作者|謝蕓子

編輯| 張帆

封面來(lái)源|企業(yè)官網(wǎng)

羅永浩與賈國(guó)龍的這場(chǎng)“罵戰(zhàn)”終于畫上了休止符。

昨日下午，西貝發(fā)布《致歉信》，稱將盡可能把中央廚房的前置加工調(diào)整到門店現(xiàn)場(chǎng)加工?！皻g迎顧客繼續(xù)提出改善建議，將積極持續(xù)整改?！?/p>

隨即，羅永浩決定“放棄進(jìn)一步追究西貝”，同時(shí)又強(qiáng)調(diào)“不反對(duì)預(yù)制菜，只是主張餐飲企業(yè)用預(yù)制菜給到消費(fèi)者知情權(quán)。不能用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做的新鮮菜肴?！?/p>

出人意料的是，這場(chǎng)紛爭(zhēng)，以及中國(guó)部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的反感情緒，并未對(duì)資本市場(chǎng)帶來(lái)太多負(fù)面影響。

自9月15日開盤，“預(yù)制菜板塊”走高。其中，生產(chǎn)和銷售冷凍肉制品的“得利斯”漲停。味知香、三全食品、惠發(fā)食品等老牌預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，以及為西貝供貨的千味央廚、國(guó)產(chǎn)水聯(lián)、龍大美食、福成股等股價(jià)全面上漲。

36氪根據(jù)公開資料制表

消息面上，預(yù)制菜板塊走高，或與國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案過(guò)審有關(guān)。據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，草案將向社會(huì)公開征求意見，屆時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜的“身份”或有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也會(huì)首次納入信息披露范疇。

復(fù)盤本次紛爭(zhēng)，雙方的爭(zhēng)議主要來(lái)自中央廚房與預(yù)制菜的不同。

賈國(guó)龍“咬死”不承認(rèn)西貝使用預(yù)制菜，原因或在于行業(yè)無(wú)序發(fā)展下的亂象頻發(fā)。

2024年，央視“3·15晚會(huì)”曝出個(gè)別預(yù)制菜廠商使用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”產(chǎn)品，公眾對(duì)于預(yù)制菜的抵觸情緒達(dá)到頂峰。人們的擔(dān)憂普遍在于，預(yù)制菜可能出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、食材新鮮度不足、營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題。

在這樣的情緒下，行業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的定義也與消費(fèi)者的認(rèn)知存在差異。換言之，普羅大眾與從業(yè)者的顆粒度“沒(méi)有對(duì)齊”。在討論何為預(yù)制菜的過(guò)程中，最常被餐飲界提及的是市監(jiān)局的一則通知。

去年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》?！锻ㄖ氛J(rèn)為，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。這是國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜的首次官方定義，值得提及的是，中央廚房制作的菜肴，明確不被納入預(yù)制菜范圍。

那么又該如何理解中央廚房的概念？

按照賈國(guó)龍的說(shuō)法，預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍、再拆包裝后加熱直接食用。中央廚房是對(duì)菜品“預(yù)加工”，配送到門店的多是凈菜、半成品，需要再加工制熟。

更直觀地理解，來(lái)自西貝中央廚房的預(yù)制半成品，主要承擔(dān)了后廚中備菜師傅的角色，其半成品不能被簡(jiǎn)單認(rèn)為是隔水加熱、5分鐘即可食用的“料理包”。

但這樣的說(shuō)法難以服眾，尤其是在西貝后廚被爆出使用“冷凍鎖鮮技術(shù)”保存的西藍(lán)花后。

實(shí)際上，在餐飲工業(yè)化、連鎖化的過(guò)程中，中央廚房的發(fā)展是大勢(shì)所趨。

20世紀(jì)八九十年代，肯德基、麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，中餐開始學(xué)習(xí)國(guó)外的快餐經(jīng)驗(yàn)，探索以冷凍方式進(jìn)行產(chǎn)品保存。2010年前后，商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展進(jìn)一步推動(dòng)連鎖餐飲的浪潮，中央廚房的滲透率也得以迅速攀升。

據(jù)《中國(guó)企業(yè)家》報(bào)道，2014年，西貝開始自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)，并逐步在全國(guó)建立起華北央廚、華東央廚、華南央廚等生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式建設(shè)。

理想情況下，預(yù)制菜品能解決購(gòu)物中心不能明火的問(wèn)題，也能最大化地規(guī)避小作坊，或是夫妻小店出現(xiàn)的食全問(wèn)題。拉長(zhǎng)時(shí)間線看，中央廚房的建設(shè)，以及餐飲企業(yè)對(duì)于上游原材料的把控，也能在一定程度上控制毛利率，提高門店的翻臺(tái)率與出餐效率。

然而時(shí)移世異，在消費(fèi)分級(jí)、追求平價(jià)餐飲的浪潮下，大量使用預(yù)制菜品且價(jià)格較高的連鎖餐飲企業(yè)，站在了大眾的對(duì)立面。

與西貝相比，多次沖擊IPO，明確預(yù)制、半預(yù)制流程，且及時(shí)降價(jià)的老鄉(xiāng)雞，成為“正面教材”。也有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，水餃品牌喜家德遮擋住了線下門店宣傳標(biāo)語(yǔ)中的“拒絕預(yù)制”口號(hào)。

正如羅永浩所言，消費(fèi)者抗拒的從來(lái)不是商業(yè)與服務(wù)的創(chuàng)新，而是選擇權(quán)被剝奪和知情權(quán)被輕視。相信在本次“預(yù)制菜”風(fēng)波后，頭部連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜品，或是中央廚房的應(yīng)用會(huì)更加規(guī)范、透明化。

圖片截自頭豹研究院報(bào)告

不過(guò)，一個(gè)明確的事實(shí)是，中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期。經(jīng)常被拿來(lái)對(duì)比的是同為東亞國(guó)家的日本市場(chǎng)。

在更多公開媒體的報(bào)道中，日本的預(yù)制菜發(fā)展也經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的消費(fèi)者教育。70年代，先是B端市場(chǎng)的預(yù)制菜放量。伴隨老齡化、少子化、單身化的人口結(jié)構(gòu)變化，居民烹飪?cè)桨l(fā)追求便利性，C端市場(chǎng)才開始顯著增長(zhǎng)。

《日本經(jīng)濟(jì)新聞》曾發(fā)文稱，截至2024年，日本預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模已突破10萬(wàn)億日元，覆蓋了超過(guò)90%的超市和便利店渠道。

去年8月的一則新聞甚至顯示，日本7-ELEVEN便利店的“現(xiàn)炸咖喱面包”，于2023年售出7698萬(wàn)多個(gè)，還被授予了吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證。而這款咖喱包當(dāng)然是一款名副其實(shí)的預(yù)制菜。

另?yè)?jù)《朝日新聞》的調(diào)查，日本有超過(guò)60%的上班族，每周自己做飯的次數(shù)不超過(guò)兩次，其中近40%的人依賴超市、便利店或冷凍食品解決三餐。

反觀中國(guó)市場(chǎng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，盡管發(fā)展路徑與日本相似（從B端過(guò)渡到C端），卻仍存在兩大不同。

一方面，日本對(duì)預(yù)制菜已形成了較高的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料要求嚴(yán)格。例如，禁止使用部分國(guó)際允許的食品添加劑，冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期通常為幾天至一周，冷凍產(chǎn)品可保存數(shù)月，儲(chǔ)存溫度有嚴(yán)格規(guī)定。

國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜仍高度依賴餐飲及外賣渠道，相應(yīng)的官方標(biāo)準(zhǔn)仍在出臺(tái)中。

另一方面，中國(guó)市場(chǎng)地域遼闊，冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施仍集中在沿海及一、二線發(fā)達(dá)城市，預(yù)制菜產(chǎn)品的銷售短期難以突破地域限制。也因此，中國(guó)現(xiàn)存的預(yù)制菜企業(yè)大多存在規(guī)模小、區(qū)域性強(qiáng)的特點(diǎn)。

近日，相關(guān)上市公司也對(duì)于預(yù)制菜的話題發(fā)表了看法。

千味央廚回應(yīng)投資者，深刻理解并高度重視當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)存在的信任挑戰(zhàn)，并采取了多項(xiàng)應(yīng)對(duì)措施，針對(duì)不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)制定了質(zhì)量管理制度等。

業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上，味知香董事長(zhǎng)、總經(jīng)理夏靖表示，預(yù)制菜行業(yè)的繁榮與挑戰(zhàn)并存，在市場(chǎng)規(guī)模快速增長(zhǎng)的同時(shí)，行業(yè)也面臨了標(biāo)準(zhǔn)不一、食品安全、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題。隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的逐步出臺(tái)，從長(zhǎng)期來(lái)看，優(yōu)質(zhì)的品牌力將會(huì)是人們的消費(fèi)選擇。

國(guó)聯(lián)證券也曾發(fā)布研報(bào)指出，中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)會(huì)受多因素驅(qū)動(dòng)快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2030年的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6749億元，十年的CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）或超過(guò)10%。

相信在未來(lái)，伴隨預(yù)制菜行業(yè)的不斷滲透，中國(guó)社會(huì)的餐飲形態(tài)，或?qū)l(fā)生深刻變革。

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