9月15日至21日是第7個中國減鹽周。長期高鹽飲食對健康不利，比如會帶來高血壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，甚至還會增加胃癌的風(fēng)險等。一提到“減鹽”，人們總覺得減鹽之后的飯菜寡淡，而實際上也有一些減鹽不減味的方法。

用天然香料分散味蕾的“注意力”

大多數(shù)食物并不是多放鹽才好吃，如果覺得少了含鹽調(diào)味品影響菜品口味，可以多用香料替代，以分散味蕾對咸味的“注意力”。

湖北省恩施土家族苗族自治州疾病預(yù)防控制中心發(fā)布的科普材料介紹，這些香料除了常用的蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥、花椒、胡椒、辣椒、八角、桂皮、香葉之外，還可以多嘗試紫蘇、香草、香茅（檸檬草）、薄荷、羅勒、迷迭香等調(diào)料。

用酸、辣、麻來凸顯咸味

用酸味凸顯咸味也是一個減鹽不減味的竅門。比如，檸檬汁的酸味可以放大菜肴本身的咸味，非常適合減鹽。和檸檬類似，醋的酸味也能凸顯咸味，達(dá)到減鹽目的。

除了酸味之外，鮮味、辣味、麻味甚至苦味都能在一定程度上使咸味更明顯。除了用這些味道的調(diào)料之外，還可以用有這些味道的食材，比如菌菇、海帶、西紅柿、苦瓜、苦菜、苦菊等，在其他味道之下，咸味可能會更加突出。

湘菜專家、中國烹飪大師蔣彥曾經(jīng)介紹過一種“借味替鹽法”，與上述原理類似。借味替鹽是指用香菇粉、檸檬汁、山胡椒油等天然食材替代部分鹽，增加菜肴的鮮香。試驗發(fā)現(xiàn)，用鈉含量低的香菇粉，也就是用香菇烘干磨成的粉代替鹽來調(diào)味，可以讓用鹽量減少50%~70%，而味覺滿意度不減。

檸檬+山胡椒油也可以配合減鹽。比如在做剁椒魚頭、小炒肉時，起鍋前各擠幾滴檸檬汁和山胡椒油，檸檬汁的酸味和山胡椒油的麻香能“騙”過味蕾，這樣一來可以讓用鹽量減少約30%。

不過需要注意的是，甜味和咸味有互相削弱的作用，大量糖的存在會降低人們對咸味的感知。所以，盡量避免將菜肴做成甜咸口，降低高糖又高鹽的危害。

巧用“分步放鹽法”

蔣彥還介紹了一種“分步放鹽法”，以炒肉為例，腌肉的時候只用平時1/3的鹽，然后加1勺料酒和適量香菇粉；出鍋前再補1/4鹽，此時鹽只附在表面，吃到嘴里的一剎那恰好能感知到咸味。這樣下來，整體用鹽量可以減少40%，而人感覺到的咸味程度似乎沒變。

整理 || 楚超

編輯 || 顏紅波

校對 || 鄭春華

審核 || 董超

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