馬華雙腳一前一后站在案板前，左手翻面，右手用力向下揉搓。面團(tuán)在她手里發(fā)出噗噗的聲音，里面的空氣快速排出，留下的面團(tuán)光滑而又筋道。

“三遍灰，三遍水，九九八十一道揉。”這是蘭州拉面光滑勁道的密碼，也是馬華一生堅(jiān)持的匠人信條。從四張桌子的小門臉，到200多家直營餐廳、沿絲綢之路推廣美食，馬華帶著這碗拉面，從甘肅走向了世界。

如今，西部馬華每天要賣出5萬多碗牛肉面。作為集團(tuán)掌門人，馬華仍堅(jiān)持每周親手揉面，生怕丟了這門手藝。當(dāng)一根根拉面出鍋時，不僅承載著美味，更連接著天南地北的人們。

馬華正在拉面。新京報記者 劉鑫 攝

蘭州拉面不出西北？

搗、揉、抻、拉、摔、摜，將筷子長的一條條面節(jié)，一搓一拉連抻數(shù)次，再拉繞出一碗細(xì)長的面條……這不是表演，而是西北人最熟悉的味道。

1915年，回族人馬保子創(chuàng)出了正宗的蘭州牛肉面。從此，“進(jìn)店一碗湯”成了南來北往的商客最溫暖的記憶。如今，蘭州拉面早已成為一種符號，而在北京，西部馬華用了30多年，成了這碗面的代表。

1986年，馬華跟著父親第一次來北京旅游。那時候，北京城里的清真館子不多，家家都排長隊(duì)。馬華的父親是個廚師，吃飯時父女倆商量：“北京缺這口地道的西北味兒，不如把家鄉(xiāng)的牛肉面帶過來？”

兩年后，在北京宣武區(qū)（現(xiàn)西城區(qū)）北線閣胡同里，馬華與丈夫搭了個門臉，支起四張桌子。店名叫“西北來順”，專做牛肉拉面。開店的錢是賣了兩頭牛湊的，總共3000塊。

1988年，馬華在北京北線閣開的第一家店。受訪者供圖

這是北京人第一次吃到純正的西北牛肉面。每天凌晨4點(diǎn)，馬華就到店里和面、熬湯，6點(diǎn)第一鍋湯出鍋，街坊們聞著香味就來了。四張桌子根本坐不下，不少人端著碗，蹲在門口臺階上吃。

生意紅火，但困難也來了。那時候還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，面粉、蜂窩煤都得憑票供應(yīng)?？腿艘欢?，店里的面和煤就不夠用了。晚上關(guān)門后，馬華就去鄰居家借糧票、煤票。

“說是借，其實(shí)也還不上，只能請鄰居來店里吃碗面。這份情，我們記了一輩子?！瘪R華負(fù)責(zé)買面，丈夫負(fù)責(zé)買煤。每天忙到夜里12點(diǎn)，蹬三輪回家都1點(diǎn)了，倒頭就睡，第二天接著干。最忙的時候，一天能賣幾千碗面，揉十幾袋面粉。

蘭州拉面素有“不出西北”之說，這種說法指的是一出西北，蘭州拉面就基本不正宗，失去了那種特有的清香和誘惑。

“牛是草原上跑的，水是黃河里淌的，離了西北的水土能成嗎？”創(chuàng)業(yè)之初，馬華就想通了這個道理。她的辦法便是將西北的東西搬到北京來——調(diào)料、牛肉全從西北運(yùn)，水用凈化水代替黃河水，每天現(xiàn)熬牛肉和牛骨，至少6個小時。手工現(xiàn)拉的面條，最大程度保留了西北的風(fēng)味和韌勁兒。

很多老顧客都是餐廳的街坊鄰居。西部馬華在大鐘寺的餐廳拆遷時，有個街坊非常舍不得，找到馬華說：“從兒子還沒成家到結(jié)婚生子，一直吃你們家牛肉面，到現(xiàn)在已經(jīng)吃了三代人了?！?/p>

北線閣店內(nèi)。受訪者供圖

“絲路美食支流越多越興旺”

從拉面攤到連鎖品牌，馬華僅僅用了13年。2001年，馬華成立北京西部馬華餐飲有限公司，這時的她已經(jīng)有11家門店了。為了更好地在北京拓展品牌，兩年后，馬華建立了中央廚房，并逐步在北京搭建產(chǎn)品配送點(diǎn)，保證每家店的味道都一樣好。就這樣，門店越開越多。

她的拓展也有原則，只接受直營，不允許加盟?！皠?chuàng)立品牌最重要的不是掙錢的問題，錢能再掙，招牌砸了再也修不回來?！蔽鞑狂R華在全球有200多家直營店，每天有五六萬人來吃牛肉面。

為了管好這么多店，馬華制定了詳細(xì)的操作手冊。中央廚房統(tǒng)一采購食材，廚師們按標(biāo)準(zhǔn)流程操作，確保每碗面都是一個味道?！昂兔?、揉面、拉面都有規(guī)定的流程，面下去之后筷子七上八下，再撈出來口感最好?！边@些細(xì)節(jié)馬華都寫在了操作手冊中。

2017年，馬華在甘肅老家建起了原材料種植養(yǎng)殖基地，帶著330戶鄉(xiāng)親一起干?！拔覀凁B(yǎng)的牛羊吃的是苜蓿草，在牧場自由活動，肉質(zhì)特別好。好食材才能做出好味道?！?/p>

她還來到絲綢之路沿線地區(qū)，探尋發(fā)掘當(dāng)?shù)靥厣巢暮酮?dú)特的飲食文化。2015年，西部馬華出了一本清真菜譜《絲路美食清真菜》，當(dāng)時不少老師傅說：“手藝都教外人，咱吃啥？”馬華覺得，“絲路美食就像黃河水，支流越多越興旺?！?/p>

秉持著“授人以漁”的理念，西部馬華開辦了培訓(xùn)學(xué)校，幫上萬名各族青年學(xué)手藝找工作，其中七成是女性。2024年，馬華榮獲“全國民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步模范個人”稱號。

2025年在西部馬華餐廳，馬華對拉面管理組人員進(jìn)行技能培訓(xùn)與非遺文化講解。受訪者供圖

2017年受文旅部委派，馬華參加“一帶一路·行走的年夜飯”項(xiàng)目，走到法國、土耳其、埃及、沙特、馬來西亞、泰國、新加坡等國家。內(nèi)蒙古的羔羊、甘肅的李廣杏干、新疆的辣皮子，也隨著她的腳步走進(jìn)都市和國際餐桌。

在埃及時，一個做翻譯的中國留學(xué)生吃了一口牛肉面，眼淚掉了下來。一問才知道，原來他在北京外國語學(xué)院上學(xué)時就天天吃西部馬華的牛肉面，這是他最想念的家鄉(xiāng)味道。

“現(xiàn)在中餐在國外不再是廉價的代名詞了。”馬華在新加坡開店時，特意用中國文化特色的青花瓷和牡丹裝飾店面?！耙屓澜缰溃@是來自中國的美食，推廣中華飲食文化，講好中國故事?！?/p>

經(jīng)過時間的見證，青花瓷設(shè)計(jì)元素餐廳取得了成功，到現(xiàn)在馬華在新加坡的西部馬華中華第一面和阿里疆絲路美食開已經(jīng)發(fā)展開辦了6家餐廳。她讓海外員工來中國進(jìn)行學(xué)習(xí)，堅(jiān)持使用中國原產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)原材料，由北京的全球供應(yīng)鏈中心進(jìn)行配送。

如今的西部馬華，在海外成功注冊了“中華第一面”的商標(biāo)。馬華的理想則更為遠(yuǎn)大：讓蘭州拉面香飄世界，見證中國品牌的成長。

新京報記者 郭懿萌

編輯 陳曉舒

校對 趙琳