界面新聞?dòng)浾?| 趙曉娟
界面新聞編輯 | 牙韓翔

在羅永浩手撕西貝之前，部分預(yù)制菜玩家已經(jīng)打了退堂鼓。

界面新聞注意到，金龍魚(yú)（ SZ:300999 ）旗下中央廚房“豐廚”的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)在山姆渠道悄然消失。

界面新聞從金龍魚(yú)2023年年報(bào)至2025年中報(bào)中發(fā)現(xiàn)，該公司央廚（中央廚房）產(chǎn)品的數(shù)量逐年減少，在2023年的財(cái)報(bào)中，央廚的預(yù)制菜還包括三鮮小肉圓、小酥肉、鍋燒肉（山姆渠道）、臺(tái)式鹵肉（餐飲渠道）等9個(gè)單品，以及兩個(gè)半成品，到2024年年報(bào)中，山姆渠道的產(chǎn)品已經(jīng)消失，預(yù)制菜類(lèi)目也不被提及，央廚產(chǎn)品被分成便當(dāng)、米制品、面制品等，產(chǎn)品涵蓋6款為便利店定制的飯團(tuán)、中式堡等，而到了2025年上半年，央廚產(chǎn)品僅剩下6款米飯類(lèi)產(chǎn)品和便當(dāng)兩款。

截圖自金龍魚(yú)2025年中報(bào)。

而在其他超市零售渠道，預(yù)制菜產(chǎn)品正在收縮。

9月17日，界面新聞走訪(fǎng)永輝超市、大潤(rùn)發(fā)超市以及盒馬鮮生門(mén)店發(fā)現(xiàn)，調(diào)改當(dāng)中的永輝超市縮減了一定比例的冷凍預(yù)制菜產(chǎn)品，一名永輝超市員工告訴界面新聞，永輝原來(lái)的快手菜品牌“輝媽到家”在這兩年的調(diào)改中已經(jīng)被砍掉，許多菜品可以通過(guò)店內(nèi)熟食、熱食檔口替代，干凈的陳列還可以增加消費(fèi)者的購(gòu)物欲，總體上冷凍預(yù)制菜品類(lèi)上減少了，不過(guò)像安井、圣農(nóng)等成熟預(yù)制菜品牌的產(chǎn)品保留下來(lái)了。

大潤(rùn)發(fā)超市冷柜中的速凍食品。（圖片拍攝：界面新聞 趙曉娟）

類(lèi)似的情況也出現(xiàn)在大潤(rùn)發(fā)超市，界面新聞在北京豐臺(tái)一家大潤(rùn)發(fā)門(mén)店冷柜陳列區(qū)域看到，安井旗下凍品先生的糖醋里脊、圣農(nóng)品牌的嘟嘟翅等快手菜產(chǎn)品陳列豐富，而大潤(rùn)發(fā)自有品牌的“潤(rùn)發(fā)工坊”產(chǎn)品在這個(gè)區(qū)域僅有麻辣羅氏蝦、醉蝦等4個(gè)單品在售。

沈陽(yáng)大潤(rùn)發(fā)的一名顧客告訴界面新聞，潤(rùn)發(fā)工坊的一些熟食如酸辣脫骨雞爪、雞肉串和牛腱子等食品是自己經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的品類(lèi)，這里類(lèi)似平價(jià)版的山姆熟食，不用解凍，還適合人口少的小家庭，保質(zhì)期也非常短，日常下午5點(diǎn)后還有一定折扣，價(jià)格非常劃算。

而這些熟食很大程度上取代了部分預(yù)制菜品。

潤(rùn)發(fā)工坊的檔口。（圖片來(lái)自受訪(fǎng)對(duì)象）

而在幾百米之外的一家盒馬鮮生，此前曾經(jīng)售賣(mài)的西貝草原羊蝎子、旺順閣魚(yú)頭泡餅等餐飲品牌的產(chǎn)品也已經(jīng)消失多時(shí)，盒馬的冷凍區(qū)域甚至縮小了一半的柜子，剩余的冷凍狀態(tài)的預(yù)制菜產(chǎn)品以盒馬自有品牌和傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌為主，盒馬也與上市公司聯(lián)合開(kāi)發(fā)了一些菜品。界面新聞注意到，盒馬自有品牌的一款蒜香烤羅非魚(yú)的產(chǎn)品，由國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（SZ:300094）為其代工生產(chǎn)。

此外，盒馬在冷曾區(qū)域的貨架上了許多半預(yù)制菜，包括魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、小炒黃牛肉等，這些產(chǎn)品以生肉、配菜、佐料包組成，并在包裝上配上烹飪方法，售價(jià)在17-29元之間。

盒馬對(duì)此告訴界面新聞，預(yù)制菜的趨勢(shì)就是越來(lái)越場(chǎng)景化透明化和便捷化，盒馬在場(chǎng)景上根據(jù)用戶(hù)的需求，開(kāi)發(fā)出半成品菜、熟食鹵味等商品，與此同時(shí)，商品在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中更注意工藝，這需要潔凈配方、加工流程以及鮮度等來(lái)提升。

盒馬半預(yù)制菜產(chǎn)品。（圖片拍攝：界面新聞 趙曉娟）

傳統(tǒng)的預(yù)制菜上市公司早已開(kāi)始更深層次地“擁抱”零售渠道，而不僅僅是在零售賣(mài)場(chǎng)賣(mài)貨。

安井食品（SH:603345）在今年上半年財(cái)報(bào)中披露，公司在今年旺季前明確全面擁抱商超定制化，由商超根據(jù)客戶(hù)需求選品，通過(guò)規(guī)模化銷(xiāo)量突破形成成本優(yōu)勢(shì)，策略推進(jìn)初期已與沃爾瑪、麥德龍、大潤(rùn)發(fā)等多家傳統(tǒng)商超及盒馬鮮生等新零售渠道在定制化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面展開(kāi)深度合作。

千味央廚(SZ:001215)有著同樣的策略，其在半年報(bào)中透露，目前公司新零售渠道進(jìn)展順利，與包括沃爾瑪、永輝、胖東來(lái)、奧樂(lè)齊、盒馬等簽訂全國(guó)合同。

預(yù)制菜在零售渠道的歷史并不長(zhǎng)，甚至整個(gè)中國(guó)的預(yù)制菜歷史也才二十多年。相比于美國(guó)、日本等預(yù)制菜行業(yè)成熟國(guó)家，中國(guó)預(yù)制菜起步較晚，2000年開(kāi)始逐步涌現(xiàn)預(yù)制菜廠(chǎng)家，經(jīng)歷一段時(shí)間的粗放發(fā)展之后逐步形成了產(chǎn)業(yè)鏈上的幾個(gè)環(huán)節(jié)——預(yù)制菜上游以種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品初加工企業(yè)以及食品包裝加工企業(yè)為主；中下游主要為預(yù)制菜加工企業(yè)，包括安井食品、千味央廚、龍大美食（002726.SZ）、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ）等。此外，餐飲企業(yè)如廣州酒家（603043.SH）、九毛九(HK:09922)等也在積極布局預(yù)制菜領(lǐng)域。

發(fā)展歷史不長(zhǎng)也意味著這一行業(yè)的政策法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)方面也處于探索階段。預(yù)制菜在疫情后的幾年迎來(lái)一輪爆發(fā)潮后，2022年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可度較高，該標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜劃分為即食、即熱、即烹、即配共四類(lèi)菜品，而2024年3月六部聯(lián)合頒布預(yù)制菜新規(guī)，定義預(yù)制菜為不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，將即配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王洪濤9月12日曾在媒體采訪(fǎng)中表示，目前國(guó)家衛(wèi)健委牽頭的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將公開(kāi)征求意見(jiàn)。協(xié)會(huì)將持續(xù)配合研究和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，特別是預(yù)制菜在餐飲中的標(biāo)識(shí)等方面，爭(zhēng)取推動(dòng)出臺(tái)更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產(chǎn)生的爭(zhēng)議。

從整體來(lái)看，零售渠道對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，并不是最重要的業(yè)績(jī)支撐，而預(yù)制菜企業(yè)近一年普遍遭遇業(yè)績(jī)滑鐵盧，背后的原因多數(shù)來(lái)自B端客戶(hù)數(shù)量縮減、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等。

2025年上半年，安井食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收76.04 億元，同比微增0.80%；歸母凈利潤(rùn)6.76 億元，同比下滑15.79%；龍大美食上半年?duì)I業(yè)收入為49.75億元，同比減少1.38%，歸母凈利潤(rùn)3516.87萬(wàn)元，同比減少39.52%；千味央廚2025 年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入8.86 億元，同比減少0.72%；歸母凈利潤(rùn)0.36 億元，同比減少39.67%。

這些公司的客戶(hù)普遍包括海底撈、肯德基、麥當(dāng)勞、西貝、半天妖等連鎖餐飲企業(yè)。

龍大美食此前還在投資者問(wèn)答中披露了預(yù)制菜的凈利潤(rùn)水平，其表示，預(yù)制食品行業(yè)正處于激烈競(jìng)爭(zhēng)階段，加之消費(fèi)市場(chǎng)平淡，當(dāng)前凈利率僅在4%-5%左右，低于7%-10%的行業(yè)平均利潤(rùn)率。

未來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)需在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)落地中實(shí)現(xiàn)規(guī)范化發(fā)展，還能在零售渠道的產(chǎn)品創(chuàng)新與B端市場(chǎng)的深度挖掘中達(dá)到平衡，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)仍是難題。