總第4345期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

街邊大排檔

搖身一變商場(chǎng)“漂亮飯”

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，“大排檔”這三個(gè)字眼在商場(chǎng)出現(xiàn)的頻率越來越高了。過去，大家一提起大排檔，腦子里冒出的都是“臟亂差”的街邊攤?？涩F(xiàn)在，它搖身一變，成了商場(chǎng)里的“香餑餑”。

8月份，歐記大排檔在北京大悅城開出首店。

這家主打江西景德菜的連鎖品牌，早就被稱為贛菜大排檔的“頂流”。不管是在江西、上海，還是深圳，都是妥妥的“排隊(duì)王”，憑借一口正宗贛味和熱鬧的市井氛圍，消費(fèi)者排隊(duì)3小時(shí)打卡。

如今，來到朝陽大悅城的歐記大排檔，人氣依舊爆棚，排隊(duì)長(zhǎng)龍不減。全透明廚房，盤盤猛火爆炒，裝修時(shí)尚又傳統(tǒng)，既保留了市井的煙火氣，又增添了一份精致感。

值得一提的是，歐記大排檔營業(yè)時(shí)間一直延續(xù)到凌晨?jī)牲c(diǎn)，它把“夜宵場(chǎng)景”作為核心賣點(diǎn)之一。對(duì)年輕消費(fèi)者來說，既是餐廳，也是都市夜晚的“深夜食堂”。

不僅是歐記。大悅城里，還有一家名為“阿大排擋”的餐廳，同樣是其北京首店。

阿大排擋以上海本幫面為核心，結(jié)合弄堂小吃與現(xiàn)制澆頭，還原弄堂煙火氣。門店內(nèi)，廚師現(xiàn)場(chǎng)翻炒鱔絲、腰花等食材，顧客能夠直觀地感受到食材的新鮮度與鍋氣。

過去，大排檔往往依賴街邊和社區(qū)，依靠低價(jià)、熱鬧和煙火氣來吸引顧客。如今，隨著消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境、食品安全和社交體驗(yàn)的要求提升，街邊模式已經(jīng)難以滿足年輕一代的需求。

品牌們看準(zhǔn)了這個(gè)機(jī)會(huì)，把“大排檔”重新包裝：在產(chǎn)品上突出地方特色和多元組合，在空間上既保留“市井氛圍”，又通過裝修設(shè)計(jì)提升舒適度與視覺感。

商場(chǎng)，正好為它們提供了最理想的舞臺(tái)——既能保證穩(wěn)定的人流，又能放大社交和聚客功能。

食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔，目前全國門店大約17家，其中，47%的門店是商場(chǎng)店。該品牌并沒有將門店定義成一個(gè)單純的雞煲店，而是做了多元組合，融合了潮汕的烤串，比如石蠟?？敬⑹祀缫约皬V式的啫啫煲、煲仔飯、蒸點(diǎn)、潮汕的梅汁水果等，做出了品牌差異化。

辣不慫·現(xiàn)炒川菜大排檔，主打“現(xiàn)炒、下飯、上菜快”，目前在全國大約有32家門店，其中90%都開在商場(chǎng)，幾乎把商場(chǎng)場(chǎng)景寫進(jìn)了基因。

除了連鎖品牌，一些新興概念型大排檔也在快速試水。

比如上海排隊(duì)王“神更仔·潮汕魂大排檔”，將潮汕夜宵攤搬進(jìn)市中心的煙火江湖，透明廚房里活蟹現(xiàn)撈現(xiàn)炒，辣油潑蟹的滋啦聲像放鞭炮。

汕頭排隊(duì)王“鮮物道·現(xiàn)貨火鍋大排檔”主打潮汕海鮮+平價(jià)小炒，門店面積500平方米，強(qiáng)調(diào)“一站式吃潮汕”，并且放大“鮮貨”概念，放話“全店無凍品，發(fā)現(xiàn)就免單”。

可見，“大排檔”正在快速完成一次身份轉(zhuǎn)型：從街邊巷尾走進(jìn)了購物中心，成為年輕人爭(zhēng)相打卡的“漂亮飯”。

街邊大排檔升級(jí)

不只潮流，更是必然

從傳統(tǒng)街邊大排檔，到現(xiàn)在的商場(chǎng)大排檔，我們看到了以下趨勢(shì)。

其一，商場(chǎng)和品牌的雙向奔赴。

品牌選擇所到城市的商場(chǎng)開店，尤其是北上廣等城市，無疑是要利用商場(chǎng)傳播力迅速打響品牌知名度，再加上“首店”成了近年來頗具傳播力的代名詞，能夠幫助品牌迅速出圈，招攬客流。

而商場(chǎng)引進(jìn)大排檔在于提升商場(chǎng)的人氣和消費(fèi)活力。在大部分人的認(rèn)知里，大排檔的價(jià)格親民且菜品多樣豐富，尤其是在餐飲需求旺盛的商場(chǎng)環(huán)境中，大排檔門店更加強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒現(xiàn)做，雖然從場(chǎng)景布局上看不如室外的社交氛圍強(qiáng)烈，但也因與新鮮現(xiàn)炒元素和顧客需求達(dá)成默契。

大排檔模式的門店引進(jìn)來，優(yōu)化了商場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，地方菜系+大排檔形式滿足了多樣化消費(fèi)需求，而且相對(duì)來說大排檔經(jīng)營模式比較靈活，品類從夜宵、家常菜、地方美食等豐富，像是廣東大排檔以海鮮為主，四川以麻辣小吃、川菜居多，滿足不同時(shí)段和不同消費(fèi)場(chǎng)景的需求。

同時(shí)大排檔借助地域文化提升吸引力，通過門店裝修、場(chǎng)景布局等具備地域文化特色的個(gè)性化風(fēng)格，增強(qiáng)在商場(chǎng)的辨識(shí)度。他們帶有極強(qiáng)的地域標(biāo)簽，不僅能吸引本地消費(fèi)者前來打卡體驗(yàn)，也能夠讓外地游客提供特色體驗(yàn)，讓在外游子感受久違的家鄉(xiāng)味，甚至海外特色餐飲風(fēng)味。

由此來看，在商場(chǎng)里開大排檔，本質(zhì)上是把傳統(tǒng)街邊的煙火氣和豐富性，同現(xiàn)代商場(chǎng)的舒適環(huán)境和標(biāo)準(zhǔn)化管理相互結(jié)合，所創(chuàng)造的一種全新的消費(fèi)場(chǎng)景。

其二，品牌引進(jìn)“大排檔”創(chuàng)新經(jīng)營模式，營造品質(zhì)性價(jià)比。

去年就有許多自助品牌爆改“大排檔”，尤其以自助烤肉、火鍋居多，比如姜胖胖首爾自助烤肉·生蠔小龍蝦大排檔，樸大金韓式烤肉大排檔，金寶飽延邊烤牛肉自助·小吃大排檔，明洞阿姨韓式醬蟹烤肉大排檔，喜三胖等都在品牌名中強(qiáng)調(diào)了“大排檔”的存在。

“自助+大排檔”一來從大眾視角看，烤肉自助+大排檔的形式新穎，從感知上大排檔自帶一種濃烈的煙火氣、強(qiáng)烈的社交感，尤其是激發(fā)年輕人們的好奇心和探索欲；二來門店模式的創(chuàng)新在短期內(nèi)一定程度上形成差異化，除了場(chǎng)景風(fēng)格外，在產(chǎn)品上增加了許多特色小吃，豐富消費(fèi)者的選擇，而且各類小吃的增加，容易給顧客飽腹感，從門店經(jīng)營層面或許是在成本上有一定緩解。

以福州海鮮集市火鍋品牌“朱富貴火鍋”為例，人均100元左右，兼具集市和大排檔元素，門店風(fēng)格以“排擋自選海鮮火鍋”為賣點(diǎn)，把傳統(tǒng)大排檔風(fēng)格搬進(jìn)商場(chǎng)，從門店選址看，朱富貴火鍋門店多傾向于選擇交通便利地段，且通過開大面積店面來聚客，比如福州東二環(huán)泰禾廣場(chǎng)旗艦店，占地面積近3000㎡，既有效控制運(yùn)營成本，又能保證可觀的客流量，裝修上采用低成本的“大排檔風(fēng)”，營造親民、接地氣的用餐氛圍。

這種創(chuàng)新背后是品質(zhì)性價(jià)比的呈現(xiàn)，品質(zhì)需要品牌提供，背后考驗(yàn)的是企業(yè)供應(yīng)鏈能力，而性價(jià)比也不等于卷低價(jià)，而是讓消費(fèi)者門店在店里整個(gè)用餐過程感受超值，用人均100元感受110元的體驗(yàn)，這個(gè)體驗(yàn)是“值得的”，而這同樣來自品牌和門店的成功。只是需要品牌無論是從產(chǎn)品豐富度、門店場(chǎng)景還是服務(wù)體驗(yàn)層面都需要做到更好，才能成為商場(chǎng)餐飲里的“新流量擔(dān)當(dāng)”。

其三，品類發(fā)展的舞臺(tái)，容得下所有菜系。

過去提到大排檔，大家第一反應(yīng)就是海鮮大排檔、燒烤大排檔，夜里小龍蝦配啤酒，熱鬧又接地氣?？蛇@兩年，情況不一樣了。各種品類紛紛搭上“大排檔”這塊金字招牌，讓大排檔有了更多新鮮玩法。

歐記大排檔靠著江西菜打出了圈，阿大排擋則用上海本地菜做出了特色，還有人把泰式、越南菜直接搬到大排檔的場(chǎng)景里，用異國風(fēng)味與熱鬧氛圍相結(jié)合。近兩年，最火爆的要數(shù)潮汕大排檔——憑借潮汕菜系的豐富性，生腌、砂鍋粥、雞煲、鹵味小食一應(yīng)俱全，幾乎成了各地年輕人社交夜宵的代名詞。

大排檔成了一個(gè)舞臺(tái)，誰都能上來演，關(guān)鍵在于怎么把菜系做得年輕化，能不能借這個(gè)場(chǎng)景把地域美食推向全國。

反預(yù)制+煙火氣+性價(jià)比

大排檔有多少贏面？

餐飲品牌的大排檔轉(zhuǎn)型符合消費(fèi)趨勢(shì)。

隨著餐飲消費(fèi)不斷升級(jí)，消費(fèi)者既希望吃到大排檔的煙火氣味，又希望用餐環(huán)境干凈、舒適、體面。商場(chǎng)里的大排檔，往往更注重裝修設(shè)計(jì)和場(chǎng)景營造——霓虹燈、熱鬧的拼桌、開放式的檔口炒菜——這些元素重新詮釋了“大排檔”。

因此，餐飲品牌的大排檔化，本質(zhì)上是對(duì)消費(fèi)需求的正向回應(yīng)。

然而，反過來看，大排檔的商場(chǎng)化、規(guī)模化也意味著某種“考驗(yàn)”。

原本的大排檔講究現(xiàn)炒現(xiàn)吃、食材新鮮，往往是人氣與食物質(zhì)量的雙重保證。但在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作下，不可避免地出現(xiàn)“預(yù)制化”的傾向。

不少消費(fèi)者已經(jīng)發(fā)出擔(dān)憂：“做了標(biāo)準(zhǔn)化，沒了煙火氣。”這句話點(diǎn)中了要害：大排檔要在商場(chǎng)里贏下去，關(guān)鍵就在于能不能守住“新鮮”“鍋氣”的底線，保持那份真實(shí)的市井感和鍋氣。

此外，商圈租金高、人工成本上升，導(dǎo)致動(dòng)輒就店面500平方米往上的大排檔，難以保持過去的超高性價(jià)比。如何在保證利潤(rùn)的同時(shí)仍讓食客覺得“便宜好吃”，是核心挑戰(zhàn)。

換句話說，大排檔的贏面不只是靠“便宜”或者“環(huán)境”，而是要在舒適和標(biāo)準(zhǔn)化之上，還能留下那股子接地氣的“煙火味”。一旦失真，它就可能變成“形式化的漂亮飯”。