總第4341期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

編者按

「品類(lèi)報(bào)告」是餐飲老板內(nèi)參出品的全新欄目?；谌袠I(yè)視角，洞察潛能品類(lèi)，拆解流行密碼，捕捉未來(lái)走勢(shì)。本期，我們關(guān)注正處于上升趨勢(shì)的熱門(mén)品類(lèi)——江西菜。

最近，北上廣深的“排隊(duì)王”，都有江西菜的一席之地。

歐記大排檔，在上海、廣州等地排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)2個(gè)小時(shí)；胡恰?景德江西菜排隊(duì)兩三小時(shí)也是常態(tài)；野山桐·江西菜高峰期等位時(shí)間長(zhǎng)達(dá)90分鐘.......

近兩年左右，江西菜進(jìn)入了“爆發(fā)式增長(zhǎng)”階段。

從餐飲大盤(pán)數(shù)據(jù)看，江西菜增長(zhǎng)勢(shì)頭非常猛。

首先，它是地方菜訂單量“增速第一”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年地方菜訂單量整體保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，其中江西菜表現(xiàn)最為突出，同比增長(zhǎng)42%，位列全國(guó)第一。

其次，其外賣(mài)訂單量躋身了地方菜“增速前三”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年江西菜外賣(mài)訂單量同比增長(zhǎng)26.5%，位列增速第三。較往年來(lái)看，其增速明顯上漲，沖勁十足。

再看門(mén)店數(shù)，2024年增速最快。

據(jù)餐里眼研究院統(tǒng)計(jì)，目前江西菜門(mén)店總數(shù)已突破3.7萬(wàn)家。其中，僅在2024年一年就新增超過(guò)1.7萬(wàn)家，躍升至2.8萬(wàn)家，2024年成為江西菜發(fā)展速度最快、擴(kuò)張規(guī)模最大的一年。

江西菜“破圈”背后也有社交平臺(tái)的助推。

#江西菜和#江西小炒話題在抖音平臺(tái)播放次數(shù)分別為19.4億和39.4億；小紅書(shū)關(guān)于#江西菜話題有6.1億瀏覽量，256.5萬(wàn)討論，相關(guān)筆記超過(guò)5萬(wàn)篇。

無(wú)論是短視頻還是圖文種草，江西菜都形成了較強(qiáng)的話題度與用戶(hù)自傳播效應(yīng)。

江西菜為什么那么火？

首先，價(jià)位正踩在大眾餐飲的“舒適區(qū)”。

根據(jù)2025年7月至8月的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)和市場(chǎng)調(diào)研，江西菜的平均人均消費(fèi)價(jià)格約為50-65元，

整體定位為高性?xún)r(jià)比的“現(xiàn)炒”家常菜，與湘菜、川菜的價(jià)格帶相近，但普遍低于粵菜、江浙菜等品類(lèi)。

其次，是“去預(yù)制化”。

江西菜堅(jiān)持“現(xiàn)炒”，用猛火烹制的鍋氣與層次分明的“咸香辣”味型，凸顯出新鮮與真實(shí)的煙火氣，也讓消費(fèi)者形成“健康、好吃、不將就”的心理認(rèn)知。

最后，是政府與文旅的拉動(dòng)。

江西樂(lè)平政府積極推動(dòng)“江西小炒”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，成立了專(zhuān)門(mén)的工作專(zhuān)班，負(fù)責(zé)“江西小炒”的品牌推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。去年，南昌也舉辦了“首屆江西小炒大賽”，又順勢(shì)推出了“江西小炒”的標(biāo)識(shí)，只要江西菜館都能用。

與此同時(shí)，途?！?025“五一”出游消費(fèi)盤(pán)點(diǎn)》顯示，景德鎮(zhèn)入選“網(wǎng)紅城市”Top10，并拿下第四名。隨著景德鎮(zhèn)的爆火，江西菜借此迎來(lái)又一波出圈機(jī)會(huì)。

在消費(fèi)者選擇理由中，也印證了江西菜走紅的底層邏輯。

近兩年，江西菜品牌正加速告別 “散兵游勇” 的狀態(tài)，呈現(xiàn)出從夫妻店向品牌化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)。

據(jù)餐里眼研究院統(tǒng)計(jì)，目前83%的江西菜品牌門(mén)店規(guī)模仍停留在10家以下，多數(shù)品牌仍聚焦于區(qū)域市場(chǎng)深耕，尚未開(kāi)啟全國(guó)性擴(kuò)張；而門(mén)店數(shù)量突破百家的頭部品牌，占整個(gè)賽道的0.9%。江西菜雖然開(kāi)啟了品牌化進(jìn)程，但連鎖程度相對(duì)來(lái)說(shuō)還比較低，有較為廣闊的增長(zhǎng)空間。

江西菜的連鎖化進(jìn)程又可以分為兩個(gè)小浪潮：第一波小浪潮，指的是自2023年以來(lái)，掀起了的“江西小炒連鎖化浪潮”；第二波小浪潮，則是從2024年底開(kāi)始，開(kāi)啟的“江西菜漂亮飯浪潮”。

目前規(guī)模較大的連鎖品牌，大多出自于第一波浪潮跑出的品牌。比如小江溪，目前門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)160家，在規(guī)模上領(lǐng)軍江西菜賽道。第二波浪潮下的江西菜品牌普遍成立時(shí)間較短，門(mén)店規(guī)模大多是個(gè)位數(shù)。

這兩批連鎖化浪潮下的品牌，有一個(gè)共同之處，都是從“街邊”進(jìn)入商圈，瞄準(zhǔn)“A類(lèi)商圈的黃金點(diǎn)位”，快速打開(kāi)品牌勢(shì)能。

餐里眼研究院顯示，小江溪?江西小炒的商場(chǎng)店選址占比高達(dá)88.3%，門(mén)店多布局于萬(wàn)象城、大悅城、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)等主流商圈；同為江西小炒賽道的藍(lán)邊碗?江西小炒，商場(chǎng)店占比亦達(dá)80.77%，選址集中在萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、寶龍城等商場(chǎng)。

江西菜中的“漂亮飯”品類(lèi)品牌，同樣借助商場(chǎng)店的布局，進(jìn)一步擴(kuò)大品牌影響力。例如，荷花壟聚焦三四線城市，重點(diǎn)進(jìn)駐萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、吾悅廣場(chǎng)等商場(chǎng)；而從上海起家的胡恰、楊有喜等品牌，則堅(jiān)持“只進(jìn)一線 / 新一線城市核心商場(chǎng)”的策略，以“稀缺性 + 高流量”的組合打法，精準(zhǔn)提升品牌調(diào)性。

2024年末，從云貴川bistro興起的“地方菜系 + 漂亮飯”風(fēng)潮，悄然吹向江西菜賽道。一批江西菜品牌嗅到紅利，紛紛開(kāi)啟了“漂亮飯”模式。

細(xì)觀這些江西菜 “漂亮飯” 品牌，不難發(fā)現(xiàn)其對(duì)云貴川bistro方法論的借鑒：從自帶古韻詩(shī)意的店名，到還原山野自然感的裝修風(fēng)格，再到營(yíng)造松弛氛圍的昏暗燈光、精致的菜品擺盤(pán)，都精準(zhǔn)踩中了當(dāng)下年輕人對(duì) “氛圍感餐飲” 的追求。

更值得關(guān)注的是，江西菜的一些本土特色元素也被這些品牌挖掘、放大。

>>空間上，加入了更多本土文化元素。

“山野風(fēng)裝飾+江西元素”幾乎成為了標(biāo)配，其中景德鎮(zhèn)陶瓷、廬山、鄱陽(yáng)湖、綠植點(diǎn)綴重復(fù)度相對(duì)較高。

比如，胡恰把明檔廚房做成“景德鎮(zhèn)瓷窯”造型，搭配青磚、手工陶瓷、原木桌椅與暖光，營(yíng)造“山野瓷韻”沉浸場(chǎng)景；楊有喜加入了原木、石墻、竹筐、鮮椒擺設(shè)，明檔現(xiàn)炒強(qiáng)化煙火氣。

>>菜品上，挖掘本土特色食材，凸顯“地域味覺(jué)”。

這些品牌通過(guò)“地域食材+景德鎮(zhèn)器皿”，來(lái)強(qiáng)調(diào)江西特色。比如大量使用江西特有的辣椒品種，如余干椒、萍鄉(xiāng)辣椒，形成“香而不燥”的獨(dú)特辣味，區(qū)別于川湘菜系。

再比如，鄱陽(yáng)湖魚(yú)頭、甲魚(yú)等本地水產(chǎn)被廣泛應(yīng)用，強(qiáng)化“鄱陽(yáng)湖水系”標(biāo)簽；同時(shí)引入贛南煙筍、藜蒿、梅干菜等時(shí)令與干貨類(lèi)山野菜，提升季節(jié)感與價(jià)值感。

在擺盤(pán)上，則是使用景德鎮(zhèn)風(fēng)格瓷碗盛湯，強(qiáng)化“江西制造”。

在菜品創(chuàng)新上，則是采用了“中西結(jié)合”的邏輯，比如碎椒牛肉搭吐司、空心粉配溫泉蛋、梅干菜辣雞爪等 “中西混編” 菜品，跳出傳統(tǒng)贛菜的呈現(xiàn)框架。

如此，也帶來(lái)了雙面效應(yīng)：一方面，它讓原本藏于地域的江西元素走向全國(guó)，無(wú)形中成為江西飲食文化的 “推廣者”；另一方面，部分品牌為追求快速?gòu)?fù)制，容易陷入同質(zhì)化，相似的菜品結(jié)構(gòu)、雷同的地域符號(hào)運(yùn)用，反而讓江西菜的本土魅力逐漸模糊，失去了本該有的多元與鮮活。

江西菜憑借高性?xún)r(jià)比的“江西小炒”以及更精致的“漂亮飯”迅速出圈，吸引大批年輕消費(fèi)者打卡。

但熱鬧過(guò)后，仍舊有不少難題擺在眼前。

>>品類(lèi)心智較弱

江西菜主打“咸香辣”，這一口味特征與川菜、湘菜高度重疊，而這兩大菜系不僅市場(chǎng)基礎(chǔ)深厚、品牌成熟度高，而且已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)形成了廣泛認(rèn)知度和消費(fèi)黏性。

相比之下，江西菜的差異化標(biāo)簽尚未完全建立，容易被消費(fèi)者歸入“又一種辣菜”的范疇。

>>供應(yīng)鏈成本高企

江西菜的獨(dú)特風(fēng)味高度綁定本地地理標(biāo)志食材，這些食材要么難以在外地實(shí)現(xiàn)規(guī)?；N植，要么替代食材無(wú)法復(fù)刻其核心口感，且在跨省運(yùn)輸中極易因新鮮度流失導(dǎo)致 “江西味” 失真。

而江西本地冷鏈物流體系尚未完善，食材跨省運(yùn)輸多依賴(lài)外部網(wǎng)絡(luò)，不僅成本居高不下，還面臨較高的損耗風(fēng)險(xiǎn)。

>>廚師短缺成瓶頸

人才短缺也始終是橫亙?cè)谇暗淖畲箅y題。江西本土廚師，不喜歡外出發(fā)展，成為了制約贛菜全國(guó)布局的關(guān)鍵瓶頸。而江西菜的靈魂 “鍋氣” 又高度依賴(lài)廚師的手藝：特別是小炒類(lèi)菜品，從食材下鍋的時(shí)機(jī)把控，到火候大小的精準(zhǔn)調(diào)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都考驗(yàn)著廚師的經(jīng)驗(yàn)與功底，難以輕易替代。

從消費(fèi)趨勢(shì)與市場(chǎng)反饋來(lái)看，江西小炒已憑借獨(dú)特的辣韻風(fēng)味與本土特色，成為餐飲市場(chǎng)中的 “潛力股”，隨著頭部品牌引領(lǐng)、供應(yīng)鏈逐步完善，其未來(lái)增長(zhǎng)空間值得期待。

然而，江西菜若想進(jìn)一步突破地域限制，或許仍需一個(gè)具備引領(lǐng)性的頭部品牌。

只有頭部的綜合實(shí)力，才能整合資源、制定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng) “江西小炒” 等核心品類(lèi)打破地域壁壘，走向更廣闊的全國(guó)市場(chǎng)，改變當(dāng)前缺乏統(tǒng)一引領(lǐng)的分散格局。