? 我國(guó)各地的的特色菜系有很多美味，但要說(shuō)是“臭”味菜，各地也都有話說(shuō)：有的靠發(fā)酵生香，有的以酸鮮點(diǎn)睛，有的憑酸辣出圈，每一道都是當(dāng)?shù)厝擞檬巢呐c匠心琢磨出的味覺(jué)記憶。

今天分享兩種臭鱖魚的做法。作為徽菜的 “扛把子”，它的靈魂在“臭”卻不止于“臭”。新鮮鱖魚經(jīng)古法腌制發(fā)酵，表皮微微泛白，湊近能聞到一股獨(dú)特的發(fā)酵香氣，不似腐壞的腥臭，反而帶著食材轉(zhuǎn)化后的醇厚。臭鱖魚肉質(zhì)緊實(shí)得像蒜瓣，筷子一夾就能分開(kāi)，入口先是淡淡的“臭”味化開(kāi)，緊接著是魚肉的鮮、醬汁的咸香，越嚼越有回甘，連魚骨縫里都浸滿了味，配著米飯能多吃兩碗。

廚友@秋名山下

紅燒臭鱖魚

?食譜作者：無(wú)敵小海孩

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用料

鱖魚 1只 鹽 50克

姜 5片 料酒 2勺

筍 3根 蒜頭 5瓣

白糖 20克 郫縣豆瓣醬 2勺

做法

1. 首先將鱖魚的鱗片去掉，內(nèi)臟去掉，洗干凈之后，把魚身用廚房紙搽干！如果沒(méi)有很干的話，建議可以在通風(fēng)處略微晾干一下。
然后用鹽將魚的表面及魚的肚子內(nèi)部抹均勻，然后準(zhǔn)備一個(gè)小木桶，將魚一只一只整齊碼在木桶里，如果沒(méi)有木桶的話，用平底瓷碗或者平底玻璃碗也都可以的，碼好之后，用重物壓著魚，如果重物不平整的話，可以加墊一個(gè)盤子或者平板。然后放置在20-25度之間的環(huán)境中，大約時(shí)間是5-7天就好了~ 如果是冬天的話，則需要10-14天左右。
* 腌制好的魚如果沒(méi)有及時(shí)吃，可以用袋子裝好放在冰箱冷凍層，想吃的時(shí)候拿出來(lái)化凍就好了，不用擔(dān)心腌制太多吃不掉。

2. 臭鱖魚腌制好，需要用清水洗一洗，把多余的鹽分洗掉，然后表面搽干。在魚身上劃拉幾刀，容易入味。

3. 準(zhǔn)備配料，配料有大蒜、筍、蔥、姜末、小米椒，如果有其他的配料喜歡吃也可以自己加，比如豆腐干、肉沫、青豆等等等。

4. 熱鍋熱油，將魚放入鍋中，魚放入鍋中后，不要?jiǎng)铀?，先煎個(gè)2分鐘，這樣皮就不會(huì)黏在鍋底上了。

5. 然后再翻面，可以看到魚皮已經(jīng)焦黃色的了，特別好哈~

6. 煎好的魚先放到盤子里備用，開(kāi)始炒料。

7. 用原來(lái)鍋里的油即可，把蒜頭和姜末炒香。加入郫縣豆瓣醬和甜面醬，翻炒均勻，炒出紅油（如果沒(méi)有甜面醬的話，放點(diǎn)白糖也是可以的）。
然后加入其它的配料，筍末、肉沫、豆腐干末都加進(jìn)去。加入料酒（如果口味比較重，這里還可以加入一些生抽）。 加入一點(diǎn)水。翻炒均勻。
把魚放入鍋中，用小勺子將底部的料潑在魚身上，蓋上蓋子悶煮七八分鐘。

8. 出鍋~ 表面撒一點(diǎn)小米椒及蔥花~~ 很漂亮的一道安徽紅燒臭鱖魚就做好啦~~

干燒臭鱸魚

?食譜作者：成都超級(jí)江湖吃貨

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用料

腌好的臭鱸魚 蔥姜蒜

老抽 黃酒

冰糖 辣椒醬

豬五花 青紅椒

冬筍 香菇 淀粉

* 若沒(méi)有買到腌制好的臭鱸魚，可以用王致和臭豆腐乳自己腌制，下方有具體操作步驟。

做法

1. 將鱸魚洗凈，用鹽、蔥、姜把魚的表面及腹部涂抹均勻，腌制1天。

2. 將魚表面的腌料沖洗干凈，吸干水分，均勻的抹上王致和臭豆腐乳，用保鮮膜封好，再用保鮮盒封好裝進(jìn)冰箱冷藏7天。

3. 將腌制好的臭鱸魚取出，沖洗干凈，吸干表面水分，在魚身上打上十字花刀。

4. 拍上干淀粉，入鍋進(jìn)行煎制，當(dāng)然手藝好就可以省略掉這一步啦。

5. 煎至兩面金黃即可。

6. 輔料都切配成粒狀，備用。

7. 鍋中加少許油，放五花肉粒煸炒至干香，再下香菇粒，繼續(xù)煸炒至水分揮發(fā)。

8. 接著下入蔥姜蒜粒煸香，放入辣椒醬炒香出色，沖入水，下老抽調(diào)色，調(diào)入鹽、黃酒、冰糖，將煎好的魚下入大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燒，燒至入味，燒至酥而不爛，湯汁收干，起鍋前下入青紅椒粒。

9. 若天冷菜容易涼，所以提前把鐵板燒熱，將魚妥妥的放上去。

10. 澆上料頭，點(diǎn)綴一片香菜，完成。

做過(guò)的人說(shuō)

幸福天堂：

我愛(ài)熊貓小胖：

用臭豆腐腌的，方便快捷，好吃。加了肉末和豆瓣醬，最后的湯汁太好吃了，多添兩碗飯。

babybear16：

我另加了萵筍丁和黃瓜丁，也很好吃！

編輯：向日葵

封面來(lái)源：@ZHangMin