàn)做”的期待，讓餐飲逐漸喪失原本的煙火氣。

預(yù)制菜的興起是市場(chǎng)發(fā)展到一定階段的自然產(chǎn)物，平臺(tái)更多是作為連接供需的渠道參與其中，而非問題的根源，但這并不意味著平臺(tái)可以置身事外。從平臺(tái)角度出發(fā)，應(yīng)當(dāng)在多個(gè)層面提出更有前瞻性的對(duì)策。

首先，平臺(tái)應(yīng)當(dāng)把握好預(yù)制菜與品質(zhì)之間的平衡。預(yù)制菜為商家解決了人力緊缺和翻臺(tái)率低的問題，但這并不意味著它可以無限擴(kuò)張，甚至替代所有餐飲形式。

平臺(tái)在制定規(guī)則時(shí)，可以通過鼓勵(lì)現(xiàn)炒、鼓勵(lì)個(gè)性化餐飲的方式，為消費(fèi)者保留選擇權(quán)。預(yù)制菜可以作為補(bǔ)充，但絕不能成為唯一。平臺(tái)在推薦機(jī)制、流量分配上，應(yīng)當(dāng)更多考慮餐品的口感、用戶反饋以及制作方式，而不是單純看出餐速度和成本優(yōu)勢(shì)。

其次，平臺(tái)需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)真實(shí)品質(zhì)的要求。預(yù)制菜的最大風(fēng)險(xiǎn)在于表面上看似標(biāo)準(zhǔn)化、可控，但實(shí)際上可能因?yàn)樵线x材不精、工藝過度簡(jiǎn)化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。平臺(tái)如果只滿足于“合格”而不是“優(yōu)秀”，那么消費(fèi)者遲早會(huì)用腳投票，尋找更值得信賴的渠道。

因此，平臺(tái)在供應(yīng)鏈準(zhǔn)入和日常抽查時(shí)，應(yīng)當(dāng)提出更高標(biāo)準(zhǔn)，不僅檢測(cè)安全性，更要關(guān)注口味、營(yíng)養(yǎng)和新鮮度。

再次，平臺(tái)在信息披露上不應(yīng)止步于標(biāo)簽化，而要推動(dòng)更深入的透明化。消費(fèi)者并非完全拒絕預(yù)制菜，他們真正反感的是不透明和被誤導(dǎo)。

平臺(tái)可以考慮建立更詳細(xì)的說明機(jī)制，例如讓商家在菜品頁(yè)面中主動(dòng)標(biāo)明“工廠加工環(huán)節(jié)”“加熱方式”等，甚至可以引入第三方認(rèn)證，為優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品貼上可信的標(biāo)識(shí)。如此，平臺(tái)既能保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，也能幫助真正注重品質(zhì)的商家脫穎而出。

最后，平臺(tái)必須意識(shí)到，餐飲的本質(zhì)不僅是填飽肚子，更關(guān)乎生活質(zhì)量與文化體驗(yàn)。過度依賴預(yù)制菜可能會(huì)在短期內(nèi)提升利潤(rùn)，但如果讓消費(fèi)者長(zhǎng)期感覺外賣千篇一律、缺乏新鮮感，行業(yè)的吸引力就會(huì)逐漸下降。

平臺(tái)在推動(dòng)發(fā)展的同時(shí)，更應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起引導(dǎo)行業(yè)健康演進(jìn)的責(zé)任。預(yù)制菜不是不能用，而是必須用得合理，用得精細(xì)，用得讓消費(fèi)者感到安心與尊重。只有堅(jiān)持品質(zhì)優(yōu)先，而不是被表面的效率和成本所迷惑，外賣平臺(tái)才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中保持長(zhǎng)久的生命力。

（作者系中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院助理研究員

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