提到預(yù)制菜，你可能會(huì)先想到超市冷柜里的加熱便當(dāng)、外賣平臺(tái)上的速食套餐，甚至?xí)X(jué)得這是現(xiàn)代工業(yè)的“產(chǎn)物”。

但你知道嗎，早在兩千多年前的漢代，古人就已經(jīng)把“提前加工、方便儲(chǔ)存、即時(shí)食用”的預(yù)制菜，玩出了滿是生活氣息的花樣。

無(wú)論是邊防士兵背著行軍的“軍糧套餐”，還是百姓家冬天腌在陶甕里的酸菜，甚至是貴族宴會(huì)上擺著的蜜餞果脯，漢代人的預(yù)制菜里，藏著最接地氣的生存智慧和飲食哲學(xué)。

漢代人做預(yù)制菜，最先考慮的是“耐存”。

畢竟那時(shí)候沒(méi)有冰箱，想要讓食物放得久，就得靠天然的手藝。

最常見(jiàn)的就是脫水菜，比如肉類做的“脯”和“臘”，其實(shí)就是咱們現(xiàn)在說(shuō)的肉干，但做法比現(xiàn)在講究多了。

《說(shuō)文解字》里特意區(qū)分過(guò)：“脯”是全年都能做的普通干肉，“臘”則得等冬至以后，專門用來(lái)祭祀和越冬。

做的時(shí)候，先把豬肉、羊肉切成薄薄的片，用鹽、酒腌上一兩天，夏天太陽(yáng)足，曬上一兩天就能收；冬天冷，就掛在屋檐下通風(fēng)陰干，講究點(diǎn)的還會(huì)加把花椒、干姜調(diào)味，既能提香，又能防腐。

1972年馬王堆漢墓出土的竹笥里，就裝著保存完好的豬牛羊干肉，表面還能看到鹽漬的痕跡，跟文獻(xiàn)里寫的“脯”一模一樣。

而西北的居延漢簡(jiǎn)里，更是頻繁出現(xiàn)“脯一朐”“臘二斤”的記錄，“朐”是漢代的計(jì)量單位，差不多10斤，這些肉干是邊防士兵的重要口糧，背著就能行軍，餓了直接嚼，比現(xiàn)煮的肉方便多了。

糧食做的預(yù)制菜也很常見(jiàn)，比如“糗”和“糒”。

“糗”是把小米、小麥炒熟了磨成粉，裝在布囊里，渴了就用開(kāi)水沖成糊糊，有點(diǎn)像現(xiàn)在的芝麻糊，帶著谷物的焦香。

“糒”更實(shí)在，是把煮熟的米飯攤在竹席上曬干，變成硬邦邦的塊狀干糧，吃的時(shí)候得用開(kāi)水泡軟，或者慢慢嚼。

這兩種干糧是漢代人的“出行必備”。

農(nóng)民去田間勞作，揣幾塊糒就能應(yīng)付午餐，陳平家里窮的時(shí)候，就常帶這個(gè)；使者出使西域，背一袋糗就能在路上充饑。

邊防士兵更不用說(shuō)，據(jù)延漢簡(jiǎn)里記載，一名士兵每天要吃三升糒、半斤脯，這些干糧不用生火，就能讓他們?cè)跊](méi)有炊具的情況下維持戰(zhàn)斗力。

除了脫水，腌制發(fā)酵也是漢代人做預(yù)制菜的“拿手絕活”。

現(xiàn)代人冬天愛(ài)腌酸菜，漢代人早就有了類似的習(xí)慣，他們把腌菜叫“菹”，原料多是當(dāng)時(shí)最常見(jiàn)的葵菜、芥菜。

秋天收獲的時(shí)候，把菜洗干凈切段，一層菜一層鹽碼進(jìn)陶甕，縫隙用泥封嚴(yán)，腌上十幾天，冬天就能拿出來(lái)佐餐，酸咸開(kāi)胃，配著干糧吃特別香。

馬王堆漢墓的漆器食盒里，就發(fā)現(xiàn)過(guò)葵菜菹的殘留，可見(jiàn)不管是貴族還是百姓，都離不開(kāi)這口家常味道。

比腌菜更“高端”的是“醢”，也就是肉醬——把肉切碎了，加大量鹽和發(fā)酵用的“曲”，裝在陶甕里密封一兩個(gè)月，發(fā)酵好的肉醬又鮮又咸，既能直接拌干糧吃，也能當(dāng)調(diào)料。

漢代貴族宴會(huì)上，“醢”是必備的佐餐品，銅鼎里盛著不同種類的肉醬，從牛肉醬到魚肉醬，擺出來(lái)就很有排場(chǎng)。

就連“調(diào)味預(yù)制”，漢代人也想得很周到。那時(shí)候沒(méi)有現(xiàn)在的醬油，他們就用大豆做“豆醬”——把大豆泡軟蒸熟，拌上麥曲，密封發(fā)酵兩個(gè)月，打開(kāi)甕就是滿屋子的醬香。

醋叫“酢”，用小米發(fā)酵制成，酸中帶甜，既能腌菜，也能調(diào)味。

這些醬和酢，不僅是調(diào)料，也是能長(zhǎng)期儲(chǔ)存的預(yù)制菜，宮廷里甚至?xí)淮吾勆习佼Y，慢慢用。

要是說(shuō)到漢代貴族的預(yù)制菜，那精致程度就更高了。他們會(huì)把米粉和蜂蜜混合蒸熟，做成軟糯的“餌”，有點(diǎn)像現(xiàn)在的米糕，裝在彩繪漆器盒里，想吃的時(shí)候直接拿。

當(dāng)時(shí)的人還會(huì)把面粉和油、蜜揉成細(xì)條，油炸后做成“馓”，酥脆香甜，是宴會(huì)上的零食。

最奢侈的要數(shù)“蜜餞果”——把新鮮的梅、杏去核，泡在蜂蜜里腌一兩個(gè)月，蜂蜜的甜裹著水果的酸，只有貴族才吃得起。

滿城漢墓出土的漆器盒里，就有蜜漬梅的遺存，果核周圍還沾著蜂蜜，想想都覺(jué)得甜。

漢代預(yù)制菜的厲害之處，不僅在于種類多，更在于能精準(zhǔn)適配不同場(chǎng)景。

軍隊(duì)行軍要“便攜耐餓”，就把脯、糒、菹、醬搭配成“軍糧套餐”，裝在分層竹笥里，士兵背著就能千里奔襲，霍去病北擊匈奴時(shí)，靠的就是這些預(yù)制菜維持戰(zhàn)斗力。

民間百姓要“越冬儲(chǔ)備”，秋天就忙著做脯臘、腌菹、曬干果，陶甕里裝滿了過(guò)冬的食物，不用怕冬天沒(méi)菜吃。

宮廷宴會(huì)要“精致體面”，就提前做好各種肉醬、糕點(diǎn)、蜜餞，用銅鼎、漆器擺上桌，既顯排場(chǎng)，又省得臨時(shí)忙活。

現(xiàn)在我們吃預(yù)制菜，總擔(dān)心添加劑、不新鮮，但漢代人的預(yù)制菜，靠的是日曬、陰干、鹽腌、發(fā)酵這些“天然工藝”，既保證了儲(chǔ)存時(shí)間，又保留了食材本身的味道。

兩千多年過(guò)去了，我們的預(yù)制菜技術(shù)更先進(jìn)了，有冷鏈、有滅菌，但古人“因地制宜、適配場(chǎng)景”的飲食智慧，其實(shí)一直都在。

比如現(xiàn)在的脫水蔬菜、肉干，不就是漢代“脯”“菹”的延續(xù)嗎？

下次再吃預(yù)制菜的時(shí)候，不妨想想，兩千多年前的漢代士兵，或許也曾嚼著類似的干糧，望著和我們一樣的天空，漢代百姓腌菜的陶甕里，或許也飄著和現(xiàn)在一樣的酸香......